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袁新宇 、 杜莉 编 / 四川科技出版社 / 2009-08 / 平装
售价 ¥ 98.00
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上书时间2020-08-25
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厨师长手册
《厨师长手册》是根据厨政管理师的国家职业标准要求,结合厨房管理的具体实践,设计和编写了相关内容,力求以中餐厨师长为中心人物。全面详细地解构其需要应知应会的知识、烹饪技能和管理能力以及厨师长工作的主要内容、基本程序等。该书作为国内第一本中餐厨师长业务技能手册性工具书,不仅可供现任或即将担任厨师长职务的人士使用,也可供有一定专业基础、立志通过努力成为厨师长的人士以及相关专业的师生及其他爱好者学习、使用。
第一篇管理篇第一章厨房设计与组建第一节厨房设计与布局一、厨房设计与布局的要求与影响因素二、厨房生产区域与生产流线的规划三、厨房生产场地的设计四、厨房设备的布局第二节厨房组织结构与人员配置一、厨房组织结构二、厨房人员配置第三节厨房管理模式与制度的建立一、厨房管理模式的建立二、厨房管理制度的建立第二章厨房日常运行第一节烹饪原料管理一、烹饪原料采购管理二、烹饪原料验收管理三、烹饪原料入库与贮藏管理四、烹饪原料申领与发放管理第二节厨房生产运行管理一、厨房生产的工艺流程二、初加工环节的运行管理三、切配环节的运行管理四、热菜烹调环节的运行管理五、打荷环节的运行管理六、冷菜烹调运行管理七、面点制作运行管理第三节厨房产品质量管理一、厨房产品质量特征及影响因素二、厨房产品质量标准设计三、生产前的质量控制四、生产过程的质量控制五、生产后的质量监督与检查六、菜点中残留异物的防范第四节厨房生产成本控制一、烹饪原料的成本核算二、生产运行的成本控制三、人工成本控制四、菜单定价第五节厨房卫生安全与设备管理一、厨房卫生管理二、厨房安全管理三、厨房设备管理第三章厨房可持续发展第一节厨房人力资源管理一、厨房员工工作绩效考评与薪酬发放二、厨房员工培训第二节厨房生产协调管理一、厨房与上级部门沟通协调二、厨房与其他部门沟通协调三、厨房内部沟通协调第三节厨房创新一、厨房产品的创新二、厨房管理的创新第二篇知识篇第一章饮食文化第一节区域菜点文化一、川菜概述及其名品二、粤菜概述及其名品三、苏菜概述及其名品四、鲁菜概述及其名品五、其他地方菜概述及名品第二节菜点美化艺术一、菜点命名艺术二、餐具搭配艺术三、餐饮环境艺术第三节饮食民俗与禁忌一、节日食俗二、人生礼俗三、宗教食俗第二章营养卫生第一节烹饪营养一、烹饪原料的营养二、科学烹调三、合理配餐四、特殊人群膳食第二节食品卫生一、烹饪原料的卫生二、食物中毒及预防三、食品安全与添加剂四、食品保藏第三节药膳食疗一、药膳食疗基础二、药膳分类与名品第三章设备器具第一节烹饪设备一、初加工设备二、热加工设备三、制冷设备四、其他辅助设备第二节烹饪器具一、切配用具二、烹调用具三、面点用具第四章市场营销第一节餐饮市场分析一、餐饮市场营销环境分析二、餐饮消费者分析三、竞争对手分析第二节餐饮目标市场选择与定位一、餐饮市场细分二、餐饮目标市场选择三、餐饮目标市场定位四、餐饮企业经营区域的确定第三节餐饮市场营销策略一、餐饮产品策略二、餐饮定价策略三、餐饮促销策略与客户关系管理第三篇技能篇第一章菜点与火锅制作第一节菜肴制作一、四川菜肴制作技术二、广东菜肴制作技术三、江苏菜肴制作技术四、山东菜肴制作技术第二节面点制作一、四川面点制作技术二、广东面点制作技术三、江苏面点制作技术四、山东面点制作技术五、其他地方的面点制作技术第三节火锅制作一、火锅的传统制作二、火锅的延伸制作第二章菜单与筵席设计第一节零点菜单设计一、零点菜单的种类与特点二、零点菜单设计要求与方法三、零点菜单设计实例第二节套餐菜单设计一、套餐菜单的种类与特点二、套餐菜单设计要求与方法三、套餐菜单设计实例第三节筵席菜单设计一、筵席菜单的种类与特点二、筵席菜单设计要求与方法三、筵席菜单设计实例第四节美食节菜单设计一、美食节菜单的种类与特点二、美食节菜单设计要求与方法三、美食节菜单设计实例第五节特殊餐厅菜单设计一、主题餐厅菜单设计二、快餐厅菜单设计三、火锅餐厅菜单设计四、茶楼菜单设计附录附录一、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范附录二、中华人民共和国食品安全法
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开播时间:09月02日 10:30