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江献珠 著 / 广东教育出版社 / 2010-12 / 平装
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上书时间2022-10-15
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中国点心(上)
江献珠为了寻回失传的点心手艺,自美国返回香港,乔装打扮,进入酒楼当点心女工,学习制作点心的种种诀窍。之后她回到美国钻研十载,在家里开点心班,把学师见闻与教学实践相结合,历尽千辛万苦,终于完成《中国点心》这部倾力之作。此后再译成中文,拍摄制作又耗时十载,备尝艰辛。现把它分成上下两册出版,其中内容包括北京点心(宫廷点心,民间点心、清真点心)、淮扬点心、四川点心、广东及香港点心——东、南、西、北四大门派,还有历史点心和中西合璧点心。本书注重操作,深入浅出,从入门必备的各类工具,到源流、细节、关键技术,全面图解公开大披露,绝不留一手,把中国“上乘酒楼”的点心搬入寻常百姓家,堪称中国经典点心大全。
江献珠,民国初年羊城首席美食家江孔殷——江太史之孙女,经典的太史蛇羹便是源于江家。其早年毕业于香港中文大学崇基书院,负笈美国费利狄更逊大学(FairleighDickinsonUniversity),获商业管理学硕士,后在加州州立圣荷西大学(SanJoseStateUniversity)营养系讲授“中国饮膳计划”,并在卧龙里学院任教中国烹饪,更为美国抗癌会筹款,义务教授中菜筵席兼上门到会,烹制民初羊城四大酒家名菜。江献珠为国际慢食会、烧烤美食会香港分会会员,中国首都保健营养美食学会特邀理事。历年多次与中国各地名厨作烹饪技术交流,对中西烹饪均有深切知识及研究,并长期为《饮食男女》美食杂志撰写“珠玑小馆家馔”专栏,著作有《汉馔》(ChineseCooking英文版)、《兰斋旧事与南海十三郎》、《古法粤菜新谱》、《微波炉中菜大全》等。
前言中国点心的文化中国点心源流中国点心主要派系常用点心工具成熟工具成形工具饺子类水和面团基本方法冷水面团沸水面团温水面团水饺北方饺子变化一:鱼肉水饺变化二:鸡肉小饺变化三:清真水饺三色水饺四川钟水饺三鲜水饺羊城水饺蒸饺一般蒸饺变化:花素蒸饺花式蒸饺锅贴南翔小笼包馄饨类粤式云吞汤粤式云吞变化:果汁云吞菜肉馄饨燕皮馄饨烧卖类北方猪肉烧卖变化一:翡翠烧卖变化二:羊肉烧卖广东干蒸烧卖干蒸牛肉烧卖变化:山竹牛肉烧卖鱼肉烧卖排骨烧卖鸡翅烧卖变化:冬菇烧卖百花烧卖百花馅基本做法百花鲜草菇烧卖变化一:百花芦笋烧卖变化二:青椒百花烧卖变化三:百花蟹钳烧卖特别外皮饺类及角类鲜虾饺变化:带子三星饺榆耳龙虾饺绿茵白兔饺粉果变化一:上素粉果变化二:蟹肉粉果芋角变化:带子芋盒像生雪梨果蛋黄蜂巢角凤城鱼皮角变化:潮州鱼饺韭黄春卷变化:炸韭菜三角腐皮素卷灌汤饺趣味小吃小麻花笑口枣炸牛奶变化:芝麻锅炸脆角仔虾多士变化:脆皮虾卷脆皮虾球宫廷点心肉末烧饼豌豆黄芸豆卷小窝头附录机器擀皮及面条制法常用甜馅心做法
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开播时间:09月02日 10:30