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杨祥睿 著 / 中国纺织出版社 / 2009-09 / 平装
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上书时间2021-07-04
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蛋糕配方与工艺
《蛋糕配方与工艺》简要介绍了蛋糕的概念和分类、原辅料,常用的制作工具或设备、制作原理,装饰技术以及蛋糕的质量鉴定与质量分析等知识,重点介绍了海绵蛋糕、黄油蛋糕、花式蛋糕、装饰蛋糕等的配方及制作工艺,每个品种都从原料配方、制作工具或设备、制作过程、风味特点等几方面做了详细的阐述。
《蛋糕配方与工艺》可供食品相关企业的从业人员及广大蛋糕制作爱好者阅读,还可作为有关院校烹饪相关专业师生的参考教材。
第一章蛋糕概述1.概念2.分类第二章蛋糕原料知识第一节小麦粉1.按性能和用途分类2.按精度分类3.按蛋白质含量分类第二节油脂1.色拉油2.奶油3.黄油4.植物黄油第三节糖1.白砂糖2.糖粉3.糖浆4.绵白糖5.蜂蜜6.赤砂糖第四节蛋与蛋制品1.鲜蛋2.冰蛋3.蛋粉第五节乳制品1.牛奶2.炼乳3.淡奶4.奶粉5.酸奶6.奶酪第六节盐第七节食品添加剂1.泡打粉2.小苏打3.塔塔粉4.蛋糕油5.食用香精6.食用色素第三章蛋糕制作常用的工具和设备第一节工具1.模具类2.刀具、刮片类3.裱花嘴、裱花袋类4.称量工具5.其他类第二节设备1.加工设备2.烘烤设备3.装饰专业设备第四章蛋糕制作第一节蛋糕制作原理……第五章蛋糕装饰技术及装饰用料配方第六章蛋糕的质量鉴定与质量分析第七章蛋糕配方案例参考文献附录计量单位换算表
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开播时间:09月02日 10:30