中华书局 中华经典指掌文库：随园食单 袁牧（清）
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9787101109122
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作者:
袁枚
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出版社:
中华书局
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ISBN:
9787101109122
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出版时间:
2010-01
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装帧:
平装
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开本:
32开
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ISBN:
9787101109122
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出版时间:
2010-01
上书时间2023-05-08
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商品描述：
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基本信息 出版社: 中华书局; 第1版 (2015年5月1日) 丛书名: 中华经典指掌文库 平装: 220页 语种： 简体中文 开本: 32 ISBN: 7101109128， 9787101109122 条形码: 9787101109122 定价：16.00 编辑推荐 《随园食单》由中华书局出版。
作者简介 作者：（清代）袁枚 译者：陈伟明
目录 序 须知单 先天须知 作料须知 洗刷须知 调剂须知 配搭须知 独用须知 火候须知 色臭须知 迟速须知 变换须知 器具须知 上菜须知 时节须知 多寡须知 洁净须知 用纤须知 选用须知 疑似须知 补救须知 本份须知 戒单 戒外加油 戒同锅熟 戒耳餐 戒目食 戒穿凿 戒停顿 戒暴殄 戒纵酒 戒火锅 戒强让 戒走油 戒落套 戒混浊 戒苟且 海鲜单 燕窝 海参三法 鱼翅二法 鳆鱼 淡菜 海堰 乌鱼蛋 江瑶柱 蛎黄 江鲜单 刀鱼二法 鲥鱼 鲟鱼 黄鱼 班鱼 假蟹 特牲单 猪头二法 猪蹄四法 猪爪猪筋 猪肚二法 猪肺二法 猪腰 猪里肉 白片肉 红煨肉三法 白煨肉 油灼肉 干锅蒸肉 盖碗装肉 磁坛装肉 脱沙肉 晒干肉 火腿煨肉 台鲞煨肉 粉蒸肉 熏煨肉 芙蓉肉 荔枝肉 八宝肉 菜花头煨肉 炒肉丝 炒肉片 八宝肉圆 空心肉圆 锅烧肉 酱肉 糟肉 暴腌肉 尹文端公家风肉 家乡肉 笋煨火肉 烧小猪 烧猪肉 排骨 罗蓑肉 端州三种肉 杨公圆 黄芽菜煨火腿 蜜火腿 …… 杂牲单 羽族单
文摘 火候须知
熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则走油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。 （一）丹成九转为仙：道家炼丹经过九次提炼，而成仙丹。 （译文）烹煮之法，最重要的是掌握火候。有的必须用猛火，如煎、炒等；火力不足，菜肴就会疲沓失色。有的必须用慢火，如煨、煮等；火候太猛，食物就会枯干形硬。有的菜肴需保留汤汁，先用猛火然后再用慢火；性急就会使皮焦而里面未熟。有些菜肴越煮越嫩，如腰子、鸡蛋一类的食物。有些食物稍煮肉质即变老，如鲜鱼、蚶蛤之类。烹煮肉类，起锅迟了，肉色就会由红变黑；烹煮鱼类，起锅迟了，鱼肉就会由鲜肉变成死肉。 '
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