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尹敏 著 / 四川科技出版社 / 2011-02 / 平装
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上书时间2019-07-08
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中式菜肴制作技术
中国烹饪工艺今后一段时期应重点在以下方面有所突破:一是工艺现代化,传统工艺的现代化是科技进步、经济发展和社会文明的必然,观念和工具、设施、设备、制度的现代化最为重要;二是中国烹饪的国际化,虽然我们说中国烹饪享誉世界,但中餐在国际餐饮业所占的份额,不免让我们有孤芳自赏的感觉,国际化的前提是规范化,进而标准化,重点是建立中餐工艺、服务、原料、菜点等的标准体系;三是科学化,在可预见的将来,中国将成为餐饮大国和强国,营养、安全、健康的餐饮是人们所追求的,也只有丰富科学内涵才能使中国饮食文化在国际上成为强势文化,当前应把餐饮服务环节的食品安全作为重点。
第一章概述第一节近代中国烹饪一、中国烹饪的意义二、中国烹饪的发展过程第二节味为核心,养为目的的中式菜肴一、优选用料二、精细加工三、讲究火候和烹调方法四、讲求风味第三节中国的地方风味菜一、江苏菜二、山东菜三、广东菜四、四川菜五、湖南菜六、湖北菜七、北京菜八、安徽菜九、浙江菜十、东北菜十一、上海菜十二、港澳台菜第二章中式菜肴制作的厨房设备与工具设施第一节餐具一、盘类二、碗类三、盅类四、味碟五、吃碟六、各种竹编、草编、藤编、木器、漆器盛器七、厨师自己制作的用具八、勺子九、餐炊兼备用具第二节炊具一、各种锅二、各种搅拌、固定用具三、过滤用具四、调味用具五、刀工用具第三节炉灶一、炉灶必须具备的条件二、炉灶的种类第三章中式菜肴制作的厨房工作分工第一节常见餐饮业的分类一、饭食业二、燕蒸业三、面食业四、腌卤业五、火锅……第四章中式菜肴制前原料的预处理第五章中式菜肴制作前半成品原料的准备第六章中式菜肴制作的特色烹调方法第七章中式菜肴经典风味名菜
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开播时间:09月02日 10:30