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徐清萍 编 / 化学工业出版社 / 2008-06 / 平装
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上书时间2021-06-14
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复合调味料生产技术
本书介绍复合调味料的基本概念、分类、呈味机理、调配原理、原辅料,详细说明了固态复合调味料、半固态复合调味料、液态复合调味料的生产工艺、设备,列举了即食食品粉状汤料、鸡精、五香粉、十三香、沙司、方便面酱包、风味酱、火锅底料、烧烤汁、调味油等大量复合调味料的生产实例。本书实用性强,对实际生产有很好的指导作用。
本书可供调味料加工企业的生产技术人员和餐饮行业从业人员使用,也可供相关专业师生参考。
第一章复合调味料生产基本理论1第一节复合调味料的基本概念及分类1一、基本概念1二、分类2第二节复合调味料味感的产生与构成6一、味的种类6二、味的定量评价8三、味觉机理学说9四、嗅感对风味的影响12五、色泽对风味的影响13六、复合调味料呈味成分构成14七、复合调味料的调配原理27第三节复合调味料的生产开发32一、复合调味料生产发展状况32二、复合调味料产品开发趋势37第二章复合调味料原辅料40第一节咸味调味基料与咸味剂41一、酱油41二、酱类43三、腐乳47四、鱼酱油(鱼露)48五、咸味剂49第二节酸味调味基料与酸味剂52一、食醋52二、酸味剂54第三节鲜味调味基料与鲜味剂58一、氨基酸类鲜味剂58二、核苷酸类鲜味剂61三、琥珀酸及其钠盐62四、天然调味品63第四节甜味剂70一、砂糖71二、异构糖71三、低聚糖72四、糖醇72五、蛋白糖73六、甜蜜素73七、高甜度甜味剂74第五节增香剂76一、料酒76二、味淋、发酵调味液80三、食用油81四、食用香料84五、增香剂在复合调味料中作用89第六节着色剂90一、食用天然色素91二、食用合成色素95第七节增稠剂(赋形剂)97一、淀粉97二、明胶99三、琼脂100四、卡拉胶101五、海藻酸钠102六、黄原胶103七、羧甲基纤维素钠104八、增稠剂在复合调味料中的应用106第八节防腐剂108一、苯甲酸及苯甲酸钠109二、山梨酸及山梨酸钾110三、丙酸钙111四、双乙酸钠112五、尼泊金乙酯和尼泊金丙酯112第九节其他辅料114一、抗氧化剂114二、抗结剂114三、稳定剂和凝固剂115四、乳化剂116第三章固态复合调味料的生产117第四章半固态复合调味料的生产202第五章液态复合调味料的生产285参考文献327
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开播时间:09月02日 10:30