9787518440764
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ISBN:
9787518440764
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出版时间:
2020-01
上书时间2024-01-29
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商品描述：
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书名: 咖啡品鉴师定价: 68.00ISBN: 9787518440764作者: 齐鸣出版社: 中国轻工业出版社出版日期: 2022-09装帧: 平装开本: 16
小咖啡中蕴藏着大奥秘，咖啡“从种子到杯子”的各环节都会对终的呈杯表现产生影响。咖啡品鉴融合了食品化学、心理学、生理学、统计学等学科知识，真正的咖啡品鉴师不仅需要会喝咖啡，还要懂咖啡供应链，更需要发现与解决问题。
《咖啡品鉴师》立足本土，从科学的视角和感官的多样性双管齐下，有问题都是从一线的咖啡教学、培训中提炼整理而来，作者将16年来的实践经验内化沉淀成方法论总结在书中，为咖啡从业者和爱好者们开辟了一条坦途。全书0废话，纯干货。
爱咖啡的每个人都可以成为咖啡品鉴师。
纵观今天的全球咖啡产业链，品质鉴定正是受咖啡从业者关注的领域。
《咖啡品鉴师》全书共5大模块（咖啡味觉、咖啡嗅觉、咖啡触觉、咖啡风味、咖啡品控），9个篇章，97个关于咖啡品鉴的关键主题，不仅详细解读了味觉、嗅觉与触觉方面的大量与咖啡相关的全新研究成果，还结合“从种子到杯子，再进肚子”的全程，将咖啡品鉴师的视野做了一个全局性的延展。全书采用一问一答的形式展开，直击问题要害，着力解读咖啡品鉴师背后的技术要点、科学原理，非常精炼实用。
1 章
咖啡味觉基础篇：品味咖啡
1.1 什么是味觉？我们的味觉是如何产生的？
1.2 味蕾是什么？味蕾就是味觉的感受器吗？
1.3 人的味觉主要有哪几种，在咖啡品鉴中都用得上吗？
1.4 舌面上的不同部位是用来感受不同味道吗？
1.5 为什么说味觉感受因人而异？
1.6 为什么说品尝温度对于味觉感受影响很大？
1.7 经常听到的“味阈”一词究竟是什么意思？
1.8 作为一名咖啡品鉴师，你知道味觉基本特征有哪些吗？
1.9 一杯黑咖啡，我们追求的是什么样的味道呢？
1.10 咖啡里会有鲜味吗？
1.11 如果说辣不是味道，那么究竟是什么呢？
1.12 涩是不是一种味道？
1.13 第六大基础味道“脂肪味”存在于咖啡里吗？
1.14 电子仪器是否能够取代人的感受来做咖啡感官评价？
第2 章
咖啡味觉进阶篇：咖啡中的酸甜咸苦
2.1 甜味究竟从何而来？
2.2 甜味的强度和阈值是怎样定义的？
2.3 品尝咖啡时感受到的甜是来自蔗糖吗？
2.4 咖啡饮品中能够添加甜味剂吗？
2.5 重要性不亚于甜味的咸味是怎样产生的？
2.6 咸味就是食盐（氯化钠）的味道吗？
2.7 黑咖啡里是否有咸味？
2.8 酸味究竟从何而来？
2.9 影响黑咖啡酸味强弱的因素有哪些？
2.10 为什么我们常喝到的黑咖啡会是酸的，咖啡里的酸味从何而来？
2.11 苦味是怎样产生的？
2.12 为什么说咖啡的流行与苦味密切相关？
2.13 黑咖啡里的苦味究竟从何而来？
第3 章
咖啡嗅觉基础篇：嗅闻有玄机
3.1 究竟嗅觉感受是如何产生的？
3.2 为什么说嗅觉感受很重要但往往被忽视呢？
3.3 为什么说我们的鼻子非常神奇？
3.4 调动嗅觉感受有技巧吗？
3.5 为什么品鉴咖啡香气时，经常提到啜吸？
3.6 鼻前嗅觉和鼻后嗅觉究竟是怎么回事？
3.7 范式试验怎么做？
3.8 周遭环境等外界因素对于嗅觉影响大吗？
3.9 如何克服嗅觉疲劳？
3.10 嗅觉是否会因人而异？
3.11 不同香气之间有哪些彼此作用？
3.12 为什么会有关于咖啡品质的“香气决定论”？
第4 章
咖啡嗅觉进阶篇：闻香识咖啡
4.1 定义咖啡香气前，怎样了解香气的分类？
4.2 咖啡香气如此复杂，我们应该怎样学习咖啡香气呢？
4.3 能否介绍一下法国咖啡闻香瓶？
4.4 法国咖啡闻香瓶该当如何使用？
4.5 能否讲解一下典版咖啡风味轮？
4.6 能否再介绍一下WCR 版咖啡品鉴师风味轮？
4.7 如何利用新版咖啡风味轮的配色提升学习记忆效果？
4.8 中国有没有属于自己的咖啡品鉴师风味轮或香气轮？
第5 章
咖啡触觉篇：口感学问大
5.1 品尝咖啡时经常提到的触觉或口感究竟是什么？
5.2 品尝咖啡时的触感或口感重要吗？
5.3 触感与味道的交互关系是怎样的呢？
5.4 咖啡中的涩究竟是味觉还是触觉？
5.5 咖啡杯测中的触感评价是什么意思？
5.6 咖啡杯测中怎样评价触感的高低优劣呢？
5.7 咖啡的“Body”（体脂感/醇厚度）受哪些环节或因素影响决定？
第6 章
咖啡风味上篇：风味与风味物质
6.1 经常听到“风味”这个词，那么什么叫作风味呢？
6.2 食品风味是否能够分类，咖啡属于哪一类呢？
6.3 一个基本且重要的概念：什么是风味物质？
6.4 我们该怎样入手系统性地研究咖啡风味呢？
6.5 怎样通过气质联用仪来做咖啡风味物质研究分析？
6.6 咖啡中有哪些重要的风味物质?
6.7 咖啡生豆中蔗糖含量高意味着风味上会有哪些特点？
6.8 咖啡因给咖啡呈杯?味带来的是什么？
6.9 能否介绍一下一阶段的中国咖啡消费风味调查白皮书？
第7 章
咖啡风味中篇：从树种到生豆
7.1 阿拉比卡与罗布斯塔究竟有哪些风味差异？
7.2 阿拉比卡一定就比罗布斯塔高级好喝吗？
7.3 欧基尼奥伊德斯种咖啡属于什么风味？
7.4 咖啡树种与风味之间有哪些关联？
7.5 田间管理环节也会影响咖啡风味吗？
7.6 咖啡鲜果采摘环节与咖啡风味之间有关系吗？
7.7 咖啡果皮颜色与呈杯风味之间有哪些关联？
7.8 加工处理环节与咖啡风味之间有哪些关联？
7.9 与水洗或日晒相比，蜜处理的风味特点是什么？
7.10 印度尼西亚苏门答腊曼特宁采用的湿剥法有哪些特殊的风味追求？
7.11 加工处理过程中有发酵存在吗？发酵的本质是什么？
7.12 什么是厌氧处理？厌氧处理法有什么风味特点？
7.13 猫屎咖啡是不是真的有些特色风味？
第8 章
咖啡风味下篇：从烘焙到冲泡
8.1 咖啡豆烘焙的过程分为几个阶段，哪个阶段与风味发展有关联？
8.2 不同烘焙程度与风味之间有何关系？
8.3 样品杯测应该采取什么烘焙程度为合适？
8.4 咖啡烘焙度应该如何锁定并确保佳的呈杯风味？
8.5 经常听说“养豆”一词，那么咖啡烘焙后养豆是需的吗？
8.6 为了确保终呈杯风味，研磨环节应该注意哪些基本原则？
8.7 我们该如何控制好研磨粗细度和一致性？
8.8 什么是萃取不足、理想萃取与萃取过度？
8.9 冲泡萃取控制表与呈杯风味之间有何关系？
8.10 怎样才能灵活掌控冲泡从而控制呈杯风味品质？
8.11 咖啡冲泡用水与呈杯风味品质有何关系？
第9 章
咖啡品控篇：感官评价与杯测评估
9.1 咖啡的风味感官评价究竟要做什么？
9.2 杯测的意义是什么？
9.3 杯测究竟是什么？如何开展杯测？
9.4 怎样了解杯测的评价尺度？
9.5 杯测评估一步仅针对香气吗？应该如何开展？
9.6 杯测评估第二步是针对哪些内容？应该如何开展？
9.7 杯测评估第三步是针对哪些内容？应该如何开展？
9.8 杯测评估第四步是后评分吗？应该如何开展？
9.9 如何用手机开展杯测？
9.10 为什么说咖啡品鉴师需要关注并应用卡诺模型？
参考文献
齐鸣
咖啡行业深耕16年
铂澜咖啡学院创始人、院长
咖啡数字化平台小咖侠创始人
SCA国际认证考官
CQI QGrader咖啡品鉴师
商贸服务业咖啡品鉴师培训认证起草人
中国咖啡消费风味调查白皮书起草人
第三届云南保山生豆大赛裁判长
中国云南咖啡烘焙精英赛发起人、主审
拉美杯国际咖啡烘焙赛发起人
为什么说品尝温度对于味觉感受影响很大？
进食体验总是伴随着对食物温度的感知，温度味觉因此专门发展成了一门学说，其主要研究的就是温度感受信号对于味觉感受的调控作用。比如，温度会影响味觉的感受阈值，二者之间呈U形关系。再比如说，有30%～50%的人群能够由特定的温度引起某种味觉感受，这种“联觉”现象的产生不仅因为在舌头层面两者之间有重叠共用的感受器，还因为在中枢神经系统中两者有着共用的传导通路。
我们须承认，咖啡的品尝温度对于味觉感受影响很大。品尝温度与味道的辨识十分相关。大量研究已证明，能使味觉神经产生兴奋的温度在10～40℃，又以30℃左右为敏感，即接近舌温对味道的敏感性大，高于或低于此温度，味觉都稍有减弱。我们可以展开来细看，甜味在50℃以上时，感觉明显迟钝。甜味和酸味的佳感觉温度在35～50℃，咸味的适感觉温度为18～35℃，而苦味则是10℃，黑咖啡彻底凉透了都发苦便有这个原因。各种味道的觉察阈会随温度而变化，这种变化在一定范围内是有规律的。与此同时，当温度在22～27℃时，对于咖啡品鉴偏负面的咸味和苦味觉察阈限低，这个温区就好似一杯咖啡的“照妖镜”一般，难怪在专业的咖啡品鉴和评估中，都要在不同温区对呈杯风味进行评价打分，从低于70℃的较热温区一直喝到接近室温，只有这样才能真实且全面地了解咖啡风味。关于咖啡的三角杯测是极为常见的咖啡感官训练科目，即从同一组的三杯咖啡中找出与另外两杯有所不同的那一杯来，能够通过嗅闻香气加以辨别的自不说，单论借助味觉进行鉴别，只有少数人是在较高温区加以识别，更多人则是在中低温区更易于识别出来，便与不同品尝温度对味觉感受影
响很大有直接关系。
此外，品尝温度还有生理健康层面的考量。很多人去咖啡店里点热咖啡，拿到咖啡后就急不可耐来上一大口。温度很烫怎么办？没事啊，可以一边吹一边喝，很多年纪偏大的人还会觉得这样“趁热喝”暖胃又养生。实则不然，长期饮用65℃以上的热饮会刺激和伤害食道和口腔，增加患食道癌的风险。据说，过去我国哈萨克族人常喝滚烫的奶茶，潮汕人喜欢喝工夫茶，太行山区居民爱喝烫粥，而这些地区恰恰就是我国食管癌的高发区域。
周遭环境等外界因素对于嗅觉影响大吗？
作为一种远感，嗅觉很容易受到诸多因素的影响，我们仅从周遭环境和情绪状态两个方面展开。
周遭环境的很多因素都对嗅觉影响很大，比如潮湿的空气有助于提高嗅觉灵敏程度。我平日所处的北京较为干燥，湿度经常只维持在20%～30%，于是我们在日常做咖啡杯测时，为了提高大家的嗅觉感知，偶尔会开启空气加湿器，或者建议学员用洁净的清水清洗一番鼻腔，尤其是鼻腔内侧，此举不仅可以将鼻腔内的灰尘颗粒清除掉以利于呼吸通畅，更因为水溶液比干燥的空气能够俘获更多引起嗅觉的气味分子——它们在水中的溶解系数比在空气中大10～1000倍，由此来大化地刺激嗅觉感受器。
嗅觉与情绪也密切相关。神经影像相关科学研究发现，负责嗅觉信息处理的脑区与负责情绪处理的脑区高度重叠，它们均涉及杏仁核、海马、扣带回、眶额区皮质、脑岛等区域，两者之间神秘莫测的关联可见一斑。
一方面，嗅觉能够影响情绪，某些特定气味可以引发某人愉快或不愉快的情绪和一段记忆。为明显的例子是，口臭、狐臭等不良的气味会使人“敬而远之”。当学习和回忆伴随着愉快的气味时，我们会自动将愉快的气味作为提取线索，会提高记忆的成绩；当学习伴随着不愉快的气味时，不愉快的气味亦能够激发人的学习动机，提高
人的兴奋性，提高记忆的成绩。很多都市白领喜欢在咖啡馆里办公会客，很多作家喜欢在咖啡馆里写作，都是因为伴随着令人愉悦的咖啡香气，情绪振奋、效率提升、记忆力改善。
另一方面，情绪融合了人类思想、行为和多种感官的心理和生理状态，反过来也能影响嗅觉。有科学研究发现：人在悲伤的情绪状态下，嗅知觉输入减少，嗅觉敏感性随之降低；人在厌恶和恐惧的情绪状态下，大脑会自动降低嗅觉阈值以促进个体检测到威胁，让某些嗅觉敏感起来，从而远离可能存在的潜在威胁；人在积极乐观的情绪状态下，原本评估为中性的气味也会带来更大的愉悦感受。现在你是不是已经意识到：为何路过一家咖啡店时，扑面而来的诱人香气是如此重要了。
猫屎咖啡是不是真的有些特色风味？
约2000年开始走红的印尼猫屎咖啡（Kopi Luwak）其实在非洲、亚洲的咖啡产地早已有之，只是过往的身份是“穷人咖啡”，后来翻身成了炙手可热的“贵族咖啡”，在精品咖啡运动兴起后又显得有点沉寂。
“Kopi”是咖啡的意思，“Luwak”指的是一种俗称麝香猫的树栖野生动物。这种昼伏夜出的热带杂食动物喜欢在果实成熟时节的咖啡园里出没，“偷取”成熟的咖啡果，剥去外皮后吞下肚，吮吸那层甜美又少得可怜的果肉。咖啡豆质地坚硬，难以消化，与肠道亲密接触后，便随着粪便排泄而出。初的咖农心疼被糟蹋的咖啡，大肆扑杀麝香猫之余，将满是粪便的咖啡豆（带壳豆）取回，冲洗干净，留下咖啡豆售卖。事实上麝香猫数量极为稀少，果子狸更为多见，“Kopi Luwak”应该叫“Kopi Musang”才对，而天然猫屎咖啡度稀缺，更多则是饲养场里的产物。
在自然条件下，杂食性的麝香猫、果子狸等小兽只会去啃咬吞食成熟度高、甜度丰沛的咖啡果实，天然猫屎咖啡如若在呈杯风味品质有些许提升的话，“动物选择性采摘”就应该占据了一半以上的功劳，这与我们前文讲述的人工选择性采摘有异曲同工之妙。
咖啡果实被啃咬吞食下肚后，胃肠道环境构建了一个天然的厌氧环境，包括乳酸菌在内的大量微生物菌群在酶的作用下开始发挥作用，果肉、果胶被大量分解的同时，也会有少许种皮和豆体被分解，其速度效能远超过体外正常的水洗或日晒发酵处理。看到这里，相信大家能够产生合理联想：不同的动物胃肠道微生物菌群有所不同，发酵发展方向有别，那么肯定会对终咖啡呈杯风味带来影响，这事照着这条线索细究下去就会特别复杂。
继续前文描述，少部分豆体中的糖类化合物、有机酸、蛋白质等在胃肠道中被分解掉，而这些风味前驱物质原本将在后续烘焙过程中积极参与到美拉德反应、焦糖化反应等一系列重要化学反应中。于是，我们喝到的猫屎咖啡的呈杯风味大概如下：活泼的酸质和丰沛的果香有少许消磨，苦味下降，醇厚度和平衡感增强，巧克力、香料、杉木、可可等风味在此消彼长上略有突显，口感顺滑，余韵悠长。如上这番描述也在我的多次对比盲测中得到验证。假如正品天然猫屎咖啡的呈杯风味这般，似乎也没有惊艳的风味关键词，性价比如何就仁者见仁，智者见智了。'
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