食用调香术

《食用调香术（第2版）》食用调香术第二版孙宝国等编著《食用调香术（第2版）》系统全面地阐述了各种食用香精的调香技术，列出了食用香料的基本组成、理化性质及用途，重点介绍了各种食用香精的制备与配方。本版在保持第一版体例风格不变的基础上，吸收了近几年食用香精研究领域的最新研究成果，补充介绍了一些新的食品香精配方和最近几年获得FEMA号的物质，同时在相应的章节中补充了一些近几年食品香味成分分析的成果。《食用调香术（第2版）》资料来源广、内容丰富、技术先进、实有性强，适合于食用调香师及从事香料、香精、食品、烟草生产与开发的技术人员参考。

第1章绪论1
1.1食用香精的定义和基本概念1
1.1.1食用香精的定义1
1.1.2食用香精的分类3
1.1.3与食用香精有关的重要术语、法规和管理机构5
1.2食用香精的功能6
1.3食用香精配方的解析7
1.3.1食用香精的香味组分及所用原料7
1.3.2食用香精的四种成分组成法8
1.3.3食用香精的三种成分组成法10
1.3.4食用香精中常用香料的作用与应用11
1.3.5食用香精的其他组分19
1.3.6食用调香师必须考虑的各种因素20
1.4阈值20
1.5食用香精的质量控制和检测28
1.6食用香精的安全性29
1.7食用调香师30
参考文献30

第2章香味的分类32
2.1分子结构与香味的关系32
2.1.1焦糖香味化合物分子结构特征32
2.1.2烤香香味化合物分子结构特征33
2.1.3基本肉香味化合物分子结构特征34
2.1.4烟熏香味化合物的分子结构特征39
2.1.5葱蒜香味化合物的分子结构特征41
2.2香味的分类方法41
2.2.1Lucta分类法42
2.2.2香味轮分类法42
2.2.3日用调香师和食用调香师对香气的分类法44
2.2.4Clive分类法45
参考文献46

第3章食用香料48
3.1精油48
3.1.1白胡椒油48
3.1.2白兰花油48
3.1.3白兰叶油48
3.1.4百里香油49
3.1.5苍术油49
3.1.6大蒜油49
3.1.7玳玳花油49
3.1.8丁香茎油50
3.1.9丁香叶油50
3.1.10冬青油50
3.1.11甘松油50
3.1.12甘牛至油51
3.1.13格蓬香树脂/格蓬油51
3.1.14杭白菊油/杭白菊浸膏51
3.1.15黑胡椒油51
3.1.16黑加仑油52
3.1.17胡萝卜籽油52
3.1.18黄葵籽油52
3.1.19枯茗子油53
3.1.20苦橙油53
3.1.21苦橙花油53
3.1.22迷迭香油53
3.1.23母菊油/母菊提取物/母菊净油54
3.1.24欧芹油54
3.1.25肉豆蔻衣油54
3.1.26穗薰衣草油55
3.1.27鼠尾草油55
3.1.28松针油55
3.1.29苏合香油/苏合香提取物56
3.1.30吐鲁香膏/吐鲁香树脂/吐鲁油56
3.1.31缬草油57
3.1.32香叶油57
3.1.33香紫苏油57
3.1.34依兰依兰油58
3.1.35岩兰草油58
3.1.36圆叶当归油58
3.1.37月桂叶油58
3.1.38芸香油59
3.1.39杂薰衣草油59
3.2浸膏59
3.2.1白兰花浸膏59
3.2.2枫槭浸膏60
3.2.3甘草流浸膏60
3.2.4核桃壳浸膏60
3.2.5金合欢浸膏61
3.2.6菊苣浸膏61
3.2.7桂花浸膏61
3.2.8岩蔷薇浸膏61
3.2.9鸢尾凝脂/鸢尾浸膏62
3.2.10紫罗兰浸膏62
3.3净油62
3.3.1安息香香树脂/安息香净油/安息香酊62
3.3.2桂花净油63
3.3.3紫罗兰叶净油63
3.4树脂、香膏63
3.4.1辣椒油树脂63
3.4.2秘鲁香脂、秘鲁香膏油64
3.4.3众香子油树脂64
3.5酊剂64
3.5.1独活酊64
3.5.2红茶酊65
3.5.3酒花酊65
3.5.4咖啡酊65
3.5.5可可酊、可可壳酊65
3.5.6罗汉果酊66
3.5.7肉豆蔻酊66
3.6烃类香料66
3.6.1β-石竹烯66
3.6.2茶螺烷67
3.6.32-甲基-4-丙基-1，3-噻烷67
3.7醇类香料67
3.7.1α-苯乙醇67
3.7.2α-戊基肉桂醇68
3.7.3α-紫罗兰醇68
3.7.4β-紫罗兰醇68
3.7.5薄荷醇丙二醇碳酸酯68
3.7.6橙花醇69
3.7.7橙花叔醇69
3.7.8超级玫瑰醇69
3.7.9二甲基苄基原醇70
3.7.10茴香醇70
3.7.11十二醇70
3.7.12顺-6-壬烯-1-醇70
3.7.13香茅醇71
3.7.141-庚醇71
3.7.151-癸醇71
3.7.161-壬醇72
3.7.171-辛醇72
3.7.181-辛烯-3-醇72
3.7.19氧化芳樟醇72
3.8酚类香料73
3.8.1百里香酚73
3.8.22-甲氧基-4-甲基苯酚73
3.8.3间甲酚73
3.8.4邻甲基苯酚74
3.8.56-乙氧基-3-丙烯基苯酚74
3.8.6对甲基苯酚74
3.8.7愈创木酚74
3.8.8异丁香酚75
3.9醚类香料75
3.9.1β-萘乙醚75
3.9.2对甲基茴香醚75
3.9.3二苯醚75
3.9.4茴香脑76
3.9.5异丁香酚苄醚76
3.10醛类香料76
3.10.1α-甲基肉桂醛76
3.10.2α-己基肉桂醛77
3.10.3苯丙醛77
3.10.4丙醛77
3.10.5丁醛77
3.10.62-苯基丙醛78
3.10.72，4-庚二烯醛78
3.10.82-甲基-2-丁烯醛78
3.10.92-甲基-十一醛78
3.10.102-辛烯醛79
3.10.112-壬烯醛79
3.10.122，4壬二烯醛79
3.10.132-十一烯醛80
3.10.142，6，6-三甲基-1-环己烯-1-乙醛80
3.10.15反-2-反-4-己二烯醛80
3.10.16反-2-庚烯醛80
3.10.17反-2-癸烯醛81
3.10.18反-2-辛烯醛81
3.10.19枯茗醛81
3.10.20可卡醛82
3.10.21邻甲氧基肉桂醛82
3.10.224-庚烯醛82
3.10.2310-十一烯醛82
3.10.2412-甲基十三碳醛83
3.10.25顺-3-己烯醛83
3.10.26顺-6-壬烯醛83
3.10.27戊醛83
3.10.285-甲基-2-异丙基——己烯醛84
3.10.295-甲基糠醛84
3.10.30香茅醛84
3.10.31月桂醛85
3.10.32紫苏醛85
3.11酮类香料85
3.11.1苯乙酮85
3.11.2二苯甲酮86
3.11.32-庚酮86
3.11.42，3-己二酮86
3.11.52-甲基-3-羟基-4（5H）-呋喃酮86
3.11.6二氢β-紫罗兰酮87
3.11.7二氢茉莉酮87
3.11.82-壬酮87
3.11.92-十一烷酮88
3.11.102-辛酮88
3.11.112-乙酰基呋喃88
3.11.122，5-二甲基-4-甲氧基-3（2H）呋喃酮88
3.11.13胡椒基丙酮89
3.11.14姜酮89
3.11.15甲基α-紫罗兰酮89
3.11.163，4-己二酮90
3.11.173-辛烯-2-酮90
3.11.183-乙酰基-2，5-二甲基呋喃90
3.11.194-（2，6，6三甲基1，3环己二烯）-2-丁烯-4-酮90
3.11.204-（2，6，6三甲基2环己烯）基-2-丁烯-4-酮91
3.11.21顺式茉莉酮91
3.11.225-甲基-2-乙酰基呋喃91
3.11.23榛子酮91
3.12缩羰基类香料92
3.12.1苯乙醛二甲醇缩醛92
3.12.2d1-薄荷酮甘油缩酮92
3.12.3庚醛二甲醇缩醛92
3.12.4己醛1，2-丙二醇缩醛93
3.12.5乙基香兰素丙二醇缩醛93
3.12.6乙缩醛93
3.13酸类香料93
3.13.12-甲基-2-戊烯酸93
3.13.24-甲基辛酸94
3.13.34-乙基辛酸94
3.13.4十六酸94
3.13.5肉桂酸95
3.13.6异戊酸95
3.14酯类香料95
3.14.1苯甲酸酯类香料95
3.14.2苯乙酸酯类香料97
3.14.3丙酸酯类香料99
3.14.4丁酸酯类香料101
3.14.52-甲基丁酸酯类103
3.14.62-甲基戊酸酯类104
3.14.7茴香酸酯类香料104
3.14.8甲酸酯类香料105
3.14.9邻氨基苯甲酸酯类香料106
3.14.10肉桂酸酯类香料107
3.14.11乳酸酯类香料108
3.14.12水杨酸酯类香料109
3.14.13惕各酸酯类香料110
3.14.14辛酸酯类香料111
3.14.15异戊酸酯类111
3.14.16己酸酯类香料111
3.14.17异丁酸酯类112
3.14.18乙酸酯类香料113
3.14.19月桂酸酯类香料118
3.14.20其他酯类香料119
3.15内酯类香料121
3.15.1δ-己内酯121
3.15.2γ-丁内酯121
3.15.36-甲基香豆素122
3.15.4牛奶内酯122
3.15.5ω-十五内酯122
3.15.6威士忌内酯123
3.16含氮香料123
3.16.1吡啶类123
3.16.2吡咯类123
3.16.3吡嗪类124
3.16.4噻唑类126
3.17含硫香料127
3.17.1硫醇类127
3.17.2硫醚类香料129
3.17.3硫酯类132
3.17.4其他133
3.18近几年获得FEMA号的香料化合物134
参考文献203

第4章水果香型食用香精204
4.1绪论204
4.1.1水果汁204
4.1.2水果香成分、水果香精原料及配方解析205
4.2苹果香精213
4.2.1苹果的挥发性香成分213
4.2.2苹果香精常用的香料214
4.2.3苹果香精配方215
4.3生梨香精220
4.3.1生梨的主要挥发性成分220
4.3.2生梨香精常用的香料221
4.3.3生梨香精配方222
4.4桃子香精224
4.4.1桃子的主要挥发性成分224
4.4.2桃子香精常用的香料225
4.4.3桃子香精配方225
4.5杏子香精230
4.5.1杏子的挥发性香成分230
4.5.2杏子香精常用的香料230
4.5.3杏子香精配方231
4.6葡萄香精233
4.6.1葡萄的挥发性香成分233
4.6.2葡萄香精常用的香料234
4.6.3葡萄香精配方234
4.7草莓香精238
4.7.1草莓的挥发性香成分238
4.7.2草莓香精常用的香料240
4.7.3草莓香精配方240
4.8菠萝香精247
4.8.1菠萝的挥发性香成分247
4.8.2菠萝香精常用的香料248
4.8.3菠萝香精配方248
4.9甜橙香精253
4.9.1甜橙的主要挥发性成分253
4.9.2甜橙香精常用的香料255
4.9.3甜橙香精配方255
4.10柠檬香精256
4.10.1柠檬的挥发性香成分256
4.10.2柠檬香精常用的香料257
4.10.3柠檬香精配方257
4.11香蕉香精260
4.11.1香蕉的挥发性香成分260
4.11.2香蕉香精常用的香料261
4.11.3香蕉香精配方262
4.12芒果香精266
4.12.1芒果的挥发性香成分266
4.12.2芒果香精常用的香料267
4.12.3芒果香精配方268
4.13荔枝香精268
4.13.1荔枝的挥发性香成分268
4.13.2荔枝香精常用的香料268
4.13.3荔枝香精配方269
4.14樱桃香精270
4.14.1樱桃的挥发性香成分270
4.14.2樱桃香精常用的香料271
4.14.3樱桃香精配方271
4.15覆盆子香精275
4.15.1覆盆子的主要挥发性香成分275
4.15.2覆盆子香精常用的香料277
4.15.3覆盆子香精配方277
4.16黑醋栗香精280
4.17椰子香精281
4.18山楂香精（HawthornFlavor）282
4.19甜瓜香精（MelonFlavor）282
4.19.1甜瓜的主要挥发性香成分282
4.19.2甜瓜香精常用的香料282
4.19.3甜瓜香精配方283
4.20杨梅香精283
参考文献284

第5章坚果香型食用香精285
5.1咖啡香精285
5.1.1咖啡的主要香成分285
5.1.2咖啡香精常用的香料286
5.1.3咖啡香精配方287
5.2杏仁香精288
5.2.1炒杏仁的主要香成分288
5.2.2杏仁香精常用的香料288
5.2.3杏仁香精配方288
5.3椰子香精289
5.4糖炒栗子香精290
5.5核桃香精290
5.6榛子香精291
5.7花生香精291
5.7.1炒花生的主要香成分291
5.7.2花生香精常用的香料292
5.7.3花生香精配方292
5.8可可香精293
5.8.1可可的主要香成分293
5.8.2可可香精常用的香料294
5.8.3可可香精配方294
参考文献295

第6章肉味香精296
6.1肉味香精概论296
6.2热反应肉味香精300
6.2.1热反应肉味香精概述300
6.2.2热反应肉香味的前体物质302
6.2.3热反应肉味香精配料307
6.2.4增味剂、脂类和辛香料308
6.2.5热反应肉味香精中常用的合成香料及其香味特征309
6.2.6热反应肉味香精配方314
6.3猪肉香精315
6.3.1早期的猪肉香精配方315
6.3.2猪肉特征香味物质316
6.3.3猪肉香精配方317
6.3.4火腿香精和熏肉香精317
6.4牛肉香精318
6.4.1牛肉中的肉香味物质318
6.4.2牛肉香味的构成320
6.4.3牛肉香精配方321
6.5鸡肉香精321
6.6海鲜香精323
6.6.1鱼、虾、蟹、贝等海鲜的香成分323
6.6.2鱼肉香精配方325
6.6.3蟹香精配方325
6.6.4虾香精配方326
6.7羊肉香精326
6.7.1羊肉挥发性香成分326
6.7.2羊肉香精中的香料和配方327
参考文献327

第7章乳香型食用香精330
7.1乳香型香精概论330
7.2乳香型香精配方331
7.2.1奶用香精331
7.2.2奶油香精334
7.2.3白脱香精337
7.2.4奶酪香精339
参考文献342

第8章辛香型食用香精344
8.1生姜香精344
8.1.1生姜的香成分344
8.1.2生姜香精配方344
8.1.3姜汁汽水香精配方345
8.2大蒜香精345
8.3洋葱香精346
8.4芫荽香精347
8.5丁香香精348
8.6肉桂香精348
8.7八角茴香香精349
8.8辣椒香精350
8.9花椒香精350
8.10复合辛香料香精351
参考文献352

第9章凉香型食用香精353
9.1凉味剂353
9.1.1凉味剂的用途353
9.1.2凉味剂分子结构特点353
9.1.3薄荷醇及其衍生物354
9.1.4酰胺类356
9.1.5其他凉味剂357
9.2薄荷香精358
9.3留兰香香精359
9.4桉叶香型香精361
参考文献361

第10章蔬菜型与瓜果型食用香精363
10.1蘑菇香精367
10.2土豆香精368
10.3番茄香精369
10.4黄瓜香精371
10.5芹菜香精372
10.6瓜果香精373
10.6.1西瓜香精373
10.6.2甜瓜香精374
10.6.3哈密瓜香精377
参考文献378

第11章花香型食用香精380
11.1食用玫瑰香精380
11.2食用桂花香精382
11.3食用茉莉香精383
11.4食用紫罗兰香精384
参考文献384

第12章酒香型食用香精386
12.1概论386
12.2白酒香精387
12.2.1白酒的香型和代表酒387
12.2.2国产白酒的香成分388
12.2.3白酒香精的调配方法393
12.2.4浓香型白酒香精配方393
12.2.5酱香型白酒香精配方396
12.2.6清香型白酒香精配方397
12.2.7米香型白酒香精配方398
12.2.8凤香型白酒香精配方398
12.2.9豉香型白酒香精配方399
12.2.10芝麻香型白酒香精配方399
12.2.11药香型白酒香精配方400
12.2.12特香型白酒香精配方400
12.2.13兼香型白酒香精配方401
12.3其他蒸馏酒香精402
12.3.1白兰地、威士忌、老姆酒的脂肪酸相对含量402
12.3.2白兰地香精402
12.3.3威士忌香精405
12.3.4老姆酒香精407
12.4葡萄酒香精409
12.4.1葡萄酒分类及各种葡萄酒简介409
12.4.2葡萄酒的香成分及其浓度范围409
12.4.3葡萄酒香精配方413
12.5黄酒香精414
12.5.1黄酒的功能及其香成分414
12.5.2黄酒香精配方416
参考文献416

第13章其他香型食用香精418
13.1可乐香精418
13.2巧克力香精418
13.3香草香精419
13.4蜂蜜香精420
13.5香油香精421
13.6酱油香精422
13.7食醋香精423
13.8爆玉米花香精424
13.9甜玉米香精424
13.10大麦香精424
参考文献425

第14章食品香精分析426
14.1香精产品的日常检验426
14.1.1理化分析426
14.1.2微生物检验433
14.1.3感官评价434
14.2香精分析的仪器技术434
14.2.1气相色谱及其联用技术434
14.2.2高效液相色谱及其联用技术439
14.2.3紫外可见光谱439
14.2.4电子鼻的应用440
14.3香精分析的样品处理440
14.4稳定同位素分析在香精质量控制中的应用441
14.5香精配方剖析442
参考文献443