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祁可斌 编 / 机械工业出版社 / 2010-02 / 平装
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品相 九五品
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上书时间2021-02-05
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面点制作入门
《面点制作入门》是依据《国家职业标准:中式面点师》的鉴定内容,针对农村劳动力转移及再就业工程职业技能培训而编写的。《面点制作入门》内容包含了面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能,并附有大量的操作技能实例供学习者参考。
《面点制作入门》是农村劳动力转移及再就业工程职业技能培训用书,也可作为中等专业技术学校烹饪专业师生、职工餐饮培训人员、餐饮从业人员和烹饪爱好者的参考用书。
前言第一章概论1第一节面点的含义、地位和作用1一、面点的含义1二、面点的地位和作用1第二节面点的发展历史及发展趋势2一、面点的发展史2二、面点的发展趋势6第三节设备和工具7一、设备及主要用具7二、一般常用工具9三、设备和工具使用养护知识11第四节面点制作的特点、分类和风味流派12一、面点制作的特点12二、面点的分类14三、面点的风味流派15第五节面点制作的基本技术动作20一、基本技术动作的重要性20二、基本技术动作的作用21三、基本技术动作操作要领22第二章面点制作的原料34第一节皮坯原料34一、面粉34二、米及米粉39三、杂粮41四、其他类44第二节制馅原料45一、动物性原料45二、植物性原料47第三节调辅原料49一、油脂49二、糖52三、蛋品54四、乳品55五、食盐56六、酵母和面肥57第四节食品添加剂58一、化学膨松剂58二、食用色素59三、食用香料61第三章面团调制工艺62第一节面团概述62一、面团62二、面团的分类62三、面团的作用64四、面团形成的基本原理64五、影响面团形成的因素65第二节水调面团67一、水调面团的含义67二、水温与水调面团的形成67三、水调面团调制工艺69第三节膨松面团72一、生物膨松面团调制工艺72二、化学膨松面团调制工艺80三、物理膨松面团调制工艺84第四节油酥面团86一、油酥面团的含义及分类86二、油酥面团的成团起酥原理87三、层酥面团调制工艺88第五节米及米粉面团94一、米及米粉的性质94二、米粉面团的形成原理95三、米类面团调制工艺96四、米粉面团调制工艺97第六节其他面团100一、澄粉面团100二、杂粮面团100三、豆类面团101四、果蔬面团101五、鱼蓉面团101六、虾蓉面团101第四章馅心调制工艺102第一节馅心的含义、作用及分类102一、馅心的含义102二、馅心的作用102三、馅心的分类104四、馅心的制作要求105第二节咸味馅心107一、生咸味馅107二、熟咸味馅113第三节甜味馅心118一、生甜味馅119二、熟甜味馅122第四节包馅比例与要求124一、轻馅品种125二、重馅品种125三、半皮半馅品种126第五章成形工艺127第一节搓、包、卷、捏127一、搓127二、包128三、卷129四、捏130第二节叠、摊、擀、按132一、叠132二、摊132三、擀133四、按133第三节抻、切、削、拨133一、抻133二、切135三、削136四、拨136第四节模具、钳花、滚沾、镶嵌137一、模具137二、钳花138三、滚沾138四、镶嵌139第五节其他成形技法139一、拧139二、剪139三、夹140四、挤注140五、裱花140六、平绘140七、立塑141第六章熟制工艺142第一节熟制的作用和导热方式142一、熟制的作用142二、熟制的导热方式144三、热量的传递方式145第二节蒸、煮工艺146一、蒸制146二、煮制148第三节烤、烙工艺149一、烤制149二、烙制151第四节炸、煎工艺153一、炸制153二、煎制155第七章宴席面点的配置157第一节宴席面点的配备原则157一、宴席面点的特点157二、宴席面点的作用158三、宴席面点的配备原则158第二节宴席面点的配备实例161一、四大菜系配备实例161二、主题宴席配备实例164第八章面点制品制作实例167第一节水调面团制品实例167第二节膨松面团制品实例185第三节油酥面团制品实例200第四节米粉面团制品实例209第五节其他面团制品实例216参考文献223
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开播时间:09月02日 10:30