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唐美雯 著 / 高等教育出版社 / 2010-06 / 平装
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上书时间2020-04-03
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中等职业学校烹饪专业教育部规划教材:烹饪原料加工技术
《中等职业学校烹饪专业教育部规划教材饪原料加工技术》是由国家教育委员会职业技术教育司组织编写的中等职业学校中餐烹饪专业教材,是国家教委规划教材。全书依据行业部颁中级工人技术等级的标准编写。
《中等职业学校烹饪专业教育部规划教材饪原料加工技术》的主要内容是:刀工的基础知识,鲜活原料的初步加工,出肉、去骨与分档取料,干货原料的涨发,原料成型的刀法技术,配菜等。
《中等职业学校烹饪专业教育部规划教材饪原料加工技术》可作为职业高中、中专及技工学校中餐烹饪专业教材,也可作为饭店、宾馆职工岗位培训教材,还可作为烹饪爱好者的自修读物。
绪言第一章刀工的基础知识第一节刀工第二节刀具和砧墩的种类、使用及保养第三节刀法第二章鲜活原料的初步加工第一节新鲜蔬菜的初步加工第二节河鲜的初步加工第三节海鲜的初步加工第四节家禽的初步加工第五节家畜类原料的初步加工第六节常见野味的初步加工第三章出肉、去骨与分档取料第一节家畜类原料的去骨与分档取料第二节河鲜、海鲜的出肉、分档与整料去骨第三节家禽的分档取料与整料去骨第四章干货原料的涨发第一节干货原料涨发的目的与要求第二节干货原料涨发的方法与实例第五章原料成型的刀法技术第一节原料基本成型的刀法技术第二节原料美化成型的刀法技术第六章配菜第一节配菜的意义和要求第二节配菜的原则和方法第三节筵席的配菜
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开播时间:09月02日 10:30