成功加入购物车

去购物车结算 X
孔夫子旧书网-网上买书卖书、古旧书收藏品交易平台 孔夫子旧书网-网上买书卖书、古旧书收藏品交易平台 占位居中 孔夫子旧书网-网上买书卖书、古旧书收藏品交易平台
商品
拍卖区
在售
已售
搜索历史
搜索
高级搜索
破万卷书屋
  • 中国烹饪 1987. 5（免收邮费）
  • 中国烹饪 1987. 5（免收邮费）
  • 中国烹饪 1987. 5（免收邮费）
  • 中国烹饪 1987. 5（免收邮费）
  • 中国烹饪 1987. 5（免收邮费）
  • 中国烹饪 1987. 5（免收邮费）
  • 中国烹饪 1987. 5（免收邮费）
  • 中国烹饪 1987. 5（免收邮费）
  • 中国烹饪 1987. 5（免收邮费）
  • 中国烹饪 1987. 5（免收邮费）
  • 中国烹饪 1987. 5（免收邮费）
  • 中国烹饪 1987. 5（免收邮费）
  • 中国烹饪 1987. 5（免收邮费）
  • 中国烹饪 1987. 5（免收邮费）
  • 中国烹饪 1987. 5（免收邮费）
  • 中国烹饪 1987. 5（免收邮费）
  • 中国烹饪 1987. 5（免收邮费）
  • 中国烹饪 1987. 5（免收邮费）
  • 中国烹饪 1987. 5（免收邮费）
  • 中国烹饪 1987. 5（免收邮费）
  • 中国烹饪 1987. 5（免收邮费）
  • 中国烹饪 1987. 5（免收邮费）
  • 中国烹饪 1987. 5（免收邮费）
  • 中国烹饪 1987. 5（免收邮费）

中国烹饪 1987. 5（免收邮费）

举报

本书详细情况请参阅11幅实物照片

  • 作者: 
  • 出版社:    中国商业出版社
  • 出版时间: 
  • 印刷时间:    1987-05
  • 装帧:    平装
  • 开本:    16开
  • 页数:    48页
  • 印刷时间:  1987-05
  • 装帧:  平装
  • 开本:  16开
  • 页数:  48页

售价 ￥ 3.98

品相 八品品相描述

优惠 满包邮

优惠 满减券
    运费
    本店暂时无法向该地区发货

    延迟发货说明

    时间：
    说明：

    上书时间2023-09-10

    数量
    仅1件在售，欲购从速
    立即购买 加入购物车 收藏
    微信扫描下方二维码
    微信扫描打开成功后，点击右上角”...“进行转发

    卖家超过10天未登录

    • 商品详情
    • 店铺评价
    手机购买
    微信扫码访问
    • 商品分类：
      生活
      货号：
      S3-5-3
      品相描述：八品
      本书详细情况请参阅11幅实物照片
      商品描述：
      《谈红烧菜》(摘自《中国烹饪》 1987. 5)
             “红烧”主要是借助于调味品（其中主要是酱油） 而区别于白烧和干烧，其菜肴特点色泽红亮，口味鲜浓，汁少而稠。 
            红烧菜选料相当广泛。一般鱼类、肉类、禽类和 野味类都可以通过红烧方法制成美味可口的菜肴。它们既可以是大型的、整只的原料，也可以切成段、块 等形状， 一般都不宜切得过小，否则经过长时间加热易碎。走油蹄膀、红烧河鳗、红烧熊掌等等诈多菜肴都是通过红烧法而制成。 
             红烧菜一般都有熟处理过程，根据原料的不同形 状、质地和菜肴要求，熟处方法有炸、煎、煸炒、焯水等，但不是所有的菜肴都要经过熟处理过程，如红烧肘子直接落汤红烧。熟处理不但可以缩短正式烹调 时间，还可减少原料中的腥味，使原料容易上色、入味，增加菜肴美观。鱼类一般要求两面煎黄，目的在于去腥，使鱼皮皱缩，容易入味、上色；禽类要求编 炒，使原料中水份蒸发些，容易使调味品渗入其中。 有些野味类原料要经过涨发过程，再进行“红烧”，但其涨发过程中也包含着熟处理过程。“红烧熊掌”就是 其中一只菜肴，它经水发、蒸制已经是熟了，再进行 “红烧。”飞禽类则同家禽类一样，先煸，再“红烧”。
            在正式烹调过程中，对不同原料也同样采取不同 火候，但都用两种火候进行三个过程 。
          鲜嫩、小型原料：旺火一中火一旺火。
          质老、大型原料：旺火一·小火一旺火。
            加热时间鲜嫩原料比质老原料短；小型原料加热 时间比大型原料短。 全鱼则在其表面剞上花刀，既加快成熟，又增加美观。 
           调味和火候是烹调的两大关键。因此，我们不但 要正确掌握、运用火候，还要准确掌握调味品的投放 量和投放次序。在各种调料中，酒宜早放，因为酒既增香又去腥，若再投放少量醋，两者在温度作用下，产生乙酸乙酯 （一种香料），更能增加菜肴的香气。 然后加酱油等其它调料，最后加水。液态调味品应一次性放足，不能在中途追加，否则减低卤汁浓度，难以调和，影响成品光泽，糖不能过早投放锅中，过早放糖，易使卤汁浓度过早增加，影响调味品渗入原料。 红烧或多或少要加糖，那就要注意锅中不能缺水，因 为糖在受热缺水情况下，易脱水熔融，除产生显色反应 外，还形成二乙酰基，二乙酰基便是典型焦糖味的来源。 
           红烧菜口味甜中有咸、咸中带甜、酸甜、多味（九转大肠，酸甜减香辣)等几种。
           红烧菜色分深红色（青鱼肚当）、浅红色(“红烧托卷”，系上海菜，用青鱼肠子红烧)，红中带黄色 (红烧塘鲢鱼)等几种 。
           红烧菜汁约为原料的四分之一，红烧菜的芡分三 种。自来茨，适用于高蛋白质原料，例如红烧河鳗、 红烧元鱼等菜；薄芡，主要增加菜肴的滋味和光泽， 如红烧明虾；厚芡，在红烧菜中用得较多，将卤汁粘附到原料上去，如青鱼肚腊、红烧鸡块等。但也有不勾芡的菜肴，如走油蹄膀等菜肴，那是极少数的。
            红烧菜老少皆宜，由于色和味较重，故最适宜于 冷天食用。

      配送说明

      ...

      相似商品

      为你推荐

    专题
    特价优惠书籍(272)
    连环画（包邮）(141)
    期刊书满2元减1元(58)
    孔网分类
    孔网特色
    图书
    艺术品收藏
    文创与周边
    © 2002-2024 Kongfz.com 孔夫子旧书网 版权所有
    关于孔网 联系我们 帮助中心 版权隐私 广告业务 工作机会 移动版 图书目录 图书标签 热搜书籍 作家大全
    孔网啦啦啦啦啦纺织女工火锅店第三课

    开播时间：09月02日 10:30

    即将开播，去预约
    直播中，去观看