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潘英俊 著 / 岭南美术出版社 / 2009-12 / 平装
售价 ¥ 15.00 2.6折
定价 ¥58.00
品相 八五品
上书时间2022-01-16
候镬篇-粤厨宝典
《粤厨宝典》分《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》《厨园篇》等册,《粤厨宝典.候镬篇》是《粤厨宝典》系列丛书之一,以粤菜厨房候镬配方为重心,着重罗列适合候镬制作的酱汁配方、材料发制等相关知识。
镬,是对烹饪炊具的一次“鼎中之变”的变革,是对烹饪用火的升华,源于急火而烹之道,用轻巧的油桶盖镶上双铁耳,便形成了“镬”(广东锅),为的是让食物营养的保存以及具备鲜 、香、爽、嫩、滑的特性。而粤菜在酱汁方面的巧妙运用是众所周知的,酱汁的作用是使食物保持湿润,增加香味,并改变其色泽和外观。《粤厨宝典.候镬篇》在收录了各地各式名粤厨经典菜式的基础上,介绍了以候镬方式调制而成的粤菜经典酱汁配方,着重罗列其制作步骤、酱汁配方和材料发制三大部分,甚至包括了一些名厨们秘而不宣的配料秘方,图文并茂,且调制过程步骤详细、易理解、易上手,内容及其丰富,为烹饪工作者或是烹饪爱好者实战制作广式酱汁配方,提供了重要参考,是目前最齐全、最详细、最实用的粤菜酱料调制大全。
潘英俊,中国烹饪粤菜系高级技师、中国区餐饮动态资讯收集员、省港澳名厨协会中国区烹饪技术分析师、俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会理事、省港澳名厨协会理事,主管菜式研发工作、广州味魔师食品有限公司的厨务顾问。
前言
厨艺七十二技
楼面佐料录
厨房沽清表
目录
候镬篇
汁酱章
南洋咖喱汁
咖喱
香叶
姜黄
镬与锅
淮阳咖喱酱
八角
印尼咖喱汁
南姜
越南咖喱汁
印度咖喱汁
沙姜
石栗
印度马萨拉酱
野胡椒
桂皮
附:印度嘎拉姆马萨拉
肉果
丁香
泰式咖喱汁
青柠檬
泰国红咖喱
罗勒与金不换
泰国青咖喱
白咖喱
焙、熯、烘
星洲咖喱汁
葡国汁
……
卤水章
浓汤章
涨发章
攻略章
名词章
主题索引
后记
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开播时间:09月02日 10:30