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【原版】厨房佩方粤厨宝典姐妹篇作者潘英俊续作新作厨房肉食制作食材加工处理烹饪方法特性熬汤卤制腌制配方广东粤菜粤厨配方

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9787536248045

作者: 潘英俊
出版社: 岭南美术出版社
ISBN: 9787536248045

出版时间: 2022-10
装帧: 平装
开本: 20开

作者: 潘英俊
出版社: 岭南美术出版社

ISBN: 9787536248045
出版时间: 2022-10

装帧: 平装
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商品分类：

文学

货号：

568688164539

商品描述：

《厨房“佩”方》为《粤厨宝典》的姐妹篇，是厨师提高自身技能以及黄金地带的餐饮业改制节省成本的参考书。着重介绍了如何使肉食材料在烹饪后能有色、香、味以外的爽、脆、嫩、滑、弹等良性质感，包括二次加热后这些良性质感不变的前处理过程。以及如何让餐饮业的后厨缩小场地，让预制工序从铺面移出，从而既能使铺面变得清洁干净，又能使昂贵的铺面成为经营面积等。
    《厨房“佩”方》附有作者本人研制发明的“腌制方法”“腌制配方”“卤制工艺”“熬汤工艺”等专利文稿。

             章概念认定概念前身食品思维章腌制概史第三章味感认知认知质感概念切裁与质感第四章质地与质感质感内涵
    第五章食品添加剂知识食盐的作用二次加热糖的知识硼砂的滥用食用碱的知识特丽素的知识嫩肉粉的知识蛋清的知识淀粉的知识食用胶的知识

       第六章猪的品种牛的品种羊的品种   家禽的品种水产的品种肉类的分割第七章烹饪与质感烹饪方法第八章腌制与质感腌制方法
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