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正版无笔记
曹恒昌 编 / 金盾出版社 / 2012-09 / 平装
售价 ¥ 52.00
品相 九品
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上书时间2021-11-10
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中式烹调速成教程
《中式烹调速成教程》是一本专为广大厨师编写的中式烹调速成教程,由多位富有烹饪实践及教学经验的技师与特级厨师,针对厨师职业的实际需求,精心撰写而成。书中本着既系统全面又简明实用的原则,科学地讲授了作为一名厨师必须掌握的中式烹调的基础烹饪知识和基本操作技能。全书共分18章90节,内容包括各类菜肴和各种面点的加工制作工艺及其相关知识与技法。《中式烹调速成教程》作为一本烹饪速成教材,文字精练,技法实用,讲解具体,易懂好学,不仅可供烹饪学校和厨师培训班教学参考,也非常适合广大在职厨师和烹饪爱好者自学使用。
曹恒昌,男,1952年出生,毕业于陕西省经贸学院烹饪系,中式烹调高级技师。作者于1992年受聘为黑龙江金城厨师学校校长;1993年兼任阿城金都厨师学校校长;1996年在北京创办京南烹饪学院。二十多年来共培训中式烹调师近万人,学员遍布全国十九个省市。毕业学员多数取得中、高级烹调师资质,部分学员在国内或美国、日本、韩国、新加坡、坦桑尼亚等国家的行政机关及酒楼担任行政总厨、厨师长等职务。作者执教期间,自主主编烹饪教材三套,被国内多所厨师培训学校选做教材使用,并主持编写了《名师教你做家常菜》、《中式烹调速成教程》、《贵州省版烹调教材》等简明实用教科书。作者现正着手编写《中国宴席发展》、《中国老年公寓食谱》、《中国幼儿园食谱》等书,意为我国广大的中老年人及幼儿身体健康尽微薄之力。
第一章烹调技术绪论第一节烹调的概念第二节中国菜肴的特点第三节中国主要菜系概况第二章临灶的基础操作要求和基本功训练第一节烹调操作的一般要求第二节临灶的基本操作知识第三节烹调基本功训练第三章刀工与刀法及勺工技术第一节刀工第二节刀法第三节原料的成形第四节花形原料的切法第五节勺工基本功要求第四章配菜与菜肴的命名第一节配菜的意义及重要性第二节配菜的要求第三节配菜的原則和方法第四节菜肴的命名第五章原料的初步加工第一节初步加工的范围与要求第二节蔬菜的初步加工第三节水产品的初步加工第四节禽类的初步加工第五节家畜肉类的初步加工第六节脏品类的初步加工第七节整料出骨第八节分档取料第六章原料的初步熟处理第一节焯水第二节水煮第三节走红第四节过油第五节汽蒸第七章干料涨发第一节干料涨发的意义、目的和要求第二节干料的涨发方法第三节干料涨发实例第八章上浆、挂糊、勾芡、制汤第一节上浆、挂糊所用原料及其性质第二节上浆、挂糊的作用、种类及注意事项第三节勾芡第四节制汤第九章火候第一节火候的概念与分类第二节火候的掌握第三节热量传导的方法第十章调味第一节调味的概念、目的与作用第二节调味阶段与基本原则第三节几种常用调味品的性质及其应用第四节味的种类及功能第五节常见复合味的调制与运用第六节调味品的管理第十一章热菜的烹调方法第一节炒第二节炸第三节熘第四节烧第五节爆第六节烹第七节扒第八节火靠第九节焖第十节煎、贴、煬第十一节炖、熬、蒸第十二节煮、烩、烤第十二章甜菜制作方法第一节拔丝第二节挂霜第三节蜜汁第十三章汤菜制作方法第一节吊汤第二节汆与涮第三节火锅菜第四节沙锅菜第五节煲菜第十四章凉菜的制作方法第一节拌第二节炝第三节腌第四节炸收第五节酥第六节卤、酱、冻、熏第十五章装盘技术第一节装盘的基本要求第二节盛器的种类第三节盛器与菜肴的配合原则第四节热菜装盘的方法第五节凉菜装盘的方法第六节成菜温度第十六章宴席知识第一节宴席的种类第二节宴席的格式第三节宴席的准备第四节宴会菜单的制定第十七章卤水的分类、保管、各种配方及制作第一节卤水的分类与制作第二节卤水在保管时应注意的问题第三节各种卤水配方及制作方法第四节脆皮水制法介绍第十八章面点熟制工艺第一节煮第二节蒸第三节炸第四节煎第五节烤第六节烙
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开播时间:09月02日 10:30