学徒面包师 彼得 莱因哈特 彼得大师经典教程 杜松兄弟面包房 专业面包师家庭烘焙者适读 面包烘焙书手工面包配方和技艺烘焙步骤
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9787571418595
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作者:
彼得·莱因哈特
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出版社:
北京科学技术出版社
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ISBN:
9787571418595
-
ISBN:
9787571418595
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出版时间:
2018-01
上书时间2023-03-30
卖家超过10天未登录
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商品描述：
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基本信息
书名：
学徒师
作者：
彼得·莱因哈特
出版社：
北京科学技术出版社
出版日期：
2021-12-01
版次：
null
ISBN：
9787571418595
市场价：
108.0
目录
导言1
章关于5
章解构：学习指南21
烘焙基础及原理22
关于重量和体积之间的换算22
面粉的种类23
为什么使用快速酵母粉？26
水27
手工和面、电动搅拌机、机和食物料理机27
温度计28
整形和醒发工具28
烘焙纸和硅胶烘焙垫29
为什么喷油的效果佳？31
烘焙石板31
烤箱32
发酵温度和醒发温度32
师的数学公式33
的种类37
烘焙的12个步骤：充分唤醒谷物的味道40
步：准备工作41
第2步：和面43
第3步：初发酵51
第4步：按压(排气)57
第5步、第6步和第7步：分割、揉圆和静置(中间醒发)59
第8步：整形和添加馅料60
第9步：醒发(二次发酵)77
0步：烘焙79
1步：冷却(耐心是烘焙的美德)84
2步：储存和食用85
第三章配方89
……
内容介绍
“解构”经典课程体系，原汁原味呈现，讲透背后的科学 9大烘焙原则解析，学师的思考力、洞察力 58个大师级配方，系统掌握世界经典 58堂配方解析课，看透配方背后的逻辑
在线试读
1999年8月7日，俄勒冈州的波特兰
市下着毛毛雨，和往常一样寒冷。数以千
计的“朝圣者”组成了4个方阵，如洪水
般涌向波特兰州立大学的公园。他们
并不是因为原因在这里集会，而是以
信仰般的狂热向世界上令人着迷的
食物————致以敬意，这种敬意本
身是对往昔岁月的一种追忆。这些
并不是普通的，而是由太平洋西北部
的手工艺术家制作的尽善尽美的——
这些手工艺术家使用的技术，要么是自己
的意外收获，要么是由欧洲师通
过美国烘焙师协会带到美国来的。这
次活动叫作“夏季节”，是继切片
庆祝活动之后热门食物的全国庆祝活
动之一。（注：个节是前两年在加
利福尼亚州的索诺玛县举行的，名字很有
意思，叫作“谷物复兴大集”。）
年轻的美国烘焙新手在“夏季
节”的许多摊位上看到的和他们自己骄傲
地展示的，被法国人称为“普通”
(pain ordinaire)。这种由地道的法
式中仅有的4种原材料——面粉、水、
食盐和酵母——做成，多层次的味道隐藏
于简单的原材料之中。它们无数次地点燃
师的斗志，使师竭尽唤醒小
麦的潜力——通过释放交织在结构复
杂而稳定的淀粉分子中的单糖，挖掘出组
媒体评论
欧美20年的行业宝典，彼得大师经典教程，专业师&家庭烘焙者适读欧美20年的行业宝典，今长踞榜彼得大师经典教程，原汁原味呈现，专业师&家庭烘焙者适读9大烘焙原则解析，学习师的思考力、洞察力58个大师级配方，系统掌握世界经典58堂配方解析课，看透配方背后的逻辑
欧美20年的行业宝典，今长踞榜 彼得大师经典教程，原汁原味呈现，专业师&家庭烘焙者适读 9大烘焙原则解析，学师的思考力、洞察力 58个大师级配方，系统掌握世界经典 58堂配方解析课，看透配方背后的逻辑
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