食品风味化学王永华中国轻工业出版社 9787501999583 正版旧书

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作者: 王永华
出版社: 中国轻工业出版社
ISBN: 9787501999583

出版时间: 2015-06
装帧: 线装
页数: 240页

作者: 王永华
出版社: 中国轻工业出版社

ISBN: 9787501999583
出版时间: 2015-06

装帧: 线装
页数: 240页

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3607633

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温馨提示：亲！旧书库存变动比较快，有时难免会有断货的情况，为保证您的利益，拍前请务必联系卖家咨询库存情况！谢谢！书名：食品风味化学
编号：3607633
ISBN：9787501999583[十位:]
作者：王永华
出版社：中国轻工业出版社
出版日期：2015年06月
页数：240
定价：32.00 元
参考重量：0.320Kg
-------------------------
新旧程度：6-9成新左右，不影响阅读，详细情况请咨询店主
如图书附带、磁带、学习卡等请咨询店主是否齐全* 图书目录 **章绪论
*节食品风味行业发展简史与未来发展趋势
第二节食品风味概述
一、食品风味定义
二、食品风味物质的定义与分类
第三节食品风味化学的内容
第四节食品风味化学的学习方法
一、与风味知识有关的书籍
二、与风味知识有关的期刊
三、风味相关专业机构
四、网络

第二章风味感知基础
*节感觉概述
一、感觉
二、影响感觉的几种现象
三、影响感觉的其他因素
第二节风味感知中的主要感觉
一、视觉
二、听觉
三、嗅觉
四、味觉
五、触觉
六、食品整体风味感觉
第三节风味评价体系
一、感官评价体系
二、量化评价体系

第三章风味转化化学
*节概述
一、风味前体物质
二、风味的形成途径
第二节果蔬类植物的风味形成
一、水果香气的形成
二、蔬菜香味的形成
三、植物中风味物质的分布
四、果蔬风味形成的影响因素
五、小结
第三节加工过程中食品风味物质的形成
一、美拉德反应
二、脂质氧化与分解
三、发酵形成的风味物质
第四节风味物质间的相互作用
一、风味物质与碳水化合物的相互作用
二、与蛋白质的相互作用
三、与游离氨基酸的相互作用
四、与脂类之间的相互作用
五、无机盐、果酸、嘌呤生物碱类、酚类化合物和乙醇之间的相互作用
第五节典型的物质风味化学
一、咖啡
二、葡萄酒
三、肉类热加工的风味形成

第四章食品异味及调控
*节食品异味概述
第二节遗传或饲料引起的异味
一、遗传引起的异味
二、饲料引起的异味
第三节食品中化学物质变化引起的异味
一、脂类氧化
二、非酶褐变
三、光催化产生的异味
四、酶催化反应引起的异味
第四节微生物引起的异味
第五节食品异味的检测与评定
一、异味的感官鉴定法
二、仪器分析法
三、酶联免疫法
第六节水产品的异味及调控
一、水产品异味产生的机制和物质基础
二、水产品异味调控的方法
第七节食品包装引起的异味及调控

第五章天然风味物质
*节植物源天然风味物质
一、水果
二、蔬菜
三、草本
第二节动物源天然风味物质
一、牛肉和猪肉
二、鸡肉
三、鱼肉
第三节发酵过程中的天然风味物质
一、酒类风味物质
二、乳制品风味物质
三、酱油风味物质

第六章化学法制备风味物质
*节概述
第二节合成风味物质的分类
一、青草风味
二、水果-酯类香风味
三、柑橘-萜烯香风味
四、薄荷香-樟脑香风味
五、花香-甜香风味
六、辛香-药草香风味
七、木香-烟熏香风味
八、烤香-焦香风味
九、焦糖香-坚果香风味
十、肉汤-水解植物蛋白风味
十一、肉香风味
十二、脂肪-腐臭香味
十三、奶油-黄油香味
十四、蘑菇-壤香味
十五、芹菜-汤汁香味
十六、硫化物-葱蒜香味
第三节合成风味物质的制备
一、青草风味物质的合成
二、水果-酯类香风味物质的合成
三、柑橘-萜烯香风味物质的合成
四、薄荷香-樟脑香风味物质的合成
五、花香-甜香风味物质的合成
六、辛香-药草香风味物质的合成
七、木香-烟熏香风味物质的合成
八、烤香-焦香风味物质的合成
九、焦糖香-坚果香风味物质的合成
十、肉汤-水解植物蛋白风味物质的合成
十一、肉香风味物质的合成
十二、脂肪-腐臭味物质的合成
十三、奶油-黄油香味物质的合成
十四、蘑菇-壤香味物质的合成
十五、芹菜-汤汁香味物质的合成
十六、硫化物-葱蒜香物质的合成
第四节合成风味物质的应用与前景

第七章现代生物技术制备风味物质
*节概述
第二节微生物发酵制备风味物质
一、非挥发性风味物质
二、挥发性风味物质
第三节酶法制备风味物质
一、酶的基本概述
二、酶的性质
三、酶法制备风味物质的应用
第四节基因工程技术在制备风味物质中的应用
一、香兰素
二、酯
三、己烯醛类
四、萜烯类

第八章风味物质的分离与鉴定
*节概述
第二节风味物质的分离提取方法
一、固液萃取
二、蒸馏
三、液液萃取
四、超亚临界流体萃取
五、微波、超声波萃取
第三节风味物质的鉴定方法
一、气相色谱—质谱联用法
二、固相微萃取—气相色谱-质谱联用法
第四节风味物质的回收

第九章风味物质的控释
*节概述
第二节风味物质的(微)胶囊化技术
一、胶囊化技术
二、壁材的材料
三、风味控释机制
第三节风味物质的脂质体技术
第四节风味控释的新技术和新材料
一、风味控释的新技术
二、风味控释的新材料

第十章食品风味创制
*节调香师的选拔与培训
一、调香师的选拔
二、调香师的培训
第二节食品风味创制环境
第三节食品风味设计与模拟
一、风味模拟前奏
二、风味模拟策略
三、风味模拟的一般步骤
四、调味品的制备(烹调用品)
第四节食品风味评价

第十一章食品风味的质量控制
*节概述
第二节食品风味质量的分析检测
一、理化指标检测
二、微生物指标检测
三、毒理学评估检测
四、感官检测
五、掺假检测

第十二章国内外风味物质法律法规介绍
*节概述
第二节国际机构对风味物质的管理
第三节其他国家或地区风味物质立法管理现状
一、美国对食用香料的立法管理现状
二、欧盟对食用香料的立法管理现状
三、日本对食用香料的立法管理现状
第四节我国风味物质的立法管理现状
第五节对我国风味物质的管理建议与展望

参考文献
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