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郝冬霞 著 / 吉林科学技术出版社 / 2008-12 / 平装
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上书时间2022-05-07
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实战厨政管理大全厨政管理师必备
本书分为八章,共39节,分别从厨房、厨师、采购、生产、成本、研发、营销、管理等方面,详细阐述了厨房设计、厨房设备、厨房组织结构、厨师岗位职责、厨师绩效考核、厨房管理制度、原材料采购、仓库管理、生产岗位管理、厨房安全卫生、成本控制、新菜品研发、餐饮市场营销等方面的系统理论知识。
《实战厨政管理大全厨政管理师必备》用大量实用的表格和生动、现实的案例,介绍了先进企业的管理实战经验,是对厨政理论的很好诠释。
《实战厨政管理大全厨政管理师必备》全面介绍了五常、六常、六T等最新管理方法,同时,附有大量先进餐饮企业正在使用的管理表格。内容丰富,实战性强,是当今最先进的厨政管理知识的大汇集。
概述一、眼观四路耳听八方二、精通十八般武艺三、调动七大资源弹好八支曲调第一章厨房第一节厨房的规划设计一、厨房三种划分法二、厨房设计布局的五个制约因素三、确定厨房面积的六要素四、常用的三组数字第二节厨房作业间布局一、常见布局类型_二、流动路线规划三,加工厨房四、烹调厨房五,冷菜厨房六、面点厨房七、洗菜问,洗碗问案例:名人名家的厨房第三节环境设计五关键一、上下水二.照明与电路三、通风与排烟案例:排烟系统安全隐患四、墙面与地面五、减少噪音七法第四节厨房设备一.选择设备四原则二、厨房必备六种设备三、设备管理四、八大类设备使用与管理五、设备保养与卫生第二章厨师第一节厨师组织结构一、各部门职能二、部门设置四原则三、组织机构案例:厨房机构图四、人员配备及要求案例:粤菜厨房员工设置第二节岗位职责一、岗位职责制定二、各岗位说明书第三节日常管理制度一、考勤二、着装三、卫生管理四、原料管理与验收五、日常工作检查六、值班交接班七、会议八、防火安全九、设备及用具十、奖罚十一、考核管理十二、调岗及晋升十三、处罚及评分标准十四、宿舍管理十五、内部签单第四节招聘及培训一、厨师招聘案例:餐饮业劳动合同(样本)二、厨师培训第五节工资模式一、厨房承包制案例:基本工资+效益工资二、公司托管案例:分类别发工资三、定岗定工资案例:五位厨师长的管理经四、考核定工资案例:考得好拿得多五、股份制案例:股份把我“套牢”第六节绩效考核对与错一、基础工作二、日常考核三、评估作用四、评估方法五、评估步骤六、评估易出现的问题七、绩效考核七大误区八、绩效考核“五字诀”案例:厨师长岗位绩效考核书第七节员工激励艺术一、士气与激励二、员工需求心理案例:留住员工的四想三要一保证三、激励九要原则四、激励方法五、激励技巧案例:和谐厨房,激励永远是上策第三章采购第一节采购六大核心一、四个原则二、五种方式三、八个步骤四、质量第五、十二因素六、管控六法第二节验收制度一、验收四程序二、验收六定案例:用“招标”堵住猫腻第三节储存“四库”管理一、原料库设计二、干货库管理三、冷藏库管理四、冷冻库管理第四节盘存与发放一、盘存用好一卡一单二、原料发放与领用三原则三、原料发放与领用三注意四、原料调拨用好四联单案例第四章生产第一节初加工一、初加工简明流程图二、六项程序敲定初加工三、初加工常用五种表格第二节切配一、切配管理简明流程图二、切配分九步合理又轻松三、切配常用四种表格第三节烹调一、烹调管理简明流程图二、烹调七步走出菜就是快三、烹调管理常用表格案例:标签给菜品打上身份证第四节凉菜一、凉菜管理简明流程图二、凉菜管理的八项核心内容三、30种凉菜常用调味汁第五节面点一、面点管理简要流程图二、面点管理六关键案例:面点厨师早餐出品流程及标准范例第六节厨房卫生一、卫生操作细节是关键二、食品卫生制度是基础三、预防食物中毒附:餐饮业食品卫生管理办法(节选)案例:新器具搞定餐具卫生第七节安全一、 厨房安全管理规范案例:酒店厨师跌跤碰翻油锅引发火灾二、厨房事故发生与预防案例:某大酒店厨房安全管理制度样本第五章成本第一节为什么成本居高不下一、厨房成本构成二、厨房成本特点案例:别让厨房成漏斗第二节三环节降食材成本一、严控采购验收环节案例:四个关键点堵住成本流失二、存储成本控制案例:制度责任“一家亲三、生产环节成本控制案例:每个档口一本账第三节能源成本把三关一、节水案例:节水实例二、节电三、节燃料案例:节能设施一览第四节降人工成本一、后厨岗位、人数、结构设定案例:“立体式”厨房带来好收益二、外包降成本案例:燕鲍翅档外包的六大优势第六章研发第一节生意火爆研发首功一、明确创新方向二、遵循创新原则案例:张阳的菜品设计第二节研发不是任意而为一、创新不是胡乱搭配案例:餐饮企业创新菜比赛制度二、创新菜品的认定第三节菜品研发36计一、原调料创新36计之1口味升级36计之2以物易物36计之3洋料入主36计之4中料西烹36计之5新料抢眼36计之6土料挖掘36计之7面菜合36计之8变化辅料36计之9拿来主义……第七章营销第八章管理
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开播时间:09月02日 10:30