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赵建民 、 梁慧 著; 赵建民 梁慧 / 中国轻工业出版社 / 2014-01 / 平装
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上书时间2020-04-03
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中国烹饪概论/高等学校专业教材
《中国烹饪概论》,本书在着重突出我国高等职业教育特征的基础上, 尽可能地吸收烹饪科学教学体系、食品学科与我国餐饮业发展的最新研究成果和发展动态信息, 包括国际酒店业、餐饮业的发展与烹饪科学的最新成果。内容分为八个章节, 包括中国烹饪综述、中国烹饪发展简史、烹饪作业的三要素、中国烹饪基本工艺、中国烹饪菜肴体系、中国烹饪文化、中国烹饪艺术和中国烹饪发展前瞻。
第一章中国烹饪综述第一节中国烹饪的意义一、中国烹饪的含义二、烹饪与烹调的关系三、中国烹饪文化第二节中国烹饪的特征一、中国烹饪的特征二、中国烹饪的基本属性第三节中国烹饪的地位一、饮食是人类生存的基本保证二、中国烹饪是中华民族文化的重要方面三、当代烹饪体现社会发展水平四、中国烹饪在世界上有重要地位第四节中国烹饪学科体系一、中国烹饪学的概念二、中国烹饪学研究的对象、内容及方法第二章中国烹饪发展简史第一节中国烹饪的起源一、火的发明与使用二、陶具的发明与使用三、调味品的发现与使用第二节中国古代烹饪发展概况一、史前时期的烹饪二、夏商周时期的烹饪三、秦汉魏晋南北朝时期的烹饪四、唐宋时期的烹饪五、元明清时期的烹饪第三节中国近当代烹饪概况一、新中国成立之前二、新中国成立至今第三章烹饪作业的三要素第一节烹饪作业基础——设备工具一、烹饪设备二、烹饪用具第二节烹饪作业对象——食品原料一、食品原料的分类二、主、配原料三、佐助料四、调味料第三节烹饪作业者——厨师一、古代厨师二、当代厨师的职业要求三、近当代著名厨师撷英第四章中国烹饪基本工艺第一节中国烹饪工艺流程一、烹饪工艺流程的概念二、烹饪工艺流程的构成三、烹饪工艺流程示意图及其作用第二节烹饪基本加工工艺一、刀工工艺二、勺工工艺第三节调味工艺一、调味的一般原则二、调味的方式与原则三、常见复合味型及其调制第四节制熟工艺一、热菜烹调方法二、冷菜烹调方法第五节其他工艺一、上浆、挂糊工艺二、初步熟处理工艺三、制汤工艺第五章中国烹饪菜肴体系第一节中国菜肴风味流派的形成一、烹饪风味流派形成的条件二、烹饪风味流派划分的依据三、烹饪风味流派的认定第二节构成中国菜的基本成分一、中国菜的精华部分——官廷风味二、中国菜的富贵部分——官府风味三、中国菜的主体部分——地方风味四、中国菜的基础部分——民间风味五、中国菜的外延部分——民族风味六、中国菜的补充部分——寺院风味第三节中国主要菜肴风味体系一、黄河文化流域二、长江文化流域三、珠江文化流域第四节少数民族菜肴风味体系一、回族饮食风味二、藏族饮食风味三、蒙古族饮食风味四、朝鲜族饮食风味五、傣族饮食风味六、维吾尔族饮食风味第六章中国烹饪文化第一节烹饪典籍文化一、烹饪典籍的分类二、常见烹饪典籍简介三、《齐民要术》中烹饪相关资料第二节烹饪饮食民俗文化一、日常饮食习俗二、传统年节饮食习俗三、少数民族饮食习俗第三节烹饪养生文化一、孔子饮食养生观在烹饪中的运用二、“五味调和”是烹饪调味的基础三、“大味必淡”是中国烹饪的一贯主张四、“四季养生”在中国烹饪中的实践运用第四节烹饪宴饮文化一、中国宴席的形成二、中国宴席的发展三、正规宴席的分类四、宴饮礼仪第七章中国烹饪艺术第一节中国烹饪的工艺之美一、刀工艺术二、勺工艺术第二节中国菜肴的美化艺术一、菜肴造型艺术二、菜肴点缀与围边三、花色艺术菜肴第三节中国菜肴的审美鉴赏一、烹饪专业的审美鉴赏二、文学艺术的审美鉴赏s第四节中国菜肴的命名艺术一、菜肴命名的分类二、菜肴命名的艺术手法三、菜肴命名的艺术美感第八章中国烹饪发展前瞻第一节中国烹饪发展的现状一、中国餐饮业发展现状二、中国烹饪的发展机遇第二节中国烹饪产业化一、餐饮业新发展——烹饪产业化二、“中国烹饪工艺”向“餐饮产业”转化三、中国烹饪餐饮产业化的基础——标准化四、建立中国烹饪产业链五、烹饪工业文明与餐饮文化创意第三节中国烹饪在世界烹饪中的地位与发展前景一、中国烹饪在世界烹饪中的地位二、中国烹饪走向世界三、中国烹饪未来发展前瞻参考文献
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开播时间:09月02日 10:30