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兰玉 著 / 四川科技出版社 / 2007-03 / 平装
售价 ¥ 50.00
品相 八五品品相描述
上书时间2021-06-13
川味卤菜卤水秘方
民以食为天,川味凉卤菜肴以色泽亮丽,香气四溢,滋味浓郁,营养丰富等特点,芬芳中华,香逸神州,深受人们的厚爱。
菜品的配方在菜肴制作中具有非常重要的作用,原料的用量决定着菜肴的味。作者系四川烹饪高等专科学校成人教育处培训中心特聘火锅、凉卤专业老师,兰玉火锅凉卤创意工作室创建人。长期从事川味凉卤、川味火锅技术的教育、传授、指导、配方研究、菜品创新工作,指导或传授的学员布及中国20多个省、市和台湾、香港地区及韩国等国家,有着丰富的理论知识和实践知识。根据多年实践经验,《川味卤菜卤水秘方》在简述了川味凉卤制作基本知识后,重点介绍了四川传统凉卤菜肴、大众菜品、创新佳肴的配方和制作技术。期望《川味卤菜卤水秘方》的出版能为广大凉卤菜肴制作者、熟食店经营者、烹饪爱好者掌握川味凉卤的基础知识和制作技术起到有益的参考作用。
兰玉,男,1964年生。资深四川火锅、川味凉卤技术研究专家。成都市青羊区兰玉技能培训服务部(简称兰玉技能培训部)创建人。著有《川味特色火锅实用配方》、《川味卤莱卤水秘方》、《川味火锅配方揭秘》等专著。其中《川昧卤莱卤水秘方》、《川味火锅配方揭秘》被中国书刊发行业协会评为2008年度全行业优秀畅销品种图书。2012年2月《川味卤菜卤水秘方》繁体中文版在香港联合出版集团万里机构饮食天地出版社出版。兰玉在《四川烹饪》、《川菜》杂志曾发表多篇文章。
兰玉潜心从事四川火锅、川味凉菜、川味卤莱、川味冒菜、四川串串香、川味面臊等技术领域的配方与制作技术和经营,从事专业研究、教学、传授、指导工作二十余年。曾在四川烹饪专科高等学校谭鱼头烹饪学院任火锅、卤菜、面臊专业老师,现任四川烹饪高等专科学校成人教育处培训中心特聘火锅、凉卤专业老师。兰玉技能培训部面向社会专业从事四川火锅、川味凉菜、川味卤菜、川味冒菜、四川串串香等行业的技术传授、配方提供、品种策划、经营指导工作。
第一章川味凉卤基础知识第一节川味凉卤概述和特点第二节川味凉卤常用烹饪技法和常用味型第二章川味凉卤制作常用设备与用具第一节川味凉卤制作常用设备第二节川味凉卤制作常用用具第三章川味凉卤常用原料第一节原料品质检验方法第二节川味凉卤常用调味原料第三节川味凉卤常用油脂第四节川味凉卤制品常用原料第四章火候与油温第一节火候第二节油温第五章川味卤菜制作第一节原料处理第二节川味卤水调制第三节川味卤水使用和卤品食用方法第六章川味卤菜、凉菜菜肴实例第一节川味卤菜菜肴实例五香卤鸭川香豆瓣鸭川南甜皮鸭缠丝鸭脯香卤鸭脖香脆鹅肠五香浸鸡腊香卤鸡麻辣凤头卤香鸡蛋五香猪蹄辣香鸡皮香卤肥肠荷香肘子麻辣羊蹄辣香玉兔香辣兔头香卤牛肉五香狗肉盐水鸭姜爆鸭香卤鸭脆骨麻辣鸭舌盐焗鸡油卤鸡杂香辣凤爪香卤凤翅风味乳鸽油香鹌鹑酸辣鹅掌盐水玉兔五香卤肉卤番耳鲜椒拌卤肉孜然羊蹄油卤牛毛肚辣香豆筋油香豆腐皮五香蚕豆飘香方竹笋五香脆花仁……主要参考文献
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开播时间:09月02日 10:30