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姚春霞 编 / 科学出版社 / 2018-01 / 平装
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上书时间2024-02-17
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中式烹调工艺与实训/“十二五”职业教育国家规划教材,餐饮类专业教材系列
《中式烹调工艺与实训/“十二五”职业教育国家规划教材,餐饮类专业教材系列》为“十二五”职业教育国家规划教材,内容根据厨房生产的工艺流程分为11个项目,包括鲜活原料的选料与初加工,干货原料的选料与涨发,刀工技术,分档取料与整料去骨,原料的预制加工,配菜上艺,烹制加热工艺,热菜烹调技法,风味调配工艺,菜肴装盘工艺,厨房分工;每个项目又分为若干个典型的任务。
《中式烹调工艺与实训/“十二五”职业教育国家规划教材,餐饮类专业教材系列》配置了大量精美的图片,详尽阐述了烹调技艺理论及实操步骤,注重中华饮食传统技艺与现代科学的结合,重点突出实践性操作和关键知识点。
《中式烹调工艺与实训/“十二五”职业教育国家规划教材,餐饮类专业教材系列》适合作为高等职业院校和应用型本科院校餐饮类专业的教材,也可作为餐饮企业从业人员的培训教材或烹调爱好者的学习与参考用书。
项目一 鲜活原料的选料与初加工任务一 鲜活原料的选用任务二 鲜活原料初加工的基本原则任务三 蔬菜的初加工任务四 禽类的初加工任务五 水产品的初加工任务六 家畜内脏、四肢及头尾的初加工项目二 干货原料的选料与涨发任务一 干货原料的选料任务二 干货原料涨发的基本原理与要求任务三 水发任务四 碱发任务五 油发、盐发及其他涨发项目三 刀工技术任务一 认识刀工器具任务二 刀工的基本操作任务三 直刀法任务四 平刀法任务五 斜刀法任务六 花刀法任务七 原料的成形项目四 分档取料与整料去骨任务一 了解分档取料任务二 猪的分档任务三 牛的分档任务四 羊的分档任务五 禽类的分档任务六 鱼的分档任务七 整料去骨项目五 原料的预制加工任务一 上浆和挂糊任务二 上浆技法任务三 挂糊技法任务四 腌制技法任务五 蓉胶的制作项目六 配菜工艺任务一 菜肴的组配任务二 单一菜肴的组配工艺任务三 筵席菜肴的组配工艺项目七 烹制加热工艺任务一 加热的作用任务二 热加工设备任务三 烹制中的热传递任务四 火候的掌控任务五 烹调的基本方式任务六 初步热处理任务七 制汤任务八 勺工项目八 热菜烹调技法任务一 油烹工艺中的炒、煸、爆任务二 油烹工艺中的炸、烹、熘任务三 油烹工艺中的煎、贴、塌任务四 水烹工艺中的涮(烫)、氽任务五 水烹工艺中的烧、扒、煮、烩任务六 水烹工艺中的焖、炖、煨任务七 汽烹工艺中的蒸任务八 火烹工艺中的烤任务九 蜜汁、挂霜、拔丝项目九 风味调配工艺任务一 调味任务二 调香任务三 调色任务四 调质任务五 勾芡项目十 菜肴装盘工艺任务一 菜肴的盛装器皿任务二 盛装技法任务三 菜肴装饰项目十一 厨房分工参考文献
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开播时间:09月02日 10:30