中国烹饪（1986年第10期 总第62期）(包邮
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作者:
中国烹饪编辑部
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出版社:
中国商业出版社
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出版时间:
1986-10
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印刷时间:
1986-10
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作者:
中国烹饪编辑部
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出版社:
中国商业出版社
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出版时间:
1986-10
上书时间2023-09-10
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《谈谈食堂大锅菜》(摘自《中国烹饪》（1986年第10期 总第62期）
只要人们一提起集体食堂，随即就会谈到大锅菜。一谈到大锅菜， 不少的食堂就餐者就会摇头叹息： “水煮盐拌，难吃难看”。的确，有些集体食堂的炊事员由于缺乏对工作认真负责的态度，又没有掌握过硬的烹调技术，所以烹制出来的大锅菜肴，往住使食者摇头。一个食堂往往负担着几百人甚至几千人的伙食，如果炊事员烹制出来的菜肴不为食者所欢迎，甚或倒胃口，那就会使所在单位在工作上造成很大的损失，更有损人们的健康。
如何炒出食者满意的大锅菜， 这是集体食堂里每个炊事员应该经常思考的问题。“民以食为天。” 由于改革的成功，农、 林、牧、副、渔得到很大发展，各类食品供应充足。鸡、鸭、 鱼、肉、市场上应有尽有。人们的饮食需求已远远越过了那种“吃粗、 吃饱”，“粮不够，瓜菜凑”的时代。现在人们是“吃菜讲营养、讲 味道、讲好看。”这是我国人民在饮食方面的一个较大的前进。难道炊事员们还有理由继续停留在那 “一口大锅一把铲，撒把盐巴任其烂”的操作上吗？显然，这已远远适应不了广大就餐者的要求了。 时代在变，人们的精神在变，饮食需求也在变，一切都在向着美好的方向变。当然，大锅菜也要变了。如何变，怎样变，这是摆每个炊事员面前的迫切任务。
何谓大锅菜，有的炊事员错误地认为：就是把几十人甚至几百人所食用的原料，一次倒入锅中，撒 把盐，渗几瓢水，翻拌几下，不讲操作规程，只要煮熟就成。正因为如此，所以广大食堂就餐人员对 大锅菜没有好感。其实，大锅菜与单锅小炒一样，同样包括了几十种烹调方法，而且只有精通这些烹调方法，才能烹制好大锅菜。大锅菜与单锅小炒并没有什么本质上的区 别，只不过是小炒一锅一盘一菜， 大锅菜则是在较大的锅中，一次烹制出份数较多的菜。只要烹调得法，做出的菜肴同样可与小炒菜争誉。 例如一次在锅中烹制五十份回锅肉（一份以二两计。）首先，要懂得选料。此菜是用猪腿肉（坐臀)，因此部位肉墩实而略带肥肉， 煮后有一定的嚼劲。回锅肉的要求是肉味醇鲜，蒜味浓香，香辣微甜。 此菜要先将大块肉改成一斤重小块， 下入锅中煮熟，然后捞起，用细致的刀工切成一寸长、八分宽的薄片 (大锅菜的片应比盘菜要小，因其份量小，片大了，就餐者吃不到几筷子就完了，会产生不快之感。) 然后将锅烧热，放入油（因大锅菜分量多，必需烧旺火，否则，肉片的油会很快渗出而影响菜的质量)。 倒入肉片，快速炒至肉片起灯盏窝， 此时即可放入豆瓣酱、甜面酱，炒至上色发出香味，然后加少许酱油， 投入青蒜苗段，翻炒数下即可起锅。 注意，此菜操作必须一气呵成，炒炒停停，不是油多就是水多，因而影响菜的风味。如果想使就餐者吃得经济些，也可在肉中添加少许素菜，如莲花白菜等。 不管是大锅菜或小锅菜，都得 选用新鲜、嫩美的原料。一切腐烂变质的原料，都不能作为烹制菜肴的原料。早在二百多年前，著名的文学家兼饮食家袁枚就说过：“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”
现在有些食堂，在采购菜肴原料时，部分采购员只图便宜， 而不究其质量，成批地购买质量很 差的原料，这些原料买起来看着便 宜，而实际上却是空耗钱财，因其食用价值差，或根本不能食用，并 且对人体有害。再者又给炒菜的炊事员带来不少麻烦和困难。没有好的原料，就是再高明的厨师也是做 不出好菜来的，何况本来名声就不好的大锅菜。所以，要炒好大锅菜， 首先就要把好原料关。基于这一点， 每个炊事员必须掌握识别原料质地好坏的技术。一般来说，蔬菜好坏容易识别，枯黄、萎蔫、无光泽、有腐烂味，都为不能食用的菜。 对于肉类，主要的鉴别方法是一看， 二摸，三嗅。一是看其色泽是否鲜艳，猪肉呈粉红色，牛肉呈深红色。鱼则看其鳃部是否鲜红，鱼眼是否明亮。一刀切下，其肉面须有一定光泽，具备这些条件，可算鲜活。 摸其肉有弹性，不粘手，嗅其味。
鉴别食品 好坏的方法很多，这就要求炊事员在实践中不断地去摸索、探求。 大锅菜，火侯亦很重要，不懂火候，炒菜时不注意火侯，是绝对 炒不出好菜来的。人们之所以对大锅菜有“水煮盐拌”的印象，其主要原因也在于此。有此炊事员在炒菜时，不管锅中火力如何，放一瓢油，不待烧热，就将整筐的原料倒进去，胡乱翻拌二下，边煮边烧待菜熟，锅中尽是水，营养尽失、少油无盐，这种菜能不使食者倒胃吗 ？
优秀炊事员的经验是在做大锅菜时，先掌握好锅的大小，以80厘米锅炒菜 ，充其量只能炒五十份菜。原料每份以200克（四两）计算，这样才能使菜较均匀地接触锅面，接受热量： 快速成熟，不致使菜中的汁液很快渗出。在炒的过程中，灶中火力一 定要大，手中菜铲翻动一定要勤。 如果炒肉，我们最好先将切好的片、 丝，丁等先用淀粉上浆，然后在大油量的温油锅中（六成热）滑熟： 然后捞出，再将其他配料炒熟，然后倒入滑熟的肉料合炒，加入佐料， 拌炒几下即可起锅。这样烹制出来的菜肴，基本上与单锅小炒没什么两样。
当然，大锅菜并不单指炒菜， 同样包括烧、煮、炖、焖、蒸、拌 、炸等几十种烹调方法。做食堂菜肴，我们都可充分运用这些方法。 有时大锅比小锅还要优越些，如烧， 用大锅烧排骨，其酥烂的时间 就要比小锅短；大锅焖鸡，其鲜味就特别浓，何故，因其量多。集体食堂的就餐者与饭店就餐者有一个明显的区别，那就是很少流动性。饭店的食客南来北往，今天吃了，明天就走了，所以饭店的菜肴天天不变，而食客总感觉不到有厌腻之意。而食堂则不然，进餐者天天是这些人，上顿吃萝卜， 下顿你炒萝卜，他就还得吃萝卜。 基于这一点，对于食堂炊事员就有一个更高的要求，那就是力求经常花样翻新。俗语说“事不过三 "，我们也可说“食不过三”，再好的菜肴，餐餐吃它，人们就会望而生腻。 天天鱼肉就餐，偶而吃上二餐青蔬白菜，人们会感到清爽利口，经常白饭青蔬，偶而吃上一顿鱼肉，入 们也会感到香美异常。 食堂菜肴经常变换花样，主要 是根据本食堂的原材料情况和炊事员的烹调技术，在不增加肴成本的基础上，常出新菜。菜肴的变化不单是鱼肉、青蔬的交替变化，而 是利用炊事人员的技术，运用各 烹调方法，在菜肴的口味、形状质地、颜色等方面进行经常变换， 令人有一种常吃常新的感觉。总之， 每种原 料，你只要充分地了解它的质地， 自己又有娴熟的烹调技术，那就会导演出各种各样令人眼花缭乱， 回味多样的精美菜肴来。 单锅小炒为什么口味特佳，大锅菜为什么人们总感觉它有些不那么鲜美？我的看法是单锅小炒在它成菜到人们举箸食用的一段时间， 保持了菜肴的最佳食用状态。因为小炒菜从起锅到食用仅几秒钟的时间，其间不管是营养、水份、脂醇 都没有过多的损失和挥发，整个菜 肴还保持着青翠欲滴、五彩缤纷的 状态。有一句俗话：“一热三鲜，要吃菜，滚、烂、淡”。小炒菜都具备了这些优越条件，当然就好吃了。 而大锅菜则不然，它从成菜到卖出， 得经过一段搁置时间，这期间，无疑会使菜肴的营养、水份等都受到不少的损失，青菜不青，肉片不嫩， 脆炸发皮，这怎么能谈到好吃呢 例如炒一锅菠菜，经过旺火热油、 快炒，马上出锅装盆，那颜色就可说得上鲜灵可爱：而搁置十五分钟 后，它的色香味就会大为逊色。 对于食堂大锅菜从成菜到卖出 的时间，有些炊事员往往不注 意，不问青红皂白，炒上几大盆， 往案板上一置，就等卖饭，有的甚 至要放一个小时。就因为这样，本 来炒得很好的菜肴就变得使人难以下咽了。 优秀炊事员的做法是这样的：首先把各种菜原料准备好，油盐酱醋等 佐料放在手边，待离开饭前十五分 钟，架上大火，把各种菜炒出一小部分，以应急需。然后待卖饭时， 就一只只地快速炒制，边炒边卖， 力争用最短的时间炒出菜肴马上售出，以保持菜看的最佳食用状态。 实践证明，用这种方法炒出的大锅 菜，其口味、色泽、营养等都与小炒菜并无两样。当然，这要求炊事员付出比较大的劳动，但看到 就餐者吃得津津有味，我们又何乐 而不为呢！ 以上是我当炊事员以来的一些 体会，当然还肤浅得很，真正要炒 好大锅菜，也不是一人能胜任得了 的。食堂是一个整体，他有切配、 选料、火工、烹制等一系列工种， 其中一个环节出了毛病，就可能使 整个一锅菜成为次品或废品。
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