肉品科学与技术 孔保华,韩建春 主编 中国轻工业出版社
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作者:
孔保华,韩建春 主编
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出版社:
中国轻工业出版社
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ISBN:
9787501981908
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出版时间:
2011-07
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版次:
1
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装帧:
平装
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开本:
16开
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纸张:
胶版纸
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页数:
324页
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字数:
99999千字
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作者:
孔保华,韩建春 主编
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出版社:
中国轻工业出版社
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ISBN:
9787501981908
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出版时间:
2011-07
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纸张:
胶版纸
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页数:
324页
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字数:
99999千字
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￥39.00
品相
八品
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商品描述：
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基本信息
书名:肉品科学与技术
定价：39元
作者:孔保华,韩建春 主编
出版社：中国轻工业出版社
出版日期：2011-07-01
ISBN：9787501981908
字数：556000
页码：324
版次：
装帧：平装
开本：16开
商品重量：
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孔保华、韩建春主编的《肉品科学与技术(第2版)》的宗旨在于满足学生学习和工作的需要，培养肉类研发人员和高级技能工人，适应产业发展的实际需要，培养生产、服务、管理线需要的实用人才。本版教材将理论与生产实践系统结合，以理论为依据，以社会需求为导向，以实践操作为根本，在编写过程中力求理论简单化，操作简洁、实用化，便于学生的学习和实际的操作应用。本书面向的读者为食品科学与工程及相关专业本科生和专科学生，以及肉制品加工企业的研发和技术人员。希望通过对本书的学习，能掌握肉制品加工原理、工艺、技术，了解肉制品加工趋势，对肉制品加工行业有较深了解。
内容提要
孔保华、韩建春主编的《肉品科学与技术(第2版)》的宗旨在于满足学生学习和工作的需要，培养肉类研发人员和高级技能工人，适应产业发展的实际需要，培养生产、服务、管理线需要的实用人才。本版教材将理论与生产实践系统结合，以理论为依据，以社会需求为导向，以实践操作为根本，在编写过程中力求理论简单化，操作简洁、实用化，便于学生的学习和实际的操作应用。本书面向的读者为食品科学与工程及相关专业本科生和专科学生，以及肉制品加工企业的研发和技术人员。希望通过对本书的学习，能掌握肉制品加工原理、工艺、技术，了解肉制品加工趋势，对肉制品加工行业有较深了解。
目录
绪论 一、肉品科学与技术主要研究内容 二、我国肉类工业的发展历史、现状和趋势 三、世界肉类工业的发展 四、肉类工业研究的热点 五、本学科与其他学科的联系 思考题章 肉用畜禽的选购 节 猪的品种 一、世界猪品种 二、我国猪品种 第二节 肉牛的品种 一、世界肉牛品种 二、中国肉牛品种 第三节 羊的品种 一、绵羊 二、山羊 第四节 肉用家禽品种 一、肉用鸡 二、火鸡 三、鸭 四、鹅 思考题第二章 屠畜禽屠宰加工 节 屠宰厂及其设施 一、屠宰厂设计原则 二、屠宰设施及其卫生要求 第二节 屠宰前的品质管理 一、屠宰前的检验和选择 二、屠宰前的饲养管理 三、屠宰加工名词术语 第三节 屠宰加工工艺 一、猪的屠宰加工 二、牛、羊的屠宰加工 三、家禽的屠宰加工 四、家兔的屠宰加工 第四节 屠宰后的检验及处理 一、屠宰后检验的方法 二、屠体的各部位检验 三、检验后肉品的处理方法 思考题第三章 肉的分级与分割利用 节 骨骼、肌肉的解剖部位 一、骨骼的分布 二、关节 三、肌肉 第二节 畜禽胴体的分级 一、猪胴体的分级 二、牛胴体的分级 三、羊胴体的分级 四、禽胴体的分级 五、胴体的在线分级技术 第三节 肉的分割工艺 一、猪胴体的分割方法 二、牛胴体的分割方法 三、羊胴体的分割方法 思考题第四章 肉的形态结构及化学成分 节 肉的形态结构 一、肌肉组织 二、脂肪组织 三、结缔组织 四、骨组织 第二节 肉的化学成分 一、水分 二、蛋白质 三、脂肪 四、浸出物 五、矿物质 六、维生素 思考题第五章 屠宰后肉的变化 节 肌肉收缩的基本原理 一、肌肉收缩的基本单位 二、肌肉收缩与松弛的生物化学机制 第二节 肉的僵直 一、屠宰后肌肉糖原的酵解 二、死后僵直的机制 三、死后僵直的过程 四、冷收缩和解冻僵直收缩 五、尸僵和保水性的关系 六、尸僵开始和持续时间 第三节 肉的成熟 一、肉成熟的条件及机制 二、成熟肉的物理变化 三、成熟肉的化学变化 四、促进肉成熟的方法 第四节 影响宰后变化的因素 一、宰前因素 二、宰后因素 第五节 肉的腐败变质 一、肉类腐败的原因和条件 二、肌肉组织的腐败 三、脂肪的氧化和酸败 四、肉的感官特征 思考题第六章 肌肉蛋白质的功能特性和肉的食用品质 节 肌肉蛋白质的功能特性 一、溶解性 二、凝胶性 三、乳化性 四、起泡性 五、影响食品蛋自质功能性质的因素 第二节 肉的食用品质及其检测技术 一、肉的颜色 二、肉的风味 三、肉的嫩度 四、保水性 五、肉的多汁性 六、肉品品质的检测技术 思考题第七章 原料肉贮藏保鲜技术 节 原料肉的冷却 一、宰后胴体的冷却工艺 二、冷却肉定义及其特点 三、国内外冷却肉的研究现状 四、冷却肉的货架期 第二节 原料肉的冻藏 一、肉类冷藏的原理 二、肉类的冻结 三、肉类的冻藏 四、肉的解冻 五、肉在冻藏过程中发生的变化 第三节 原料肉的保鲜技术 一、辐射保鲜技术 二、真空包装技术 三、气调包装技术 四、活性包装技术 五、包装技术 六、涂膜保鲜技术 第四节 肉中的微生物及肉品安全 一、原料肉中的微生物来源 二、原料肉中的微生物种类、危害及控制 三、熟肉制品中的微生物 四、肉类安全体系的建立 思考题第八章 肉品加工用辅料及添加剂 节 香辛料 一、香辛料的分类 二、常见的香辛料 第二节 调味料 一、咸味料 二、甜味料 三、酸味料 四、鲜味料 五、乙醇和酒类 第三节 添加剂 一、发色剂和发色助剂 二、着色剂 三、品质改良剂 四、增稠剂 五、乳化剂 六、防腐剂 七、抗氧化剂 思考题第九章 肉的腌制和熏制机理 节 腌制 一、腌肉的呈色机理 二、腌制和肉的保水性 三、腌制方法 四、腌肉制品的风味 第二节 熏制 一、烟熏的目的 二、熏烟的成分和作用 三、烟熏的方法 四、烟熏对产品的影响 五、熏烟中有害成分的控制 思考题第十章 传统火腿及腌腊制品的加工 节 传统火腿的加工 一、金华火腿的历史与特点 二、金华火腿的加工工艺 三、金华火腿传统加工工艺的改进 四、传统火腿加工中存在的问题 五、传统火腿加工工艺改进需解决的科学问题 第二节 其他腌腊制品的加工 一、腊肉的加工 二、培根的加工 三、南京板鸭的加工 四、其他腌腊制品的加工 思考题第十一章 香肠及西式火腿的加工 节 香肠制品的加工 一、香肠制品的分类及辅料 二、中国传统香肠类的加工 三、西式灌肠类的加工 四、火腿肠的加工 五、肉粉肠类的加工 第二节 西式火腿的加工 一、西式火腿的种类和特点 二、熏煮火腿的加工 三、压缩火腿的加工 思考题第十二章 酱卤、烧烤及调理肉制品的加工 节 酱卤制品的加工 一、调味和煮制 二、酱卤制品加工工艺 第二节 烤制与油炸制品加工原理 一、肉制品烤制原理 二、油炸制品加工原理 第三节 烧、烤、油炸制品的加工 一、烧鸡的加工 二、烤肉类制品的加工 三、油炸制品的加工 第四节 调理肉制品的加工 一、产品特点 二、产品分类 三、调理肉制品的加工举例 思考题第十三章 干制及发酵肉制品的加工 节 干制品的加工 一、干制的原理 二、干肉制品加工方法 第二节 发酵肉制品 一、发酵肉制品的种类及特点 二、发酵肉制品常用的微生物及其特性 三、肉制品发酵剂的制备与保存 四、发酵肉制品的加工 思考题参考文献
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序言
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