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李祥睿 、 陈洪华 著 / 中国纺织出版社 / 2013-06 / 平装
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中式糕点配方与工艺
《中式糕点配方与工艺》传承中国传统糕点制作,讲述了包括京式糕点、苏式糕点、广式糕点等在内的20多种中式糕点的配方、制作以及风味特色,种类齐全、内容全面、方法简便实用,是广大糕点爱好者、食品相关企业从业人员及科研工作者的理想参考书。
李祥睿,副教授,1990年毕业后一直从事烹饪方面的教学工作,对糕点的制作深有研究,2006年11月,经培训考核,获得国家职业技能西餐西点调酒高级考评员资格。
第一章中式糕点概述第一节中式糕点的概念第二节中式糕点的起源一、商周时期二、东汉三国到唐宋时期三、元明清时期四、民国至今第三节中式糕点的分类一、按照传统生产地域分类二、按热加工和冷加工分类第四节中式糕点的特色第五节中式糕点业的发展趋势第二章中式糕点的原料第一节中式糕点的主要原料一、面粉二、米粉三、糖类四、油脂第二节中式糕点的辅助原料一、水二、酵母三、蛋品四、乳品五、蜜饯六、干果与水果七、子仁和果仁八、果酱九、花料十、豆类十一、肉和肉制品第三节中式糕点的添加剂一、疏松剂二、食用色素三、食用香精四、营养强化剂五、防腐剂六、稳定剂第三章中式糕点的制作工具与设备第一节中式糕点的制作工具一、计量工具二、搅拌工具三、成型工具四、烘焙工具五、其他工具第二节中式糕点的制作设备一、加工设备二、炉灶设备三、烘烤设备四、制冷设备五、装饰专业设备第四章中式糕点的制作原理第一节微生物发酵原理一、面粉的作用二、酵母的作用三、水的作用四、盐的作用第二节化学膨松原理一、小苏打(碳酸氢钠)的膨松原理二、臭粉(碳酸氢氨,俗称臭碱)的膨松原理三、泡打粉(发酵粉,俗称烘焙粉、发粉等)的膨松原理第三节油酥面团调制原理一、层酥面团调制原理二、混酥面团调制原理第四节物理膨松面团调制原理第五节米粉面团调制原理第五章中式糕点的制作工艺第一节中式糕点的面团调制工艺一、面团的概念二、面团分类三、面团调制方法四、影响面团调制的因素第二节中式糕点的馅料加工工艺一、馅料的概念与分类二、馅料的加工工艺原则三、馅料调制方法第三节中式糕点的成型与装饰工艺一、基本成型技法二、模具成型技法三、装饰成型技法四、艺术成型技法第四节中式糕点的成熟工艺一、烘焙技法二、油炸技法三、蒸煮技法四、其他技法第六章京式糕点一、京八件二、玫瑰饼三、浆酥饼四、茯苓夹饼五、吧啦饼六、椒盐牛舌饼七、一品烧饼八、盐水烧饼九、奶皮枣泥卷十、自来红月饼十一、自来白月饼十二、香油果馅月饼十三、蝴蝶酥十四、核桃酥十五、杏仁酥十六、酥盒子十七、枣泥方十八、糖火烧十九、豆面糕(驴打滚)二十、京式绿豆糕二十一、蜂蜜蛋糕二十二、八宝年糕二十三、枣糕二十四、萨其马二十五、豌豆黄二十六、蜜三刀二十七、奶油炸糕二十八、姜丝排叉二十九、套环三十、蜜贡三十一、艾窝窝三十二、天津大麻花三十三、枣泥桃酥三十四、凉糕三十五、水晶糕第七章苏式糕点一、苏八件二、苏式月饼三、松子枣泥官饼四、太史饼五、三色大麻饼六、松子文明饼七、松子枣泥麻饼八、酒酿饼九、猪油松子酥十、巧酥十一、葱油桃酥十二、惠山油酥十三、猪油芙蓉酥十四、五香麻糕十五、定胜糕十六、茯苓麻糕十七、四色片糕十八、桂花糖年糕十九、猪油年糕二十、果仁蜜糕二十一、橘红糕二十二、大方糕二十三、苏式绿豆糕二十四、松子黄千糕二十五、五色小圆松糕二十六、红豆猪油松糕二十七、阜宁大糕二十八、嵌桃麻糕二十九、荤油米花糖三十、雪角三十一、炸食三十二、枇杷梗三十三、蒸夹心蛋糕三十四、金钱饼三十五、桂花百果蜜糕三十六、糯米椰蓉粉团三十七、双馅团三十八、炸麻花三十九、姜堰酥饼四十、青团第八章广式糕点一、鸡仔饼二、杏仁饼三、盲公饼四、阳江炒米饼五、西樵大饼六、光酥饼七、芝麻饼八、巧克力松饼九、椰蓉饼十、牛舌饼十一、咸饼十二、绿豆饼十三、芝麻喜饼十四、桂花饼十五、蛋黄桂花饼十六、口酥饼十七、莲蓉饼十八、德庆酥十九、千层酥二十、如意酥二十一、莲蓉酥二十二、椰蓉酥二十三、佛手酥二十四、菊花酥二十五、腰果酥二十六、莲蓉甘露酥二十七、淋糖擘酥二十八、蛋酥二十九、一口酥三十、玫瑰海参酥三十一、香妃酥三十二、鲍鱼酥三十三、翡翠酥三十四、金钱酥三十五、莲蓉酥角三十六、鲜肉玉带酥三十七、雪花三角酥三十八、崩砂三十九、笑口枣四十、沙翁四十一、咸蛋散四十二、九江煎堆四十三、炸油条四十四、广式生煎包四十五、奶油开花包四十六、莲蓉包四十七、薯泥包四十八、奶黄包四十九、粉果五十、油角五十一、豆沙麻球五十二、伦教糕五十三、九层咸糕五十四、清水马蹄糕五十五、泮塘马蹄糕五十六、金黄马蹄糕五十七、莲蓉蒸蛋糕五十八、三色黏糕五十九、萝卜糕六十、香蕉糕六十一、广东年糕六十二、百果油糕六十三、桂花年糕六十四、枣酿糕六十五、草莓麻糬六十六、马拉糕六十七、玉米甜糕六十八、双味糯米糕六十九、叉烧蛋球七十、棉花糕第九章潮式糕点一、潮州饼二、潮式月饼三、潮汕朥饼四、腐乳饼五、老婆饼六、核桃松饼第十章扬式糕点一、眉公饼二、五仁双麻饼三、黑麻椒盐月饼四、月宫饼五、糖江脐六、蛤蟆酥七、脆饼八、扬式京果九、雪片糕十、花糕十一、董糖十二、芝麻姜汁糕十三、潮糕十四、扬式桃酥十五、千层油糕十六、素枣糕十七、黄桥烧饼十八、盒子酥十九、翡翠烧麦(咸味)二十、翡翠烧麦(甜味)第十一章宁绍式糕点一、吉饼二、苔菜月饼三、苔菜千层酥四、祭灶果五、苔菜占子六、白果糕七、松仁糕八、豆酥糖九、乌饭糕十、苔生片十一、宁式云片糕十二、和连细糕十三、可可奶层糕十四、龙凤金团十五、宁波猪油汤团十六、玫瑰水绿豆糕十七、玉荷糕十八、宁式砂仁糕十九、桂花糕二十、烧阳酥二十一、三酥饼二十二、绍兴烧蛋糕二十三、豆沙卷蛋糕二十四、孟大茂桂花香糕二十五、桂花炒米糕二十六、糖酥饺二十七、枣仁酥二十八、沙丰糕二十九、猪油豆沙蛋糕三十、朝笏香糕三十一、松子糕三十二、异香花生糕三十三、桂花炒米糕三十四、绍兴香糕第十二章沪式糕点一、高桥薄脆二、高桥松糕三、高桥水蒸松糕四、巧果五、柠檬蛋糕六、朗姆蛋糕七、奶油栗子蛋糕八、蛋白裱花蛋糕九、奶油裱花蛋糕十、新侨鲜奶油蛋糕十一、大理石蛋糕十二、糯米夹沙蛋糕十三、百果松糕十四、一捏酥十五、香蕉蛋糕十六、蜂巢蛋黄角十七、高桥松饼十八、油炸糖糕十九、乌梅糕二十、扁豆糕二十一、猪油细沙包二十二、梅花糕二十三、海棠糕二十四、百合糕二十五、擂沙圆二十六、桂花糖油山芋二十七、麻蓉炸糕二十八、玫瑰斗糕二十九、猪油白果松糕三十、如意糕三十一、四色方糕三十二、桂花卷沙条头糕三十三、年糕团第十三章川式糕点一、宫廷桃酥二、花生酥三、椒盐金钱酥四、椒盐猪油桃酥五、空心酥六、麻油桂花方酥七、梓潼酥饼八、酥皮月饼九、葱油酥十、大月光十一、冬瓜饼十二、红绫饼十三、花生开花饼十四、火腿酥饼十五、菊花酥饼十六、鲜花活油饼十七、银荷酥十八、川式糖皮月饼十九、夹心条二十、椒盐麻饼二十一、土沱麻饼二十二、龙凤饼二十三、麻薄脆二十四、生糖麻饼二十五、提糖饼二十六、川式荞酥二十七、八宝油糕二十八、蛋烘糕二十九、蛋条饼干三十、梅花鸡蛋糕三十一、白面锅盔三十二、红糖大饼三十三、混糖锅盔三十四、南部方酥三十五、酥肉锅盔三十六、烘糕三十七、韭菜酥盒三十八、眉山龙眼酥三十九、鲜肉芽菜饼四十、油旋酥四十一、鸽蛋酥四十二、羊尾条四十三、蛋苕酥四十四、黑米酥第十四章闽式糕点一、福建礼饼二、光饼三、同安马蹄酥四、美味馅饼五、咖喱牛肉饺六、奶油椰子月饼七、莲蓉月饼八、什锦肉糕九、石狮甜果十、卷花牛皮糖十一、桃麻猪油糕十二、福禄糕十三、油八果糕十四、老公饼第十五章滇式糕点一、滇式月饼二、云腿月饼三、重油荞坨四、云腿红饼五、火腿大饼六、云南荞饼七、酥饼八、班他九、面筋萨其马十、石屏荔枝酥十一、云南糍粑十二、昭通绿豆糕十三、云南白饼第十六章秦式糕点一、石子饼二、太后饼三、水晶饼四、饦饦馍五、乾州锅盔六、陕西甑糕七、渭南水晶饼第十七章晋式糕点一、太谷饼二、郭杜林月饼三、夯月饼四、混糖月饼五、细皮月饼六、提浆月饼七、孟封饼八、双糖油食九、玫瑰饼十、闻喜煮饼十一、绿豆酥十二、甜咸酥饼十三、香麻酥十四、椒盐饼十五、开花蛋糕十六、酥脆枣十七、开口笑十八、晋式糯米烧麦十九、太后御膳泡泡糕二十、河东礼馍二十一、晋南花馍二十二、晋中油糕二十三、油炸馓子二十四、神池月饼二十五、荞面碗托第十八章东北糕点一、东北月饼二、蜜制百果月饼三、油酥水果四、无糖海绵蛋糕五、无糖戚风蛋糕六、无糖重油哈雷蛋糕七、无糖葱香曲奇八、无糖老婆饼九、无糖奶酥月饼十、无糖黑芝麻汤圆十一、挂浆麻团十二、葱花缸炉十三、小白皮酥十四、朝鲜族打糕十五、吉林提浆月饼第十九章豫式糕点一、拓城鸡爪麻花二、安阳燎花三、百合酥四、博望锅盔五、蔡记蒸饺六、陈店麻花七、大隗荷叶酥饼八、方城烧麦九、进士糕与状元饼十、葛记焖饼十一、龙须糕十二、鹿邑观堂麻片十三、杞县红薯泥十四、汝阳八股麻花十五、宁陵杠子馍十六、三鲜莲花酥十七、水花佛手糖糕十八、唐河芝麻片十九、山楂糕片二十、勺子馍二十一、芝麻焦盖烧饼二十二、息县油酥火烧二十三、土馍二十四、荥阳霜糖二十五、双麻火烧第二十章鲁式糕点一、油旋二、糖酥煎饼三、武城煊饼四、滨州锅子饼五、高桩馍馍(馒头)六、煎饼七、菜煎饼八、周村酥烧饼九、高密大蜜枣十、山东高粱饴第二十一章安徽糕点一、大救驾二、示灯粑粑三、徽州麻饼四、烘糕五、一品玉带糕六、寸金七、白切第二十二章河北糕点一、白肉罩火烧二、血馅饺三、煎碗坨四、油酥饽饽五、鲜花玫瑰饼六、藁城宫面七、蜂蜜麻糖八、贝里藏珠第二十三章湖南糕点一、脑髓卷二、姊妹团子三、艾蒿粑四、糖油粑粑五、秋叶盐菜包六、汨罗豆沙粽子七、浏阳茴饼八、湖南结麻花九、八宝果饭第二十四章湖北糕点一、黄石港饼二、碱酥饼三、九黄饼四、东坡饼五、咸宁荞酥六、喜饼七、桂花糕八、麻烘糕九、秭归粽子十、状元饼第二十五章台湾糕点一、经典凤梨酥二、时尚凤梨酥三、台式广东月饼四、椰子塔五、花生巧克力酥饼六、太阳饼七、冰皮月饼第二十六章其他糕点一、家乡茴饼二、牛奶法饼三、柳城云片糕四、绿豆沙糕五、糖卷果六、灯芯糕七、喇嘛庙提浆月饼八、刀切九、哈达饼十、沙木波萨十一、双环薏米饼十二、麻酱火烧十三、荷包桂花糯十四、麻将豆沙糕十五、车轮饼十六、糖油煎饼十七、糯米夹沙糕十八、九层凉糕十九、红豆松糕二十、双色棉花糕二十一、芝麻桂花凉糕二十二、樱桃藕丝糕二十三、无糖蛋糕二十四、三丝荷叶饼二十五、豆沙锅饼二十六、三色珍珠卷二十七、椰丝糯米糍二十八、菜肉粢毛团二十九、猪油夹沙八宝饭二十、双色蜜糕三十一、百果酥饼三十二、萝卜丝酥饼三十三、三丝眉毛酥三十四、蟹壳黄三十五、酥皮蛋挞三十六、咖喱酥角三十七、葱油排条三十八、奶香肉松麻饼三十九、银丝卷四十、金丝卷四十一、红肠卷四十二、玉兰花糕四十三、白丰糕四十四、锦山煎堆四十五、十景糕四十六、叉烧角四十七、菱湖雪饺四十八、百果糕四十九、五味香糕五十、云片糕五十一、白象公记香糕五十二、双炊糕五十三、八珍糕五十四、姑嫂饼五十五、桂花香糕五十六、松糕五十七、地栗糕五十八、扁豆仁糕参考文献
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开播时间:09月02日 10:30