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卢见 / 中国轻工业出版社 / 2005-04 / 其他
售价 ¥ 8.00 2.1折
定价 ¥38.00
品相 八品
上书时间2021-11-23
新式酱汁菜
社会不断发展,人们对饮食的要求日益提高,特别是对传统菜肴口味的不满足,使如何烹调营养健康、口味时尚的菜品成为餐饮专业人士研究的内容。如今,中西烹饪技艺结合之风越来越盛,新式原料、调味料及西式调味酱汁在菜品制作上已得到广泛应用。人们的共识是,菜肴品种要发展,惟有创新。 近年来,在前辈们的悉心教导和同仁们的帮助下,笔者一直探讨菜肴烹饪中西结合和标准化生产等方面的问题,并编写《新式酱汁总汇》等书、录制《新工酱汁制作与应用》等光盘,受到广大业内人士及烹饪爱好者的欢迎。同时,研制、开发的私房咖喱酱、百变番茄酱等系列酱汁,已申请国家相关奖“,在行业应用中得到了广大顾客的认可和好评。 本书是应广大读者的要求,在总结的同时,又吸取同行的先进经验精心编写而成。希望本书能给广大餐饮业内人士提供创新的思路,起到抛砖引玉的作用。
时尚创新的口感——变幻无穷的中西结合酱汁及菜肴 一、面捞、油画的分类及制作 白色面捞 黄色面捞 褐色面捞 黄色油画 褐色油画 白色油画 二、基础高汤 牛肉红汤 牛肉高汤 鱼肉高汤 鸡肉高汤 三、中西结合酱汁的制作及菜品应用 番茄黄豆酱/番茄煎藕饼 奶油蘑菇酱/风味香辣鸡腿 泰式酸辣汁/泰式木瓜拌凤爪 番茄牛肉酱/意式伊面鸭脯 法式海鲜汁/泰式明炉鱼 法式芥末汁/芥末汁煎鲑鱼 意式海鲜汁/意式炒海鲜 香橙蛋黄酱/香橙时蔬煎海鲜 鲜蔬奶酷酱/鲜蔬奶酷牛排 芥末醋酸汁/芥末抖时蔬 南洋咖喱酱/咖喱鸡 美式黑椒酱/黑椒羊排 奶油玉米鸡汁/奶油玉米娃娃菜 红花番茄汁/保健一品锅 鸡汁南瓜酱/健康山海珍 似曾相识的味道——风格各异的日式酱汁及菜肴 一、日式高汤 柴鱼高汤 黄豆香菇素高汤 小鱼海带高汤 鸡骨蔬菜高汤 二、日式酱法的制作及菜品应用 (一)日式抖酱 山楂拌酱/山楂银芽萝卜苗 酸黄瓜瓜味抖酱/银芽拌鳗鱼 芥末味噌拌酱/柠檬鱼子拌海鲜 芝麻味噌酱/芝麻拌时蔬 豆腐抖酱/豆腐拌什锦 (二)日式烧烤酱 辣味烧烤酱/串烤什锦 照烧酱/照烧鸡翅 味噌蛋黄酱/味噌烤鱼 海胆酸梅酱/酱烤墨鱼 (三)日式蘸酱 ……
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开播时间:09月02日 10:30