餐厅经营管理从入门到+餐饮成本核算与控制一本 2本套装餐饮企业管理案头手册餐厅酒店管理实用工具书餐饮企业管理图书籍

9787122232175

作者: 秀昭
出版社: 电子工业出版社
ISBN: 9787122232175

出版时间: 2010-01
装帧: 平装

作者: 秀昭
出版社: 电子工业出版社

ISBN: 9787122232175
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C5 9787122232175 9787122128850 YL7727 书名：餐厅经营管理从入门到定价：48 开本：16开纸张：胶版纸包装：平装国际标准书号ISBN：9787122232175 《餐厅经营管理从入门到精通》 1.作为餐厅经营的新手，要学：（1）从事餐饮工作的基础知识。（2）经营餐厅的各项工作业务流程及各个环节的操作步骤、技巧、方法。 2.《餐厅经营管理从入门到》一书就是为刚进入餐饮行业的新手们学习提供的一个途径。 3.《餐厅经营管理从入门到》一书首先介绍餐厅开业前的准备(餐厅规模、费用、特色定位，餐厅选址，餐厅名称和招牌的设计，餐厅装修设计，良好气氛的营造)工作，再一一介绍餐厅经营中的各项业务，包括整合营销，食材的采购、验收与储存，厨房作业管理，楼面作业管理，餐厅收入管理，餐厅成本控制，餐饮卫生管理等的要求、操作方法、步骤及细节。 4.本书的*特点是不仅为餐厅经营者和管理者提供工作指引，更提供了各项业务实际操作的步骤、方法、细节、技巧，相信新手们阅后有助于餐厅业务的经营，能够地帮助餐饮企业盈利，并且在激烈的市场竞争中屹立不倒！一章餐厅开业前的准备作为一家新开餐厅，前期筹备工作千头万绪，涉及面广，内容多，稍有不周，将对开业后的管理产生很大的影响，甚至直接影响餐厅的运营。因此，做好餐厅开业前的准备工作，对餐厅开业及开业后的工作具有非常重要的意义。一节餐厅规模、费用、特色定位一、餐厅规模二、估算总销售额及毛利润三、投资费用预估相关链接投资建议二节为餐厅准确定位一、要有自己的特色二、锁定消费群体三节餐厅选址一、商圈调查，必不可少相关链接肯德基的选址策略与商圈分析相关链接一步差三市二、不同类型餐厅的选址要求相关链接不同区域选址特点三、要对备选店地址进行大“考察” 相关链接餐饮店地址好坏影响因素四、店址选择应注意的细节四节餐厅名称和招牌的设计一、给餐厅起个好名字二、设计好招牌，锦上添花五节餐厅装修设计一、店门二、橱窗三、大堂相关链接合理分配内部空间四、厨房五、洗手间六、休息区七、停车场六节良好气氛，提升魅力一、灯光二、背景音乐三、色彩搭配四、陈设布置五、餐座配备六、温度、湿度和气味二章餐厅的整合营销整合营销主要是指在市场调研的基础上，餐厅需要为自己的产品确定的品牌定位和目标市场；找出产品的核心卖点是什么；提炼出产品好的广告语，如何进行品牌传播以及进行全面的销售体系规划等等。它是多种营销传播手段的有机、系统结合运用（如：广告、宣传、公关、文化、人员推销、网络推广等），而不是单一的营销手段。一节广告营销一、电视广告促销二、电台广告促销三、报纸广告营销四、杂志广告营销五、户外媒体广告促销六、直接邮寄广告（DM）营销二节店内促销一、内部宣传品营销二、菜单营销三、门口告示牌营销四、餐厅服务促销五、餐厅主题文化促销三节餐厅网络营销一、餐厅网站营销二、微信营销三、二维码营销四、微博营销五、病毒式营销六、团购营销七、电子优惠券八、搜索引擎营销九、网订餐外卖十、网上点餐四节餐厅跨界促销一、与银行捆绑合作促销二、与商场市合作促销三、与电影院合作促销四、与饮料企业合作促销五、打破地点限制促销六、与互动游戏企业合作促销七、与电器卖场合作促销五节假日促销一、全年促销节日二、春节年夜饭促销三、“五一”及母亲节促销四、儿童节促销五、父亲节促销六、端午节促销七、七夕情人节促销八、中秋节促销九、重阳节促销十、国庆节促销十一、圣诞节促销十二、元旦节促销三章食材的采购、验收与储存采购是餐厅为客人提供菜品的重要保证，是餐厅运营的起点，只有原料的质量好，才能保证菜肴佳美。原料采购的数量、质量和价格不合理，会使餐饮成本大大提高。同时，采购的食品运到后，必须对食品的质、量、价格、等级、数量进行核定入库，并且高效地储存，才能保证餐厅菜品的及时供应。一节认识商标标志一、注册商标二、食品标志二节食材选购管理一、选购食品走出新鲜误区二、挑选真正食品相关链接怎样辨别污染鱼三、绿色食品选购四、食材选购省钱窍门三节食材验收管理一、验收工作目标二、验收职责三、验收程序四、验收数量不符处理五、验收品质不符处理六、坏品及退货处理四节食材储存发放管理一、食品储存管理相关链接各类食材储存法二、食品原料发放管理三、账卡管理作业四、料的存管相关链接物的存管也不容忽视五、盘点四章厨房作业管理厨房是餐厅的核心，是生产的重地，它直接决定餐厅的兴衰，因此，必须有细致的管理章程、过硬的管理队伍，管理要实现统一标准、规格、程序，以提高工作效率，降低生产成本，并确保菜肴标准、质量，提高服务速度。一节厨房岗位人员配备一、确定厨房人员数量二、厨师长的选配三、生产岗位人员安排二节厨房生产流程控制一、理顺生产流程二、建立生产标准三、现场制作过程控制三节菜品质量控制一、建立自觉有效的质量监督体系二、发挥质量检查部门的作用三、菜点质量控制方法四、有效控制异物四节菜品开发与创新一、菜品开发与创新的基本原则相关链接开发创造菜品卖点，提高利润二、菜品开发与创新的开发步骤三、建立创新机制模式五章楼面作业管理楼面的作业主要包括菜品销售和顾客服务，这两项工作做好了，餐厅的营业状况必能一直保持良好，为餐厅的营运奠定良好的基础。一节做好菜品销售一、迅速上菜二、均一菜色三、美味可口二节做好顾客服务一、一致的衣着、仪容二、定型的服务态度三、规范的中餐服务流程四、尽量满足客人的要求五、特殊客人特别服务六、楼面现场控制三节楼面服务质量改进一、进行客人意见调查二、开展服务质量评估三、每日工作检查六章餐厅收入管理餐厅的收入种类多、弹性大，有些餐厅除了基本的菜品销售收入、酒水销售收入外，还有一些其他的业务收入，比如酒水商进场费、废品销售收入、小费、广告费等，同时，餐厅的收入涉及现金比较多，所以，餐厅要特别关注收入的管理，尤其是收银及现金的管理。一节营业收入管理一、菜品收入管理二、酒水收入管理三、服务费收入管理四、包房收入管理五、折扣会计及税务处理二节营业外收入管理一、酒水商进场费二、广告收入三、物业使用收入四、废品收入三节餐厅现金收入管理一、了解国家对现金管理规定二、单据控制——单单相扣，环环相连三、物品传递线四、餐单传递线五、现金传递线相关链接餐厅常见结账方式六、保持三线统一七、关键控制点七章餐厅成本控制餐饮成本控制是餐厅经营管理的重要组成部分，成本控制的好坏对经营的成败具有至关重要的作用。餐厅要想生存与发展，必须对成本进行精细化控制。一节餐厅成本的组成与分类一、什么是成本二、餐厅成本的组成三、餐厅成本的分类二节菜品加工的成本控制一、粗加工环节成本控制二、配份环节成本控制三、烹调环节成本控制三节利用标准菜谱控制成本一、明确标准菜谱作用二、标准菜谱设计内容三、编制标准菜谱程序四节通过服务减少浪费一、避免出现服务不当二、菜单填写必须准确三、防止员工偷吃菜品四、避免打翻菜五、尽量减少传菜差错五节人工成本费用控制一、定岗、定员二、制订人工安排指南三、确定劳动生产率四、合理配备人员五、提高工作效率六、控制非薪金形式人工成本六节餐具损耗费用控制一、餐具破损的防范二、防范餐具流失三、明确不同部门餐具管理的职责四、妥善处理客人损坏餐具五、员工餐具管理六、做好餐具损耗及盘点记录七节低值易耗品控制一、一次性使用产品的控制二、可重复使用产品的控制三、办公用品的控制八节其他支出费用控制一、租金大效益利用二、刷卡手续费的节约三、合理控制折旧费四、有效控制停车费五、减少修缮费九节加强能源管理一、能源管理的益处二、加强能源调查三、开展能源盘存四、能源控制八章餐饮卫生管理饮食卫生是餐厅提供饮食服务非常重要的组成部分，餐厅必须提供给客人、卫生的饮食，这点非常重要。因此，餐厅必须了解新的食品政策，必须制定相应的措施彻底地保证食品的及来就餐厅的人员。一节解读新食品政策一、必须办理手续二、员工管理三、采购要求四、不得采购、使用和经营的食品五、食品操作规范六、监管重点检查事项七、抽样检验，异议如何处理八、法律责任九、食品事故，如何处理十、违法所得、货值金额十一、“情节严重”情形十二、“从轻处罚”情形二节各个环节控制食品一、食材采购二、生产阶段三、消费阶段四、食品检查三节食物中毒预防一、采购源头控制二、细菌性食物中毒的预防三、化学性食物中毒的预防四、有毒动、植物食物中毒的预防五、真菌毒素食物中毒的预防六、食物中毒的处理四节食物过敏预防一、认识食品过敏相关链接各国食物过敏情况二、常见食物过敏原三、过敏原预防管理五节员工卫生管理一、做好健康检查二、员工个人卫生三、工作卫生六节厨房卫生管理一、厨房环境卫生二、设施、设备卫生三、厨房用具四、餐具七节废弃物处理及病媒动物防治一、气态垃圾处理二、液态垃圾处理三、固态垃圾处理四、虫鼠防治五、苍蝇防治六、蟑螂防治书名：餐饮成本核算与控制一本定价：38 开本：16开纸张：胶版纸包装：平装国际标准书号ISBN：9787122128850 本书主要包括上中下三篇，其中上篇介绍餐饮成本核算基础知识及其核算方法，中篇以餐饮食品成本控制为核心，分别介绍餐饮食品生产前、生产中、生产后三个阶段的成本控制，下篇餐饮其他成本控制主要介绍餐饮酒水成本控制及其他支出费用的控制。本书理念新颖，可操作性强，是一本实用的餐馆管理与操作实务读本，可供相关中小餐馆老板、从业人员参考使用，以便于指导他们的工作，同时，也可供相关院校师生教学参考使用。上篇餐饮成本核算一章认识餐饮成本核算一节餐饮成本核算意义和作用一、了解餐饮业的经营特点二、餐饮成本核算意义三、餐饮成本核算作用四、成本核算工作要求二节餐饮成本核算概念和特点一、成本二、成本组成三、餐饮成本核算特点三节餐饮成本分类一、按成本可控程度划分二、按成本性质划分三、按成本与产品形成关系划分四、按成本和决策关系划分二章餐饮成本核算方法一节基础工作及核算方法一、成本核算基本事项二、成本核算方法分类三、餐饮产品成本核算步骤二节餐饮原料成本核算一、原料成本组成要素二、原料相关知识三、影响净料率因素四、净料成本计算公式五、一料一档成本核算六、一料多档成本核算七、半成品成本核算八、调味成本核算三节餐饮产品成本核算一、餐饮产品成本核算方法二、宴席成本核算三、餐饮成本常用报表四、成本系数法成本核算四节餐饮产品价格核算一、餐饮产品价格构成二、毛利率法中篇餐饮食品成本控制三章餐饮食品生产前成本控制一节采购成本控制一、采购成本与利润二、选择佳采购人员【范例】××餐饮企业采购人员岗位职责三、制定食品原料采购规格标准四、食品原料选购标准要求相关链接：绿色食品选购相关链接：选购食品走出新鲜误区相关链接：采购认准食品标志五、严格控制采购数量六、采购价格控制相关链接：采购收益计算七、建立严密采购制度【范例】餐饮采购制度八、防止采购“吃回扣” 二节验收成本控制一、建立合理验收体系二、明确餐饮原料验收程序三、验收数量控制四、验收质量控制五、验收价格控制六、原料验收后处理七、填写有关表单八、做好防盗工作三节储存成本控制一、专人负责【范例】仓库保管员岗位职责二、仓库保持适宜环境【范例】××餐饮企业仓库管理规定相关链接：餐饮食品原料仓库要求三、及时入库、定点存放四、及时调整原料位置五、定时检查六、定期盘存四节发放成本控制一、定时发放二、原料物资领用单使用制度三、正确计价四、内部原料调拨的处理五节科学设计菜单一、菜单外型设计二、更换使用设计三、菜单评估与修正四、菜单定价五、婚宴菜单设计制作四章餐饮食品生产中成本控制一节标准菜谱利用一、了解标准菜谱二、标准菜谱作用三、标准菜谱内容四、标准菜谱制定程序五、标准菜谱制作要求【范例】××餐饮企业标准菜谱二节生产过程控制一、加工过程控制二、配份过程控制三、烹调过程控制三节开发新菜品降成本一、基本原则相关链接：开发创造菜品卖点以提高利润二、开发步骤三、建立创新机制模式五章餐饮食品生产后成本控制一节销售成本控制一、突出经营特色以减少成本支出二、从销售角度调整成本控制相关链接：针对不同客人推销菜品三、增加顾客人数四、增大销售及顾客购买力相关链接：赞美性销售与建议性销售二节服务成本控制一、服务不当情况二、准确填写菜单相关链接：点菜前须做好准备三、防止偷吃菜品四、避免打翻菜相关链接：中餐菜肴摆放要求五、尽量减少传菜差错相关链接：传菜员效率和服务态度要求三节收款环节成本控制一、防止跑单二、结账时确认客人房间号三、采用单据控制现金收入四、有效监管收银人员五、制定收银制度【范例】收银管理制度下篇餐饮其他成本控制六章餐饮酒水成本控制一节酒水采购控制一、酒水原料采购品种二、酒水采购数量三、酒水采购质量标准四、酒水采购流程二节酒水验收控制一、酒水验收内容二、填写验收单三、酒水退货处理相关链接：酒单设计及酒水定价三节酒水库存控制一、建立酒窖相关链接：不同酒水保管与储藏二、库存酒水控制工作四节酒水领发控制一、吧台存货标准【范例】吧台存货标准二、宴会酒水单独领料三、实行酒瓶标记制度五节酒水标准化控制一、瓶装、罐装酒水二、调制饮料三、采用标准用量、用具相关链接：酒吧常用载杯【范例】饮料调制标准操作程序七章餐饮支出费用控制一节人工成本控制一、确定员工工资相关链接：发放工资是一门学问二、制定员工奖金【范例】餐饮企业奖金制度三、员工福利四、员工招聘费用控制相关链接：招聘环节把关，降低员工流失率五、人工成本控制方法相关链接：怎样合理安排餐厅动线相关链接：培训费用由谁承担二节能源费用控制一、有效控制水费二、有效控制电费三、燃气费用控制四、常用能源控制表格三节经常性支出费用控制一、有效控制租金【范例】餐饮企业房屋租赁合同二、合理设置广告费用三、刷卡手续费四、折旧费五、有效控制停车费相关链接：停车场常见问题及其处理【范例】餐饮企业停车场租用合同六、减少修缮费四节餐具损耗率控制一、职责划分及盘点规范二、餐具运送及清洗三、餐具破损责任制四、制定餐具赔偿及处罚标准五节外包业务费用控制一、员工招聘外包二、餐具清洁外包参考文献'
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