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孙录国 主编; 刘雪峰 / 中国轻工业出版社 / 2018-08 / 其他
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上书时间2024-04-06
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中式烹调实训教程(高等职业学校烹饪工艺与营养专业教材)
实习、实训教学作为高等职业教育中的一个重要环节,在提高学生就业能力、解决人才需求、促进高职教育发展等方面都有着极为重要的作用,而采用合适的实训教材是开展好实训教学的重中之重。本书是一本高职职业实训教程,在编写方面,充分考虑到以培养学生综合职业能力为重点.以学校教学实训为主要训练形式,融学习过程与实践训练为一体,兼具实用性和创新性。《中式烹调实训教程》对烹饪基本功训练做了详尽、系统的说明。这些模块中的实训项目搭配使用,能起到丰富实训内容、强化训练效果的作用。
刘雪峰,山东省城市服务技师学院烹饪学院副院长,兼任山东省烹饪协会副秘书长、中国饭店协会名厨委副秘书长,高级实习指导教师、中国烹饪大师。曾获烟台市首席技师、山东省技术能手、山东省有突出贡献的技师、山东省首席技师、齐鲁首席技师、中国十大鲁菜名厨、山东省劳动模范、改革开放40年中国餐饮行业技艺传承突出贡献人物等荣誉称号,是烟台市五一劳动奖章、山东省富民兴鲁劳动奖章、中华金厨奖、中国烹饪大师杰出勋章、中国餐饮文化传播奖获得者。主编有《烟台美食》《烹饪工艺美术》《餐饮业成本核算》《烹饪技师(高级技师)培训教程》等著作。 孙录国,山东省城市服务技师学院烹饪学院院长,中国鲁菜烹饪大师,烟台市首席技师,中式烹调高级技师,高级讲师,国家职业技能竞赛裁判员,全国酒家酒店等级注册评审员,兼任山东省烹饪协会常务理事,烟台市烹饪协会会长助理。2016年被中国烹饪协会授予”中华金厨奖”,参与编写多本专业教材,担任《食品雕刻与盘饰》主编,《烹饪营养学》主审,《烹饪原料知识》《烟台美食》副主编。在《鲁菜研究》等杂志发表专业论文30余篇。个人辞条被录入《中华优秀人物大典》《烟台年鉴》等典籍。
模块一 刀工与料形实训 课程 1 直刀法 学习单元 1 切 学习单元 2 剁 学习单元 3 砍 课程 2 平刀法 课程 3 斜刀法 课程 4 剞花工艺 学习单元 1 菊花花刀、麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀 学习单元 2 柳叶花刀、多十字花刀、牡丹花刀、松鼠鱼花刀 课程 5 料形 学习单元 1 段、块、片、条 学习单元 2 丝、丁、粒、末 模块二 冷菜制作实训 课程 1 普通冷菜制作 学习单元 1 拌 学习单元 2 炝 学习单元 3 腌 学习单元 4 卤 学习单元 5 冻 学习单元 6 酱 学习单元 7 熏 学习单元 8 酥 课程 2 花色冷盘制作 学习单元 1 双拼 学习单元 2 三拼 学习单元 3 四拼 学习单元 4 什锦拼盘 学习单元 5 花色拼盘 模块三 热菜制作实训 课程 1 油烹法 学习单元 1 炒 学习单元 2 爆 学习单元 3 熘 学习单元 4 烹 学习单元 5 炸 学习单元 6 煎 学习单元 7 贴 课程 2 水烹法 学习单元 1 煮 学习单元 2 炖 学习单元 3 汆 学习单元 4 烩 学习单元 5 焖 学习单元 6 烧 学习单元 7 扒 学习单元 8 ? 学习单元 9 塌 课程 3 汽烹法 学习单元 1 蒸 学习单元 2 烤 课程 4 特殊烹法 学习单元 1 拔丝 学习单元 2 蜜汁 学习单元 3 挂霜 学习单元 4 盐焗 学习单元 5 铁板烧 参考文献
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开播时间:09月02日 10:30