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庄永全 、 朱诚心 著; 庄永全 朱诚心 / 中国商业出版社 / 2009-09 / 平装
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上书时间2021-10-07
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新烹饪系列规划精品教材:食品雕刻与盘式设计(修订版)
《新烹饪系列规划精品教材:食品雕刻与盘式设计(修订版)》教材结合我国当前对高技能、复合型、紧缺型人才需求的实际状况,以培养中高技能型的烹饪人才为主导,着重介绍食品雕刻与盘式设计的基本知识、食品雕刻技艺、盘式设计技艺、果盘技艺以及冷菜拼摆技艺。遵循继承发展与创新的原则,突出反映烹饪学科领域的新知识、新成果、新应用和新趋势的“四新”内容。做到兼收并蓄,不拘一格,旨在体现烹饪知识的前瞻性、创见性、科学性和实践性及学科间的交叉与渗透。
第一章食品雕刻与盘式设计概述第一节食品雕刻与盘式设计的形成与发展第二节食品雕刻与盘式设计的地位与作用第二章食品雕刻的基本知识第一节食品雕刻原料与应用第二节食品雕刻工具的种类与应用第三节食品雕刻的种类第四节食品雕刻的基本方法第五节食品雕刻的原则第六节食品雕刻的保管与应用第三章盘式设计的基本知识第一节冷菜制作的基本方法第二节冷菜拼摆的基本方法第三节盘式设计的基本方法第四节果盘设计的基本方法第四章食品雕刻技艺第一节花卉雕刻第二节禽鸟雕刻第三节畜兽雕刻第四节龙凤雕刻第五节器物与景观雕刻第六节人物雕刻第七节瓜盅、瓜灯雕刻第八节奶油雕、巧克力雕、糖雕、冰雕第九节其他雕:琼脂雕、泡沫雕、面塑第五章盘式设计技艺第一节简易盘式设计第二节组合盘式设计第三节立体雕刻盘式设计第四节西餐盘式设计第五节面雕盘式设计第六节展台布置设计第六章果盘技艺第一节平面果盘设计第二节立体果盘设计第七章冷菜拼摆技艺第一节单拼、双拼、三拼第二节什锦拼盘第三节花色拼盘第四节大型花色造型拼盘参考书目附彩插图
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开播时间:09月02日 10:30