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严泽湘 、 刘建先 、 严新涛 编 / 化学工业出版社 / 2015-08 / 平装
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上书时间2024-03-09
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海产食品加工技术
《海产食品加工技术》主要介绍了干制海产品、冷冻海产品、腌熏制海产品、罐藏海产品、特殊风味海产品、海洋鱼糜制品、海产藻类食品、海产品调味品、海洋功能性食品等九大主要海洋生物食品的加工技术。
《海产食品加工技术》适合沿海一带和内地相关食品加工厂使用,亦可作为职业技术院校相关专业师生教与学的主要参考读物。
第一章概述一、海产食品的功能作用(一)具有抑制肿瘤作用(二)具有调节血脂功能(三)具有降血压、降血糖的功能(四)具有调节人体免疫功能作用(五)具有健脑益智、改善记忆的功能(六)具有抗氧化防衰老的功能二、海生鱼类的营养成分三、海产食品的原料种类(一)鱼类(二)虾类(三)蟹类(四)头足类(五)贝类(六)海藻类(七)其他种类第二章海生食品原料的保鲜贮藏一、鱼虾类的活体运输(一)鱼类的活体运输(二)虾蟹类的活体运输(三)贝类的活体运输二、鱼虾类的保鲜贮藏(一)低温保鲜贮藏(二)速冻保鲜贮藏(三)干燥保鲜法32第三章海产食品加工形式与质量安全控制一、加工形式(一)干制品(二)罐藏品(三)腌制品(四)熏制品(五)特殊风味制品(六)鱼糜制品(七)海藻制品(八)调味品二、质量安全控制(一)生食水产品质量安全控制(二)盐渍水产品质量安全控制(三)贝类产品质量安全控制(四)甲壳类水产品质量控制(五)发酵水产品质量安全控制(六)加热处理水产品质量安全控制(七)干燥、腌熏水产品质量安全控制(八)罐头水产品质量安全控制第四章海产品干制品食品加工一、咸干鱼(一)制作方法(二)质量标准二、调味鱼干(一)制作方法(二)质量要求三、鱿鱼干(一)制作方法(二)质量要求四、墨鱼干(一)制作方法(二)质量要求五、鲍鱼干(一)制作方法(二)产品特性(三)食用方法六、沙丁鱼干(一)制作方法(二)质量要求七、银针鱼干(一)制作方法(二)质量要求八、咸干鲽鱼九、咸干鳕鱼十、干海参(一)制作方法(二)质量要求十一、干海米(一)制作方法(二)质量要求十二、干鱼翅(一)产品种类(二)制作方法(三)质量要求十三、海蛇肉干(一)产品特色(二)工艺流程(三)制作要点(四)质量标准十四、牛肉风味鱼干(一)制作方法(二)质量要求十五、日本快餐风干鱼(一)工艺流程(二)制作方法(三)质量要求十六、干鱼粉(一)原料(二)加工方法附:干制品的安全贮藏第五章海产冷冻食品加工一、冷冻鱼片(一)工艺流程(二)操作要点(三)质量要求二、冷冻银鱼(一)产品特色(二)工艺流程(三)操作要点(四)质量标准三、冷冻鳕鱼片(一)产品特色(二)工艺流程(三)操作要点(四)质量要求四、冷冻海鳗片(一)产品特色(二)工艺流程(三)操作要点(四)质量要求五、冷冻鱿鱼块(一)工艺流程(二)操作要点六、冷冻对虾(一)产品特色(二)原料要求(三)工艺流程(四)操作要点(五)质量标准七、冷冻熟制螯虾(一)工艺流程(二)操作要点(三)注意事项八、冷冻熟制螯虾仁(一)工艺流程(二)操作要点(三)质量标准九、冷冻虾肉丸(一)工艺流程(二)产品配方(三)操作要点十、冷冻香酥虾饼(一)产品特色(二)原辅材料(三)工艺流程(四)操作要点(五)质量要求十一、冷冻梭子蟹(一)工艺流程(二)操作要点(三)质量标准十二、冷冻乌贼(一)工艺流程(二)操作要点(三)质量标准十三、冷冻扇贝柱(一)工艺流程(二)操作要点(三)质量标准十四、冷冻翡翠贻贝(一)工艺流程(二)操作要点十五、冷冻牡蛎肉(一)工艺流程(二)操作要点十六、速冻鱼肉汉堡(一)工艺流程(二)操作要点十七、模拟蟹肉棒(一)产品特色(二)原料配方(三)加工工艺(四)工艺流程(五)操作要点第六章海产腌熏食品加工第一节腌制食品一、腌制大黄鱼(一)工艺流程(二)操作要点(三)成品质量二、腌制鳓鱼鲞三、腌制带鱼四、腌制鲐鱼五、腌制鱼卵六、腌制海蜇皮七、冰鲜海胆八、盐渍海胆附:海产腌制食品成熟标准及保存方法第二节熏制食品一、熏制鲑鱼(一)工艺流程(二)操作要点(三)质量要求二、熏制调味鱿鱼(一)工艺流程(二)操作要点(三)产品质量三、熏制鲐鱼(一)工艺流程(二)操作要点(三)质量要求四、熏制鲱鱼(一)工艺流程(二)操作要点(三)质量要求五、熏制珍味鱼肉(一)制作方法(二)质量风味第七章海产罐头食品加工一、罐头食品加工的原理二、罐头食品的容器三、罐头食品加工的生产工艺四、罐头食品的种类(一)清蒸类水产品罐头(二)调味水产品罐头(三)茄汁类水产品罐头(四)油浸类鱼罐头五、罐头食品加工实例(一)鱼肉罐头(二)鱼丸罐头(三)清蒸鲑鱼罐头(四)茄汁鲭鱼罐头(五)清蒸墨鱼罐头(六)豆豉鲮鱼罐头(七)咖喱鱼片罐头(八)丁香鱼罐头(九)茄汁沙丁鱼罐头(十)五香凤尾鱼罐头(十一)鲜炸鱿鱼罐头(十二)油浸烟熏鳗鱼罐头(十三)油浸金枪鱼罐头(十四)清蒸蟹肉罐头(十五)清蒸赤贝罐头(十六)清蒸牡蛎罐头(十七)熏鱼贝类罐头(十八)虾肉丁软罐头(十九)调味贻鱼片软罐头(二十)“鱼翅汤”软罐头附Ⅰ:水产品罐头常见质量问题及预防措施附Ⅱ:水产品软罐头常见质量问题及预防措施第八章海产品风味食品加工一、糟鱼(一)原料配方(二)制作方法(三)成品特色二、醉蟹(一)原料配方(二)制作方法(三)注意事项(四)成品特色三、蟹黄鲜贝(一)原料配方(二)制作方法(三)风味特色四、炒蟹黄油(一)产品特色(二)原料配方(三)制作方法(四)风味特色五、油炸虾饼(一)产品特色(二)原辅材料(三)加工方法(四)诀窍(五)风味特色六、红烧鱼(一)原料配方(二)制作方法(三)风味特色七、干煎黄鱼(一)原辅材料(二)加工方法(三)风味特色八、糖醋黄鱼(一)原辅材料(二)加工方法(三)风味特色九、八宝海参(一)产品特色(二)原辅材料(三)制作方法(四)风味特色十、海参丸子(一)原辅材料(二)制作方法(三)风味特色十一、珊瑚鳜鱼(一)原辅材料(二)制作方法(三)风味特色十二、双黄鳜鱼片(一)原辅材料(二)制作方法(三)工艺关键(四)风味特色十三、红焖带鱼(一)原辅材料(二)制作方法(三)风味特色十四、红烧鳗鱼(一)原辅材料(二)制作方法(三)风味特色十五、花卷鱿鱼(一)原辅材料(二)制作方法(三)风味特色十六、酥鱿鱼丝(一)原辅材料(二)制作方法(三)风味特色十七、锅巴鱿鱼(一)原辅材料(二)制作方法(三)风味特色十八、三色墨鱼丝(一)原辅材料(二)制作方法(三)风味特色十九、芙蓉干贝(一)原辅材料(二)制作方法(三)风味特色二十、煎糟鳗鱼(一)原辅材料(二)制作方法(三)风味特色二十一、清蒸鳗鱼(一)原辅材料(二)制作方法(三)风味特色二十二、菊花鲈鱼(一)原辅材料(二)制作方法(三)风味特色二十三、葱油炒鲷鱼(一)原辅材料(二)制作方法(三)风味特色二十四、清蒸鳕鱼(一)原辅材料(二)制作方法(三)风味特色二十五、网油黄鱼(一)原辅材料(二)制作方法(三)风味特色二十六、炸熘黄鱼(一)原辅材料(二)制作方法(三)风味特色二十七、清蒸鲥鱼(一)产品特色(二)原辅材料(三)制作方法(四)风味特色二十八、清蒸鲻鱼(一)产品特色(二)原辅材料(三)制作方法二十九、爆墨鱼花(一)原辅材料(二)制作方法(三)产品特色三十、烤马面鱼片(一)工艺流程(二)操作要点(三)质量标准第九章海产品鱼糜食品加工一、鱼糜食品的概念和种类二、鱼糜食品加工原理三、鱼糜食品对辅料的要求四、鱼糜食品的加工工艺(一)工艺流程(二)操作要点五、鱼糜制品的加工实例(一)油炸鱼丸(二)鱼糕制作(三)软薄片鱼糕(四)烤鱼卷(五)鱼肉香肠(六)鱼肉火腿(七)香味鱼糜食品(八)果味鱼糜食品(九)梭子蟹糜食品(十)乌贼珍味食品(十一)乌贼奶酪食品(十二)鱼糜浓缩蛋白制品(十三)鱼糜挂面(十四)日本鱼糜食品第十章海产藻类食品加工一、海带食品(一)干制海带(二)盐渍海带结(三)调味海带丝(四)香辣海带丝(五)油炸海带块(六)快餐海带丝(七)海带肉卷(八)海带灌肠(九)海带营养粉(十)海带面包(十一)海带挂面(十二)海带营养豆腐(十三)海带绿豆营养糊(十四)海带保健茶(十五)海带饮料(十六)海带速溶茶(十七)海带冰淇淋附:日本海带食品简介二、裙带菜食品(一)干裙带菜(二)盐渍裙带菜(三)调味裙带菜(四)脱水裙带菜粒(五)调味裙带菜梗(六)豆酱裙带菜梗(七)裙带菜叶冷藏食品三、紫菜食品(一)紫菜饼(二)烤紫菜片(三)紫菜汁(四)紫菜果冻四、其他藻类食品(一)糖醋石花菜(二)羊栖菜茶(三)螺旋藻营养粉(四)藻类豆腐附:藻类的神奇新品种——盐藻第十一章海产调味品加工一、鱼类调味品(一)鱼露制作(二)泰国鱼露制作二、虾味调味品(一)虾粉制作(二)虾味鲜粉制作(三)虾头酱制作(四)虾味酱油制作(五)虾头汁制作(六)虾味素制作(七)虾味快餐汤料三、蟹类调味品(一)蟹粉制作(二)蟹油制作(三)蟹香精膏制作四、贝类调味品(一)蚝油制作(二)蛏油制作(三)贻贝油制作(四)贝肉辣酱制作(五)扇贝浸汁制作(六)扇贝调味汁制作五、藻类调味品(一)紫菜酱(二)紫菜酱油第十二章海产品功能性食品加工一、功能性食品的概念二、功能性海产品的原料三、海产保健食品的功能四、海产保健食品的功能因子五、海产品功能性食品的加工方法(一)鱼油的提取与精制(二)新型鱼油DHA/EPA磷脂的制取(三)鲨鱼软骨素的提取(四)牛磺酸的提取(五)螺旋藻保健食品的开发(六)海参保健食品加工主要参考文献
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开播时间:09月02日 10:30