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李小兵 著 / 四川科技出版社 / 2007-03 / 平装
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上书时间2018-05-10
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快乐生活·家庭厨艺系列:煎出脆嫩
操作方法1原料不挂糊、上浆、扑粉,直接进行煎制。如煎蛋饼,将蛋液糊倒人锅中,加适量精炼油,用铲子不断翻面煎成金黄色即可。成品具有色泽金黄,外焦内嫩,口味鲜香的特点。2将原料码入味后,用淀粉糊或蛋糊挂匀,将两面煎成金黄色。如干煎鲳鱼,将鱼挂匀糊,下精炼油进行煎制,待熟后,切块入盘。成品芡汁全无,味酥而鲜。3将原料切成末,加调料制成糁,做成厚饼状,入锅煎成两面金黄色出锅。成品具有质地软嫩,鲜醇味甜的特点。如焖煎腐饼,即将拌好的豆腐糁挤成丸子,按扁成直径约3~4厘米的饼,煎呈两面金黄色,勾汁浇上即可。4将原料上浆后沾上面包糠煎制而成。成品具有色泽微红,香而不腻,酥松咸鲜的特点。如酥煎大虾,将大虾加工好后,沾上蛋黄糊,滚上面包糠进行煎炸。5煎法基本相似,不同之处在于煎的过程中加汤、水、酒等使之成熟的方法。
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图2
图3
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开播时间:09月02日 10:30