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刘江汉 著 / 中国轻工业出版社 / 2003-05 / 精装
售价 ¥ 216.00
品相 九品
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上书时间2019-11-20
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焙烤工业实用手册
焙烤食品是当今社会的时尚食品,品种花色多,营养丰富,风味诱人,食用方便。有的可做主食,有的主副兼用,有的已成为美化生活的艺术品,有的是馈赠亲友的高尚礼品,极大地充实了人们的生活内容,成为整个人群每日必需的食品,具有很大的发展潜力和光明的发展前景。
本手册主要阐述焙烤食品有关的理论知识,有较强的科学性、系统性,并着重介绍实用技术,有大量的数据和图表资料供参考,同时还介绍当今国内外新工艺、新设备。具有全、精、新的特点,是我国焙烤食品工业第一部工具书。
概论一、焙烤食品工业的产生与发展二、焙烤食品的特点、地位与作用三、焙烤食品工业的发展动态和趋势四、焙烤食品工艺概述第一篇 原辅材料第一章 主要原材料第一节 面粉一、小麦二、小麦粉三、面粉的化学组成及加工特性四、面粉的贮藏第二节 淀粉及其他粉类原料一、淀粉二、米粉三、玉米粉第三节 豆类及豆粉一、豆类二、豆粉三、豆粉的应用第四节 糖和糖浆一、食糖二、糖浆三、糖的一般特性四、糖在焙烤食品中的作用第五节 油脂一、油脂的组成及性能二、焙烤食品常用的油脂三、油脂的加工特性及其对焙烤食品的影响四、不同焙烤食品对油脂的选择第二章 主要辅料第一节 乳及乳制品一、牛乳的化学成分二、常用的乳制品?三、乳品在焙烤食品中的作用第二节 蛋及蛋制品一、蛋的结构和成分二、常用的蛋及蛋制品三、蛋在焙烤食品中的作用四、蛋在焙烤食品中的使用第三节 食盐一、食盐的质量标准与使用二、食盐在焙烤食品中的作用第四节 水山一、食品生产用水卫生要求二、水质对焙烤食品的影响三、焙烤食品用水的选择与处理第五节 膨松剂一、焙烤食品的膨松剂二、化学膨松剂三、复合膨松剂第六节 酵母一、酵母的作用二、酵母的形态及结构三、酵母的繁殖及所需营养素四、面包酵母的种类及质量标准五、影响酵母活性的因素六、酵母的选择和使用第七节 其他配料一、果料二、肉与肉制品三、蜂蜜四、巧克力与可可粉五、调味品第三章 焙烤食品常用的添加剂第一节 乳化剂一、乳化剂概述二、乳化剂在焙烤食品中的应用三、焙烤食品生产中常用的乳化剂第二节 面团改良剂一、面团改良剂的分类二、面团改良剂的作用三、面团改良剂的选择与使用第三节 增稠剂……第二篇焙烤食品生产工艺第三篇焙烤机械与设备第四篇产品质量标准及检验第五篇焙烤食品工厂设计附录参考文献
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开播时间:09月02日 10:30