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卢晓黎 、 杨瑞 编 / 化学工业出版社 / 2014-06 / 平装
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食品保藏原理(第二版)
食品保藏学是一门研究食品腐败变质原因及食品保藏方法的学科。本书在阐述食品保藏目的及意义、食品腐败变质原因的基础上,介绍了食品的罐藏、低温保藏、气调保藏、干藏、化学保藏、腌渍、发酵和烟熏、保藏新技术等内容,系统地论述了这些保藏技术的原理、方法、相关设备及加工因素对食品品质的影响。本书的编写吸取了近年来国内同类教材的优点,参考了国内外在该领域的最新应用技术和研究成果,更加贴近我国食品工业实际与教学需要。
本书可作为食品科学与工程类专业教材,也可供从事食品研发、食品生产与管理、食品安全监管等领域的科研、技术及管理人员阅读及参考,还可作为相关行业的职业培训参考用书。
1绪论/11.1食品保藏的概念11.2食品保藏与食品加工的关系11.3影响食品品质稳定性的因素21.4食品保藏的原理41.4.1微生物的控制41.4.2酶与其他因素的控制61.5食品保藏的必要性61.5.1加工食品的质量要求61.5.2食品保藏的必要性71.6食品保藏技术的发展简况82食品的罐藏/102.1罐藏容器102.1.1罐藏容器的性能和要求102.1.2金属罐112.1.3玻璃罐212.1.4软罐容器222.1.5其他罐藏容器242.2装罐前容器的准备242.2.1罐藏容器的清洗和消毒242.2.2罐盖的打印或印涂252.3装罐和预封252.3.1装罐252.3.2预封262.4排气272.4.1排气的目的272.4.2排气的方法272.4.3各种排气方法的比较302.4.4软罐头的排气302.4.5罐头真空度的影响因素312.5密封312.5.1金属罐的密封322.5.2玻璃罐的密封342.5.3软罐头的密封352.6杀菌与冷却352.6.1罐头杀菌的目的和要求362.6.2罐头食品中的微生物362.6.3影响罐头热杀菌的因素372.6.4罐头热杀菌的工艺条件432.6.5罐头热杀菌方法与装置532.6.6杀菌理论的实践应用583食品的低温保藏/603.1低温防腐的基本原理603.1.1低温对酶活性的影响603.1.2低温对微生物的影响613.1.3低温对其他变质因素的影响623.2食品的冷藏633.2.1冷藏食品物料的选择和前处理633.2.2预冷或冷却633.2.3食品冷藏工艺663.2.4食品在冷藏过程中的质量变化683.2.5冷藏食品的回热723.3食品的冷冻保藏733.3.1冷冻食品物料的选择和前处理733.3.2食品的冻结743.3.3食品的冻结规律和水分冻结量753.3.4影响冻结速率的因素763.3.5冻结对食品品质的影响783.3.6速冻与缓冻793.3.7冻制食品的储藏和解冻844食品的气调保藏/944.1概述944.2气调保藏的原理954.2.1气调保藏常用的保护气体954.2.2气调保藏常用的包装材料954.2.3气调保藏的基本原理964.2.4气调保藏对鲜活食品生理活动的影响964.2.5气调保藏对鲜活食品成分变化的影响984.2.6气调保藏对微生物生长繁殖的影响994.3气调保藏的条件994.3.1调节气体994.3.2温度1014.3.3相对湿度1024.4气调保藏的方法1024.4.1气调方法1024.4.2气调保藏的方法1034.5气调包装在食品包装中的应用1074.5.1CO2在食品包装中的应用1074.5.2N2在食品包装中的应用1074.5.3复合气体在食品包装中的应用1074.6新型气调保鲜包装在食品中的应用1095食品的干藏/1105.1干藏原理1105.1.1水分和微生物的关系水分活度1105.1.2干制对微生物的影响1125.1.3干制对酶的影响1135.2食品干制的基本原理1135.2.1食品中的水分1135.2.2食品干制过程的特性1155.2.3干制过程中的湿热传递及其影响因素1165.2.4影响干制速度的因素1205.3食品的干制方法1205.3.1自然干燥1205.3.2人工干燥1215.4干制对食品品质的影响1325.4.1干制对食品物理性质的影响1325.4.2干制对食品化学性质的影响1345.5合理选择食品干制工艺条件和干制方法1355.6干制食品的包装和储藏1355.6.1包装前干制品的处理1355.6.2干制品的储藏1375.7干制品水分、干燥比和复水性1375.7.1干制品的水分、水分蒸发量和干燥比1375.7.2干制品的复水性和复原性1386食品的化学保藏/1406.1食品化学保藏的特点及应用1406.1.1食品化学保藏的特点1406.1.2食品化学保藏的应用1416.2食品防腐剂1416.2.1酸型防腐剂1416.2.2酯型防腐剂1436.2.3无机型防腐剂1446.2.4生物(天然)防腐剂1456.3抗氧化剂与脱氧剂1516.3.1抗氧化剂1516.3.2脱氧剂1596.4保鲜剂1616.4.1保鲜剂的作用1626.4.2保鲜剂种类及其性质1627食品腌渍、发酵和烟熏/1647.1食品的腌渍保藏1647.1.1腌渍食品1647.1.2食品腌渍的基本原理1657.1.3食品的腌渍1697.2食品的发酵保藏1747.2.1发酵的概念1747.2.2发酵对食品品质的影响1747.2.3食品发酵的类型1767.2.4食品发酵的控制1767.3食品的烟熏处理1807.3.1烟熏的目的1807.3.2熏烟的主要成分及其作用1817.3.3烟熏方法1838食品保藏新技术/1878.1辐照技术1878.1.1食品辐照的特点1878.1.2安全性及应用前景1888.1.3辐照基本原理1908.1.4食品辐照的化学与生物学效应1948.1.5辐照的应用1978.1.6影响辐照效果的因素1998.1.7辐照处理应注意的事项2028.1.8食品的辐照2038.1.9辐照食品的储存2038.2微波技术2038.2.1微波特性2048.2.2微波杀菌原理2058.2.3微波杀菌方法2058.2.4微波杀菌特点2068.2.5微波技术在食品工业中的应用2078.3超高压技术2078.3.1等静压技术2078.3.2超高压灭菌技术2088.4臭氧技术2108.4.1臭氧2108.4.2臭氧形成与制备2108.4.3臭氧灭菌原理2118.4.4臭氧灭菌的特点2118.4.5臭氧的毒性和腐蚀性2128.4.6臭氧浓度2128.4.7臭氧技术在食品工业中的应用2138.5电阻加热技术2138.5.1电阻加热原理2148.5.2适用对象与设备条件2148.5.3电阻加热灭菌的优势2158.5.4应用2158.6膜分离技术2158.6.1膜分离2158.6.2膜分离工艺2188.6.3膜滤的应用218参考文献/220
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开播时间:09月02日 10:30