舌尖上的中国 第二季//中国南北地方美食文化之旅菜谱正版书籍吃的江湖随园食单美食书风味人间饮食滋味道寻味中国文化名家说名吃
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9787504371447
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出版时间:
2020-01
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装帧:
平装
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开本:
16开
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ISBN:
9787504371447
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出版时间:
2020-01
上书时间2023-02-15
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商品描述：
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基本信息 商品名称：舌尖上的中国(**季)
作者：刘文|摄影:赵礼威//王永明//郑毅//王路//库尔班江等
出版社价格：49.8
出版时间: 2014-06-01
ISBN号:9787504371447
印刷时间：2014-06-01
出版社：中国广播电视
版次：1
目录 **章 脚步 ①一路奔波，只为甜蜜 ②麦客与夫妻船：在*后的战场上收割 ③私享与分享：食物们的自助旅行 ④行走千里，难舍家乡味 **章 心传 ①工艺：传承中的智慧与美味 ②手艺：糕点们的进化历程 ③技艺：升华中的潮汕小吃与扬州滋味 ④*艺：美味与美感兼顾的本帮菜 第三章 时节 ①春种：美味的萌发 ②夏酝：美味的养成 ③秋收：美味的回馈 ④冬藏：美味的等候 第四章 家常 ①面：*重要的家常主食 ②红烧肉：*经典的家常菜 ③泡菜与西瓜酱：美味的下饭菜 ④蒲菜与蒲笋：就地取材的家常小菜 ⑤汤：滋补养生的甜与润 第五章 相逢 ①鲜香与激爽的遥相呼应 ②相似的美味，在流转中相遇 ③一种食物，两个故乡 ④食物里的家乡味与他乡味 第六章 秘境 ①华子鱼和沙蟹汁：缓求与急取中的智慧 ②在寻觅与坚守中获取美味 ③生于时间、留于空间的美味 ④在流变中不变的美味 第七章 三餐 ①在随性中享受早餐的精致与丰美 ②浸润青春与梦想的三餐 ③朴实与奢华的美食清单 ④缓慢时光里的清新与厚重 ...... 精彩页 春菰秋蕈总关情 王世襄 戢戢寸玉嫩，累累万钉繁。
中含烟霞气，外*沙土痕。
下箸极隽永，加餐亦平温。
这是宋代汪彦章的食蕈诗。蕈通“菌”，或称“蘑菰”，亦可写作蘑菇，其味确实隽永，且富营养，是厨蔬中的无上佳品。我素嗜此物，尤其是春秋两季野生的，倍觉关情。
记得十一二岁时，随母暂住南浔外家。南浔位处太湖之滨，江浙两省交界处。镇虽不大，却住着不少大户人家。到这里来做佣工的农家妇女，大多来自洞庭东山。服侍外婆的一位老妪，就是东山人，每年深秋，都要从家带一甏“寒露蕈”来，清油中浸渍着一颗颗如纽扣大的蘑菇，还漂着几根灯草，据说它可以解毒。这种野生菌只有寒露时节才出土，因而得名。
其味之佳，可谓无与伦比。正因为它是外婆的珍馐，母亲不许我多吃，所以才感到*别鲜美。
在燕京大学读书时，常常骑车去香山游玩，而香山是以出产野生蘑菇闻名的。经过访问，在附近的一个村子四王府结识了一位人称“蘑菇王”的老者，那时他已年逾六旬了。他告诉我，香山蘑菇有大小两种：小而色浅的叫“白丁香”，小而色深的叫“紫丁香”。他谈得有点**一一采蘑菇要学会看“稍”，指长蘑菇的地脉，这“稍”从地面草木的长势就可以看出来。他虽向我讲解了几遍，我还是不能得其要领。
看来所谓的“稍”一半指草木的葱茏茂密，一半和埋在土内的菌丝有关。蘑菇落下孢子才生长菌丝，所以产菌的地方年年会有蘑菇长出来。使香山出名的是一种大白蘑，直径可以长到一尺多，像一只底朝天的白瓷盘。过去只要在山上发现此种幼菰，便搭窝棚在旁守护，昼夜不离，以防被他人采去。大白蘑只需两三天便长成，采下来装入大捧盒送到宣武门菜市口去卖，可得白银三五两。因为它是一种名贵的贡品。“蘑菇王”感慨地说：“这是前清的事了，这些年简直见不着了。贵人吃贵物嘛，贵人没有了，大蘑菇也就没有了。”他的话反映出他的封建意识。实际上逶迤的燕山，只要气候爹F境适宜，都可能生长这种大白蘑。六十年代我去怀柔县黄坎村劳动，听老乡说当地山上就有，名叫“天花板”，并自古留下“天花板炖肉——馋人”的歇后语。只是很稀少，不大容易遇到而已。我当时以为“天花板”只不过是一个当地土名，不料后来读到明人潘志恒的《广菌谱》，其中就有“天花蕈”一条，并称“出五台山，形如松花而大于斗，香气如蕈，色白，食之甚美”。可见那位老者的话大有来历，顿时不禁对他肃然起敬而自惭孤陋了。
回忆一下，几十年来，北京的各大菜市场一直可以买到鲜蘑菇，察其品种因时而异。六十年代以前，市场上卖的都是鲜蘑菇，品种有二：一种叫“柳蘑”，蕈伞土黄色，簇聚而生，往往有大有小，相去悬殊。烹制时宜加黄酒，去其土腥味。烩、炒俱可，而烩胜于炒。用鸡丝加嫩豌豆烩，是一味佳肴。一种叫“鸡腿蘑”，菌柄较高，色泽稍浅，炒胜于烩。蘑菇的采集者多住在永定门、右安门外，每人都有几条熟悉的路线，隔几天便巡回采一次，生手自然很难找到。
后来朝内、东单、西单几个菜市都买不到野鲜蘑，只有菜市口市场还有。据了解是一位姓张的老者隔几天送货一次。随后他找到了工作，在永定门外一所小学传达室值班。野生鲜蘑从此在北京菜市场上*迹。我曾去拜访过张老汉，问他为什么不干了。他说郊区都在建设，永定河也在整理，生态变了，蘑菇越来越难找，只好转业了。六十年代*七十年代，几个菜市场有时可以买到人造的圆鲜蘑，和一般罐头蘑菇品种相同。近几年，这种人造圆鲜蘑也不供应了，而是凤尾平菇的天下了。论其味与质，自然不及圆鲜蘑。
一九四八年到一九四九年我在美国和加拿大，注意到蘑菇在西餐中的应用。那里的大城市很容易买到人造圆鲜蘑。餐馆的通常做法是用它做奶油浓汤，或放在奶汁里烤鱼肉，或切碎摊鸡蛋饼、鸡蛋卷。比较好吃的是用黄油煎。作为一个穷书生，自然不可能品尝到名餐馆的各种做法，虽从烹调食谱上也可以了解到不少，总觉得不及中国的蘑菇吃法来的多而好。在波士顿时，我常去老同学王伊同、娄安吉家做油煸鲜蘑，略仿“寒露蕈”的做法而减少用油量。我曾带给租房给我住的英国老太太尝尝。她擅长西法烹调，竟对我的油煸蘑菇大为欣赏，认为比西餐的许多做法要好，*意在小本子上记下我的reclpe。并要我示范烧了两次。P122－124
每个人的心里，都有一种私属的味道，也许来自家常的三餐，也许来自记忆中的秘境。
为了追寻这种味道，中国人依靠灵巧的双手与**的智慧，在田地与山林问春种、夏耘、秋收、冬藏；整装、启程、跋涉、落脚，由此获得普通却珍稀的食材；又凭借一条遍尝百味、灵敏却又执着的舌头，与一身历经岁月与生活磨砺的**群技艺，烹制出荡漾在舌尖与心上的美味。
《舌尖上的中国（**季）》从庙堂之高到江湖之远，从方法的演变到命运的流转，从粗陋的远古到精细的现代，无数*迭变换中，**不变的是情怀。
如果说唐诗、宋词、京剧、昆曲吟诵的是时空迁移中的文化与历史，那么，川、鲁、粤、淮扬等菜系甚或普通的三餐，书写的则是传承与升华中的传统和文明。
刘文编著的《舌尖上的中国（**季）》不仅是纪录片的忠实还原，*是其内容的深入与延展，它用美食、故事、文化与传说烹制出专属于你的心灵盛宴，让你在味觉与视觉的惊艳之外，品尝到中国人的生活百味。 ......
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