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笠原将弘的超·鸡料理事典

[日]笠原将弘著；葛婷婷译 / 河南科学技术出版社 / 2022-12 / 其他

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笠原将弘的超·鸡料理事典
作者: [日] 笠原将弘著；葛婷婷译

出版社: 河南科学技术出版社

出版时间: 2022-12

版次: 1

ISBN: 9787572508257

定价: 79.00

装帧: 其他

开本: 16开

纸张: 铜版纸

页数: 190页

字数: 305.000千字
内容简介：

一座难求的日本大热名店主厨笠原将弘，亲授笠原流的独特鸡料理美味学。书中内容按部位分为鸡大胸、鸡腿肉、整鸡、鸡翅、鸡绞肉、鸡小胸、鸡肝、鸡心、鸡胗等几部分，以料理职人的究极精神传授针对各个部位的专业烹饪技法，比如事先处理、分切整形、烹饪要点等。同时提供113道长年研究不断改进的笠原风食谱。

作者简介：

笠原将弘日本高人气料理名店“赞否两论”的店主及行政主厨。2004 年在东京惠比寿开设日本料理店“赞否两论”，其迅速成为预约也一座难求的大热名店。2013年在名古屋开设“赞否两论”分店，2014年在东京广尾开设“赞否两论MENS’馆”（后更名）。同时活跃于电视节目、料理教室、杂志连载、店铺策划等领域中，成为日本料理界中“被寄予极大期待的料理人”。

目录：

第1章鸡大胸　8

·鸡胸肉的烹饪要点　9

笠原风沙拉鸡肉　10

沙拉鸡肉茼蒿沙拉　12

沙拉鸡肉红洋葱彩椒沙拉　13

沙拉鸡肉醋渍蛋黄沙拉　14

沙拉鸡肉醋渍姜片拌金平菜沙拉　15

沙拉鸡肉酱油渍狮子唐辛子沙拉　15

沙拉鸡肉腌渍葡萄柚草莓沙拉　16

鸡肉味噌渍　17

鸡肉仙贝　18

辫子鸡肉　19

炸鸡肉海苔卷　21

玉米片炸鸡　22

什锦天妇罗　23

鸡肉炒苦瓜　24

黑醋焖炒鸡肉牛蒡　25

咖喱鸡肉炒土豆丝　27

鸡肉炒韭菜　28

鸡肉炒生菜　29

鸡肉茄子炒青紫苏　30

酸辣鸡肉　32

鸡胸肉治部煮　34

第2章鸡腿肉　36

·鸡腿肉的烹饪要点　37

超赞鸡腿唐扬　38

香蔬风味鸡腿唐扬配柠檬盐白萝卜　40

肉桂风味鸡腿唐扬配炸香蕉　41

味噌风味鸡腿唐扬　42

鸡腿唐扬配山药泥　43

南蛮炸鸡配秋田渍烟熏萝卜塔塔酱　44

南蛮炸鸡配藠头咖喱塔塔酱　46

南蛮炸鸡配梅盐昆布塔塔酱　47

炸鸡排配和风浓缩酱汁　49

香葱鸡肉八幡卷　51

鸡肉八幡卷牛蒡配山椒白萝卜泥　52

鸡肉八幡卷茼蒿拌芝麻　53

鸡肉八幡卷紫苏梅干荷　55

鸡肉八幡卷红彩椒配番茄酱汁　56

鸡肉八幡卷芹菜配白葡萄酒黄油酱汁　57

鸡肉火腿　59

鸡豆腐　60

盐煮鸡肉白萝卜　63

鸡肉南瓜田舍煮　64

鸡肉卷纤汤　65

味噌焖鸡　66

鸡肉双拼　69

鸡腿肉南蛮烧　70

鸡肉饭　72

煎鸡腿盖饭　73

奶酪焗鸡肉　75

新加坡风味鸡饭　77

第3章整鸡　78

·分切鸡腿肉　79

·分切鸡胸肉　80

·分切鸡小胸肉　80

·分切软骨、横膈膜、鸡脖子肉、鸡尾肉　81

·分切好的整鸡　82

·煮整鸡　83

·放填塞物　83

·收紧鸡腿　83

·烤整鸡　83

·制作鸡骨架高汤的方法　83

和风参鸡汤　84

中式清汤　86

中式白汤　87

烤鸡　88

西式酿烤鸡　90

第4章鸡翅　92

·鸡翅的种类　92

·用水清洗　93

·鸡翅中做成常规的郁金香形状　93

·鸡翅中做成关西风的郁金香形状　94

·鸡翅根做成郁金香形状　94

·鸡翅先做成口袋形状　94

·鸡翅尖用于煮高汤　95

郁金香鸡翅唐扬　96

关西风郁金香鸡翅唐扬　96

郁金香鸡翅中裹炸芋泥　98

郁金香鸡翅中裹炸青紫苏　99

郁金香鸡翅根唐扬　101

郁金香鸡翅根酿炸马苏里拉奶酪　102

郁金香鸡翅根酿炸鹌鹑蛋　103

照烧郁金香鸡翅　105

鸡翅酿红豆饭　106

鸡翅酿年糕　107

鸡翅棒　108

盐蒸郁金香鸡翅中　111

鸡翅南蛮渍　112

鸡翅中葡萄干腌萝卜莲藕　113

梅干煮鸡翅　115

第5章鸡绞肉　116

·鸡绞肉的烹饪要点　117

脆脆鸡胗鸡肉糜　118

湿软感鸡肉糜　118

鸡肉糜炒黄瓜　120

茄子盐昆布炒鸡肉糜　121

鸡肉糜拟制豆腐　122

番茄鸡蛋炒鸡肉糜　124

松软蛋白炒鸡肉糜　125

鸡肉虾仁云吞　127

鸡肉香菇烧麦　128

奶油焗拳头鸡肉丸子　131

鸡肉包子　132

鸡肉芥菜糯米团子　135

土豆可乐饼　136

鸡肉糜欧姆蛋　137

鸡豆腐咖喱　138

第6章鸡小胸　140

·鸡小胸的烹饪要点　141

鸡小胸白菜沙拉　142

鸡小胸配油炸牛蒡香葱沙拉　143

山葵鸡肉　144

味噌生拌鸡小胸　146

油浸鸡小胸　147

鸡小胸泡菜肉脍　148

韩式芹菜拌鸡小胸　150

裙带菜拌鸡小胸　151

鸡小胸菜豆拌明太子　152

鸡小胸芜菁拌梅子　152

鸡小胸西洋菜拌芝麻　152

鸡小胸美式热狗棒　154

裹炸鸡小胸　156

鸡小胸配萨尔萨酱　157

鸡小胸太卷寿司　158

第7章鸡肝、鸡心、鸡胗　160

·鸡肝的事先处理　161

·鸡心的事先处理　161

·鸡胗的事先处理　162

·鸡肝的烹饪要点　163

·鸡心的烹饪要点　163

·鸡胗的烹饪要点　163

鸡肝酱油煮　164

鸡肝炒青椒　166

鸡胗炒山药　167

葡萄酒醋嫩煎鸡肝　169

大蒜炒鸡胗　170

鸡心炒豆芽　172

味噌炒鸡心菌菇　173

冷制韭菜鸡肝　174

鸡胗唐扬　176

裹炸一只鸡心　179

鸡肝慕斯　181

油封鸡肝　182

中华风腌渍鸡胗　184

山椒酱油渍鸡胗　185

鸡心拌皮蛋　186

索引　188

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