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罗云波 、 蒲彪 主编 / 中国农业大学出版社 / 2011-05 / 平装
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上书时间2024-05-10
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园艺产品贮藏加工学(加工篇)(第2版)
《园艺产品贮藏加工学:加工篇(第2版)》从实用目的出发,既有最新理论和技术,又涉及到园艺产品加工中最具体的生产实际问题,努力做到理论和实践有机联系为一体。同时,《园艺产品贮藏加工学:加工篇(第2版)》图文并茂,简明易懂,既可作为教材,又可作为从事实际工作者的参考书。近十年来,本教材得到了兄弟院校广大师生的厚爱和好评,多次印刷,销售颇多。《园艺产品贮藏加工学:加工篇(第2版)》由全国多所院校共同参与编写,汇集了东南西北中各方的力量,是集体智慧的结晶。为将最新的研究成果引入本教材,编者们分头更新内容,最终进行汇集整理,形成了本教材的新版。
1 果蔬加工保藏原理与预处理1.1 果蔬的化学成分与加工1.1.1 水分1.1.2 碳水化合物1.1.3 有机酸1.1.4 维生素1.1.5 含氮物质1.1.6 色素1.1.7 单宁1.1.8 糖苷类1.1.9 矿物质1.1.10 芳香物质1.1.11 酶1.1.12 脂质1.2 食品败坏与加工保藏方法1.2.1 食品败坏1.2 2果蔬的加工保藏方法1.3 果蔬加工对原料的要求及预处理1.3.1 果蔬加工对原料的要求1.3.2 果蔬加工的预处理2 果蔬罐藏2.1 果蔬罐藏的基本原理2.1.1 罐头与微生物2.1.2 罐头食品杀菌F值的计算2.1.3 影响罐头杀菌的主要因素2.1.4 罐头真空度及其影响因素2.2 罐藏容器2.2.1 马口铁罐2.2.2 玻璃罐2.2.3 蒸煮袋2.2.4 涂料2.3 果蔬罐藏工艺2.3.1 装罐2.3.2 排气2.3.3 密封2.3.4 杀菌2.3.5 冷却2.4 罐头检验和贮藏2.4.1 罐头检验2.4.2 罐头食品包装和贮藏2.5 罐藏原辅料及主要品种罐藏工艺要点2.5.1 罐藏原料的要求2.5.2 水果罐藏原料及工艺要点2.5.3 蔬菜罐藏原料及工艺要点3 果蔬制汁3.1 果蔬汁的分类及对原料的要求3.1.1 果蔬汁的分类3.1.2 果蔬汁加工对原料的要求3.2 果蔬汁加工工艺3.2.1 原果蔬汁加工工艺3.2.2 澄清果蔬汁的加工工艺3.2.3 混浊汁及带果肉蔬汁加工工艺3.2.4 浓缩果蔬汁的加工工艺3.2.5 果蔬汁半成品贮存3.3 果蔬汁饮料加工工艺3.3.1 果蔬汁饮料的原辅料3.3.2 果蔬汁饮料的加工工艺3.4 果蔬汁生产中常出现的问题及处理方法3.4.1 一般性问题及处理方法3.4.2 混浊果蔬汁稳定性变化3.4.3 绿色果蔬汁的色泽保持3.4.4 柑橘类果汁的苦味与脱苦3.5 果蔬汁生产实例3.5.1 苹果汁3.5.2 柑橘汁3.5.3 葡萄汁3.5.4 带肉果菜汁3.5.5 浆果类果汁3.5.6 番茄汁3.5.7 复合蔬菜汁3.6 高新技术在果蔬汁中的应用3.6.1 酶技术在果蔬汁中的应用3.6.2 膜分离技术在果蔬汁中的应用3.6.3 冷杀菌技术在果蔬汁中的应用4 果蔬速冻4.1 速冻原理4.1.1 低温对微生物的影响4.1.2低温对酶的影响4.1.3 冷冻过程4.1.4 冰点及晶体的形成4.2 速冻对果蔬的影响4.2.1 速冻对果蔬组织结构的影响4.2.2 果蔬在速冻和冻藏过程中的化学变化4.3 果蔬速冻工艺4.3.1 预处理4.3.2 速冻4.3.3 包装4.3.4 冻藏与运销4.3.5 解冻与使用4.3.6 影响速冻果蔬质量的因素4.4 果蔬速冻生产实例4.4.1 蔬菜速冻生产实例4.4.2 果品速冻生产实例4.5 速冻保藏新技术研究进展4.5.1 预处理与质构调控4.5.2 冻结新技术4.5.3 TTI在冷链中的应用5 果蔬干制5.1 果蔬干制保藏的原理5.1.1 水分与微生物的关系——水分活度5.1.2 水分活度对微生物的影响5.1.3 水分活度对酶的影响5.2 果蔬干燥的基本原理5.2.1 空气在干燥过程中的作用5.2.2 果蔬的干燥特性曲线5.3 影响果蔬干制的因素5.3.1 干燥介质的温度和相对湿度5.3.2 空气流速5.3.3 原料的种类和状态5.3.4 原料的装载量5.3.5 大气压力5.4 果蔬干制的前处理5.4.1 防止褐变处理5.4.2 防止脂肪和油溶性成分的变化5.4.3 防止干制品破碎和氧化5.4.4 提高干燥效率5.5 干制果蔬的质量控制5.5.1 干制对果蔬外观与组织状态的影响5.5.2 干制对果蔬品质的影响5.6 果蔬干制方法5.6.1 自然干制5.6.2 人工干制5.6.3 果蔬干燥方法5.6.4 干燥设备及其应用5.7 果蔬干制品贮藏及品质评价5.7.1 各类干制品贮藏所需达到的水分要求5.7.2 干制品贮藏的环境条件5.7.3 干制果蔬的品质评价5.8 果蔬干制生产实例5.8.1 果品干制生产实例5.8.2 蔬菜干制生产实例6 果蔬糖制6.1 果蔬糖制原理6.1.1 原料糖的种类及其与糖制有关的特性6.1.2 食糖的保藏作用6.1.3 糖制品的分类6.2 果蔬糖制工艺6.2.1 蜜饯类加工工艺6.2.2 果酱类加工工艺6.2.3 果蔬糖制品易出现的质量问题及解决方法6.3 果蔬糖制生产实例6.3.1 蜜饯类生产实例6.3.2 果酱类生产实例7 蔬菜腌制7.1 蔬菜腌制品的分类……果品制酒与制醋其他果蔬制品果蔬加工案例
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开播时间:09月02日 10:30