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高海薇 编 / 中国轻工业出版社 / 2016-02 / 平装
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上书时间2020-08-02
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西餐工艺(第3版)
《西餐工艺(第3版)》为《西餐工艺》的修订版,全书共分为七个部分,分别是西餐概述、西餐刀工工艺、西餐调味工艺、西餐烹调工艺、西餐装盘与装饰工艺、欧美经典菜肴制作训练以及东南亚经典菜肴制作训练。《西餐工艺(第3版)》的编写以理论为纲要,注重西餐的实践性,使读者能够从理论与实践上,掌握西餐工艺的技术内涵。
高海薇,毕业于四川烹饪高等专科学校烹饪系,现为上海旅专高等专科学校老师。
第一章 西餐概述第一节 西餐的特点第二节 西餐的流派第二章 西餐厨房第一节 西餐厨房原料第二节 西餐厨房设备第三节 西餐厨房工具第四节 西餐厨房结构第三章 西餐刀工工艺第一节 西餐常用刀工工具第二节 西餐常用刀法第三节 西餐原料的刀工成型第四节 西餐刀工训练第四章 西餐基础汤与调味工艺第一节 西餐基础汤第二节 西餐基础汤制作第三节 西餐少司第四节 西餐基础少司制作第五节 西餐变化少司制作第五章 西餐烹调方法第一节 西餐常用烹调方法第二节 以液态水为主要传热介质的烹调方法训练第三节 以油为主要传热介质的烹调方法训练第四节 以热空气为主要传热介质的烹调方法训练第五节 以铁板铁条为主要传热介质的烹调方法训练第六节 其他烹调方法的训练第六章 欧美西餐菜肴第一节 开胃菜制作第二节 汤菜制作第三节 沙拉制作第四节 主菜制作第五节 甜点制作第七章 亚洲西餐菜肴第一节 日本菜肴制作第二节 印度菜肴制作第三节 印度尼西亚菜肴制作第四节 韩国菜肴制作第五节 越南菜肴制作第六节 泰国菜肴制作第八章 西餐装盘与装饰第一节 西餐装盘与装饰的特点第二节 西餐装盘与装饰技术的类型第三节 西餐装盘与装饰的色彩与图案基础知识第四节 西餐装盘与装饰常用原料第五节 西餐装饰常用工具第六节 西餐装盘与装饰技术菜肴训练参考文献
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开播时间:09月02日 10:30