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陈照炎 、 赵丕扬 、 胡烈夫 著 / 世界图书出版公司 / 2004-01 / 精装
售价 ¥ 116.00
品相 九五品
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上书时间2021-07-29
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厨师及烧腊师手册
本书特色:本书由“厨务篇”及“烧腊篇”组成。“厨务篇”由名厨陈照炎师傅及赵丕扬师傅编著。内容共分为“中国菜的艺术”、“食物原料的处理”、“割切及起肉”、“半成品的制作和处理”、“烹术”、“烹饪技法及范例”、“熏卤及焗制食品”、“调味及汤水”等多个部分。“烧腊篇”由名厨胡烈夫师傅撰写。内容共分为“猪”、“鸭”、“鸡”、“常用酱料配方”四部分。三位名厨从事饮食行业数十年,凭他们丰富的经验加上独有心得,以深入浅出的解说方法,使业者易学易懂,实用性强,是厨房或烧腊部必备的工具书。
陈照炎,从事饮食行业近三十年,曾在日本、荷兰、美国等地多家酒店任主厨,和各地厨师交流经验,对中华烹调有深入研究。
赵丕扬,钻研厨艺凡二十余年,专注粤菜制作。业余撰写烹调心得及食谱。
胡烈夫,精通烧卤厨艺。曾在美国的中西酒店工作十多年,出品广受好评,驰名遐迩,1986年曾被国际日报誉为烧腊大王。
饮食资讯库出版说明代序厨务篇中国菜的艺术食物原料的腌制腌制方法的分类腌制肉类的注意事项腌制肉类的用料腌牛肉配方(块、片、丝、茸)鲜牛肉的腌法冻牛肉的腌法腌牛柳配方腌猪肉(肉片、肉丝、肉粒)配方鲜猪肉的腌法冻猪肉的腌法腌猪扒(猪排)配方腌五香排骨配方腌椒盐排针配力脆京邯排甘配力.腌金沙骨配方腌鸡柳(粒、片、丝、球鲜鸡柳的腌法冻鸡棚!的腌法腌禾花雀的方法腌蛇肉丝、片的方法崦虾仁、虾球的方法腌带子的方法腌螺片的方法腌肚片的方法宰杀、切割及起肉全鸡生拆鸡的起肉分割龙虾的宰杀及切割尼虾拆肉虾的烹调和切割方法蟹的宰杀及分拆蔬菜的切割半成品的制作和处理虾胶的制法炮制虾胶注意事项为何虾胶以“百花”为名鲮龟胶的两种制法……
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开播时间:09月02日 10:30