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李朝霞 编 / 山西科学技术出版社 / 2014-05 / 精装
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上书时间2022-11-08
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中国烹饪技法辞典
《中国烹饪技法辞典》从对中国烹饪技术的学习、继承、挖掘、整理、推广等五个方面着手,对我国丰富悠久的烹饪技术进行了系统规范,较为全面地向广大烹饪工作者、烹调爱好者介绍了烹饪技术、方法和知识,并以此向中国烹饪科学与艺术境界的更高层面掘进,为弘扬祖国的烹饪文化作出一点应有的贡献。
凡例前言一、刀具、刀技、刀法刀工的意义刀工的要求刀工的作用刀工技术刀工技术基本要求刀工操作五字诀刀法刀工操作姿势刀具刀的保养刀捶法刀工系统方法刀工形状施火法十字花形刀法丁的成型法三套鸭的刀工处理法双皮刀鱼的刀工处理法切法应用凤尾形刀法五福捧寿刻法五福和合刻法平刀五法平刀推批和拉批法平剞菊花法平口刀对刀花形刀法龙风呈祥雕刻白菜菊花雕刻法乌龟宝塔食雕仙鹤双飞食雕巧用刀切食物片的成型法丝的成型法多十字花刀法尖口刀红辣椒的切法吉祥蝙蝠刻法瓜刻块的成型法条的成型法麦穗鱿鱼刀法钉字花型刀法鸡冠花型刀法麦穗形刀法韧剞油爆墨鱼筒寿字三种刻法豆腐食雕法花刀刀法刮刀法刻刀刀法刻花直剞菊花法直切刀法拉刀切法斩切刀法剁刀法鱼鳃形刀法卷筒花形刀法松软剞花酿鳜鱼松软剞爆腰花软剞糖头蓑衣干砍刀切法油爆肚花刀法削刻刀法削刀法剐刀法茸泥剁法荔枝肫肝法荔枝形刀法柳叶花刀法眉毛花形刀法食雕的灵感食品雕刻减法成型法食品雕刻加法成型法食品雕刻花样成型法食品雕刻组合成型法食雕整雕法食品整雕操作步骤食品整雕多面雕法食品雕刻三个基本功食雕作品动与静食雕技术顺序食雕刀法顺序食雕先难后易的技法食雕技法中个性与共性食雕浮雕法食雕艺术三要素食品阳雕食雕浮雕三种表现法食品冰雕雕刻技术食品雕刻法食剪食剪法食材花形法玲珑玉瓶食雕活剞生爆鳝卷姜与蒜的切法剞刀法剔刀法剖刀法剜刀法砧墩案板脆剞香脆萝卜脆剞爆肚尖高浮雕与浅浮雕核桃腰子刀法透珑鸡肫刀法绿水楼阁食雕菊花花刀法粒的成型法铡刀切法斜剞菊花法菊花形刀法排刀法旋刀法梳子形肝刀法菊花通脊刀法推切刀法斜切刀法球珠刀法黄油雕雕刻技术……二、食材初加工技法三、菜肴烹调技法四、中西式面点制作技法五、菜肴点心搭配技法六、地方特色名菜点制作技法七、调味及调味配制技法八、古代面点菜肴制作技法九、民族风味菜点制作技法十、杂粮花样配制技法十一、鲜美汤羹调制技法十二、酱蘸汁调制新技法十三、附录
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图2
图3
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开播时间:09月02日 10:30