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姚海扬 著 / 山东科学技术出版社 / 2010-04 / 平装
售价 ¥ 80.00
品相 九品
上书时间2021-12-04
经典鲁菜
鲁菜是中国北方广大地区的流行菜系,被称誉为堂正中和,大方高雅的菜品。《经典鲁菜》从鲁菜烹饪技法的角度,精选了传统鲁菜的经典之作,详细分列了主料、辅料、调味料、烹制技法、菜品味型、操作工艺流程、食疗评价、美食典故等。体现出厚重的鲁菜文化和技法。
一、鲁菜独特技法(一)酥法1.糟鱼2.酥菜(二)软炸法1.软炸里脊2.软炸腰穗3.软炸虾仁(三)糟熘法1.糟熘鱼片2.糟熘三白(四)酱爆法1.酱爆肉丁2.酱爆鸡丁(五)芫爆法1.芫爆里脊丝2.芫爆肚仁3.芫爆乌鱼条4.芫爆鱿鱼卷(六)醋烹法1.醋烹腰穗2.醋烹鸡块3.醋烹虾段(七)煽法1.锅煽肉塔2锅煽里脊3.锅煽腰盒4.煽鸡签5.锅煽鸡片6.锅煽黄鱼7.煽鱼签8.锅煽鱼扇9.锅煽鱼盒10.锅煽对虾11.锅煽蒲菜12.锅煽豆腐13.锅煽三鲜菜盒(八)汤爆法1.汤爆肚头2.汤爆双脆(九)拔丝法1拔丝山药2.拔丝苹果3.拔丝珍珠苹果4.拔丝空心小枣(十)琉璃法1.琉璃肉2.空心琉璃丸子3.琉璃面包4.玛瑙银杏(十一)挂霜法1.挂霜丸子2.挂霜果仁二、鲁菜常用技法(一)拌法1.拌肘子2.拌里脊丝3.麻粉肘子4.鸡丝拉皮5.肉丝拉皮6.凉拌海蜇7.姜拌藕8.香椿豆腐(二)炝法1.炝腰花2.蜈蚣腰丝3.炝活虾4.炝对虾片5.虾子炝茭白(三)腌法1.醉腰丝2.糟油口条3.清腌醉蟹4.辣油瓜皮5.珊瑚白菜(四)冻法1.水晶肘子2.豆豉肉3.五香肉冻4.水晶鸡5.五香鸭冻6.杏仁豆腐(五)酱法1.五香酱肉2.五香茶鸡子3.松子肚卷(六)法1.排骨2.麻辣鸡3.葱椒鸡4.酱汁鱼5.大虾6.糟煎茭白7.红果(七)熏法1.熏鸽蛋2.熏鸡3.五香熏鱼(八)炸法1.清炸里脊2.清炸大肠3.炸核桃腰4.菊花全蝎5.清炸黄河刀鱼6.炸丸子7.炸灌汤丸子8.干炸里脊9.炸芝麻里脊10.五香肉11.炸大扁12.炸腰花13.炸麻花腰子14.炸八块15.炸鸳鸯嘎渣16.象眼鸽蛋17.干炸黄花鱼18.芝麻鱼球19.炸虾铃20.炸对虾片21.三彩大虾22.炸龙凤丝托23.炸龙肠24.金银裹蛎子25.炸蛎黄26.炸香椿27.炸西瓜28.软炸鲜贝29.软炸鸭腰30.锅烧肘子31.炸脂盖32.酥炸春花肉33.酥炸蹄筋34.香酥鸡35.锅烧鸡36.锅烧鸭37.龙凤双腿38.鱼包三丝39.炸蚕蛹鸡40.凤眼鱼卷41.炸虾仁42.炸雪丽大蟹43.雪丽香椿44.炸菠菜脯45.炸鸡椒46.棒子鱼47.萝卜鱼48.炸素鸡排49.脆炸网油卷50.纸包鸡51.纸包虾52.油泼鸡53.油泼豆莛(九)熘法1.糖醋里脊2.糖醋黄河鲤鱼3.糖熘鲤鱼4.番茄松鼠鱼5.糖醋鱼条6.抓炒鱼仁7.鱿鱼松子8.鹬蚌相争9.玫瑰锅炸10.熘肝尖11.滑熘里脊12.熘鱼片13.脯酥全鱼14.煎雏肉15.三鲜鹌鹑蛋16.鸡茸鱼骨17.涨蛋18.熘黄菜19.鸡茸虾仁20.八宝梨罐21.博山豆腐箱(十)爆法1.爆三样2.油爆肚头3.葱爆羊肉丁4.油爆双脆5.油爆鸡丁6.鸡里爆7.鸡里崩8.爆鱼丁9.油爆鱼芹10.油爆鲜贝11.油爆海螺12.油爆大蛤13.油爆鱿鱼卷14.菊花虾仁15.虾仁三丁16.辣爆蛏子17.烧麦爆乌鱼花18.全爆(十一)炒法1.炒肉丝2.火爆燎肉3.葱爆羊肉4.炒辣子鸡5.鸡茸蒲菜6.芙蓉干贝7.苜蓿蚬子……三、鲁菜烹饪技法简介
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开播时间:09月02日 10:30