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刘自华 著 / 中国财富出版社 / 2003-08 / 平装
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上书时间2024-02-16
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川菜烹饪技巧·香辣篇(上)
川菜自古喜味浓,巴人美食讲麻辣;味浓麻辣于一菜,亦浓亦香蜀馔情。 麻辣是川菜的一大特色,也是喜食川菜的人们津津乐道的,但怎样才是真正中川菜的麻辣?怎样通过烹饪过程过到真正的麻辣效果,是每一位专事川菜的司厨人员应发备的常识和应掌握的技巧。有些川菜烹制出来后,业内人士品尝后认为是外行,一般民众品尝后认为是内行,原因是我们的川菜司厨人员功力不到家,是火候不够。这个火候包括:原料的选配、刀功的成型、汤汁的勾兑、火工的烹调等多道环节。笔者从事川菜烹调三十年,总结出了一套切实可行的操作方法的技巧,就每一技术性问题都作了较为详细的阐述,摒弃了过去菜肴写作的药方格式,而是采取一种全新的视角,不是教你怎样去做菜,而是让你自己去悟,正所谓师傅进门,修行在个人。等你语出了其中的道理,做菜的技巧就会达到一个新的境界。
刘自华,国家特级烹调技师,师从著名川菜大师陈松如。在德国出版《正宗中国菜》大型菜谱,获法兰克福书展优秀奖,在中国香港出版《辣到跳》,在中国台湾出版《辣味美食》,另有《川菜制作图文全解100例》等30余部著作出版。《烹调杂志》特约撰稿人,曾发表数十篇学术文
一、麻婆豆腐 二、鱼香肉丝 三、回锅肉 四、生爆盐煎肉 五、宫保鸡丁 六、水煮牛肉 七、干煸牛肉丝 八、家常臊子海参 九、灯笼鸭子 十、陈皮牛肉 十一、小笼蒸牛肉 十二、鱼香鸭方 十三、鱼香茄子 十四、川椒炝黄瓜 十五、家常牛冲 十六、家常豆腐 十七、鱼香大虾 十八、干烧大虾 十九、鱼香网油吓卷 二十、网油灯笼鸡 二十一、干煸鳝鱼丝 二十二、 大蒜烧黄鳝
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开播时间:09月02日 10:30