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王茂山 、 朱海涛 编 / 化学工业出版社 / 2011-02 / 平装
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上书时间2023-05-22
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中餐热菜烹饪调味料
《中餐热菜烹饪调味料》在介绍食品风味和调香工艺基础知识的基础上,分简单复合调味、多重复合调味、增香调味三类介绍咸鲜味、咸甜味、甜酸味、咸酸味、甜香味、咸香味、咸辣味、酸辣味等味型复合调味料的配制方法及烹饪应用。每种味型均详细介绍调味配比、制作方法、适用范围、风味特点、注意事项、菜式举例等内容。《中餐热菜烹饪调味料》可供广大餐饮企业厨师、管理人员及调味料生产企业技术人员使用。
第一章食品风味第一节食品的味觉1一、味觉生理1二、味觉的基本特性2三、食品风味的特点5四、食物风味的实质5五、各种味觉的互相影响6第二节基本味与调味方法7一、基本味7二、调味方法和阶段11第三节调味工艺原理13一、调味原理14二、调味工艺的基本规律和要求16第四节火候与食品风味的关系19一、火候与上色19二、火候与增香20三、火候与入味21四、火候与成形22五、火候与质感22六、火候与营养22第二章调香工艺第一节嗅感及其特性23一、嗅感生理23二、嗅觉的基本特性24第二节香气的种类25第三节调香工艺原理26一、调料调香的原理26二、热变生香的原理27第四节调香方法28一、调香工艺的阶段和层次28二、调香的方法30第三章简单复合调味类型第一节咸鲜味型32一、芡汤汁33二、香糟汁34三、坛烧金汤汁35四、果木烧鸡汁36五、养生海参汤36六、酱皇(XO酱)37七、味皇粉38八、酱皇汁38九、鱼酱39十、鱼味汁40十一、八宝酱41十二、千里酱42十三、虾乳汁42十四、明炉鱼汁43十五、韭香铁板汁44十六、豉香汁44十七、韭菜花汁46十八、泰国虾酱47十九、咸蛋黄汁48二十、芋香虾酱49二十一、贝黄酱49二十二、红花汁50二十三、金汤51二十四、鲍汁51二十五、海鲜豉油汁53二十六、豉油皇(鱼汁)54二十七、海鲜鱼汁56二十八、煲仔饭豉油56二十九、鲜味皇汁57三十、南洋蟹酱58三十一、京酱59三十二、新式啫啫酱60三十三、牛柳卷汁61三十四、上什豉汁61三十五、炒菜用豆豉62三十六、蒸菜用豉汁63三十七、烧鸭生酱63三十八、野味打边锅调料64三十九、煲仔酱65四十、堂灼蘸酱66四十一、豉蚝汁66四十二、火腿汁68四十三、鱼翅汁69四十四、干贝汁69四十五、蒜香酱爆汁70四十六、烧烤酱(汁)71(一)烧烤酱71(二)飘香烧烤酱72(三)烧烤汁72四十七、即调铁板汁75四十八、鸡汁南瓜酱76第二节咸甜味型77一、蚝油汁77二、新式羊肉酱汁78三、大阪烧河鳗汁79四、红烧酱80五、腐乳扣肉汁80六、乳韭汁81七、奇香臭乳汁82八、烧汁酱83九、烧海参汁83十、胶东酱焖鱼汁84十一、柱侯酱85十二、EM汁87十三、白灼汁87十四、风沙鸡料88十五、梅子烧鳗汁89十六、炭烧酱90十七、磨豉酱91十八、椒梅酱92十九、红烧汁92二十、酱爆肉丁料93二十一、蜜椒汁94第三节甜酸味型95一、新西兰酱汁95二、油爆虾汁96三、干煎虾汁97四、马乃司沙司98五、糖醋汁99六、香槟汁100七、西柠汁101八、茄汁102九、香橙汁104十、京都汁105十一、脆皮鸡皮水107十二、西汁107十三、牛柳汁109十四、果汁111十五、哈葡吉祥汁112十六、蔗菠富贵汁113十七、菊梨汁113十八、OK汁114十九、荔枝味汁115二十、姜汁醋116二十一、开胃果汁酱117第四节咸酸味型118一、爆炒腰花味汁118二、老醋汁119三、陈芹汁120第五节甜香味型120一、纯甜味121二、蜜饯味121三、冰糖水122四、蜜汁122五、糖桂花汁123六、桂花菠萝酱123七、叉烧汁124八、桂花汁125第六节咸香味型126一、南乳酱126二、虾酱汁127三、乳酱汁128四、海鲜汁129五、虾头调味汁130六、盐焗鸡料131七、椒盐132八、炒菜用淮盐132九、五香味料133第四章多重复合调味类型第一节咸辣味型135一、香辣海鲜酱135二、重庆烤鱼料136三、黑椒汁137四、百搭酱138五、拉面汤料139六、金沙粉140七、避风塘系列料142(一)避风塘飘香味料142(二)避风塘家常味料143(三)避风塘陈皮味料144(四)避风塘孜然味料145八、冷锅料145九、剁椒鱼头酱147十、十三香148十一、麻婆豆腐料149十二、十三香辣汁150十三、新港式肉酱151十四、川酱152十五、歌乐山辣子系列152十六、水煮料153十七、香辣蟹料155十八、飘香酱156十九、四川火锅底料157二十、豉椒汁158二十一、干锅酱159二十二、咖喱酱(汁)161(一)咖喱汁161(二)咖喱酱162二十三、葱椒汁163二十四、XO酱164二十五、姜母鸭料166二十六、辣酒汁167二十七、沙茶酱169二十八、沙嗲酱170(一)沙嗲酱(一)170(二)沙嗲酱(二)171二十九、孜然味料(汁)172(一)孜然味料173(二)茄汁孜然汁173(三)椒末孜然汁174(四)咖喱孜然汁175三十、麻辣酱175三十一、高粱酒香辣汁177三十二、红油味汁177三十三、豆瓣味汁178三十四、糊辣味汁180三十五、家常味汁181三十六、回锅肉调料182三十七、香辣酥183三十八、鲜辣酱184三十九、虾酱辣汁185四十、马拉盏酱186第二节酸辣味型187一、酸辣味汁187(一)酸辣味汁(一)187(二)酸辣味汁(二)188(三)酸辣味汁(三)189二、泰式味汁190三、鱼香味汁190四、怪味汁192五、泡椒味汁192(一)泡椒味汁193(二)泡椒牛肉酱193六、醋椒汁194(一)酸辣味汁(汆、烩类菜肴)194(二)酸辣味汁(烧、炒类菜肴)195第五章增香调味类型一、茶香味196二、蒜香味197三、奶香味199四、酱香味199五、酒香味200附录一、常用名词解释202二、烹调小窍门203参考文献
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开播时间:09月02日 10:30