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王宝华 著 / 金盾出版社 / 1996-01 / 平装
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上书时间2023-09-15
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家庭烹调入门
《家庭烹调入门》是家庭掌握烹饪技艺的入门参考书。作者根据烹饪技艺范围,介绍了原料的选购和初加工,刀工,烹调术及冷菜制作。重点是通过110个菜例,分别讲授家庭常用的炒、炸、煸、烩、烧、煮、炖、汆等20余种成菜的方法。此外,还介绍了家庭烹调应当掌握的饮食营养卫生知识。《家庭烹调入门》内容充实,实用性强,适宜一般家庭习做也可供一般餐馆从业人员阅读参考。
第一章原材料的选购第一节蔬菜类(包括干菜)一、鲜菜类二、干菜、蕈类第二节水产品类一、淡水鱼二、海水鱼三、其他水产品第三节禽及禽蛋类第四节畜产品第二章原材料的初加工第一节原材料的洗涤加工一、高度重视卫生要求二、注意保存原料的营养三、重视下脚料的合理利用第二节鲜活品的宰杀与处理第三节禽类的出肉取料一、取肉的具体方法二、禽类内脏的利用第四节干货涨发一、干海味的涨发二、干菜的涨发第三章刀工第一节刀工在烹调中的作用一、便于食用二、便于烹调入味三、美化菜形第二节刀工应该注重的问题一、刀工切配要与烹调相适应二、加工后的原料要整齐均匀,规格一致三、要有一套得心应手的刀具和菜墩四、要注意菜品主料与配料刀口的一致性五、要合理使用原材料,做到物尽其用六、要有正确的操作姿势第三节刀法一、直刀法二、平刀法三、斜刀法四、剞刀法第四节原料成型的标准规格一、丁的标准二、片的标准三、丝的标准四、条的标准五、块的标准六、茸的标准第四章烹调术第一节烹调辅助技法一、吊汤二、上浆挂糊三、勾芡第二节味型一、麻辣味二、咸鲜味三、糖醋味四、鱼香味五、醋椒味六、怪味七、糟香味八、香辣味九、酒香味十、椒麻味十一、家常味第三节烹调技法分类及选例一、炒与爆(一)滑炒菜例1炒里脊丝笋丝菜例2鱼香肉丝菜例3白雪虾仁菜例4龙井虾仁菜例5炒龙凤丝菜例6宫保鸡丁(二)煽炒菜例7番茄鸡蛋菜例8回锅肉菜例9蚝油牛肉菜例10炒三泥菜例11酒香鸡翅菜例12炒鳝糊菜例13糖醋咕噜肉菜例14炒里脊丝拉皮菜例15炒荤素菜例16肉丝炒白菜菜例17炒麻豆腐菜例18焦炒饹炸菜例19麻婆豆腐(三)抓炒菜例20抓炒腰花菜例21抓炒鱼片(四)干煸菜例22干煸牛肉丝(五)水炒菜例23水炒木犀蛤仁(六)爆与爆炒菜例24油爆肚仁菜例25油爆双脆菜例26爆烹鱼片菜例27爆炒鳝鱼片菜例38爆三样菜例29芜爆散丹菜例30酱爆鸡丁二、炸与烹(一)干炸菜例31炸鸡肉串菜例32炸鸭胗肝菜例33香酥鸡腿菜例34锅烧鸭子菜例35炸小丸子(二)酥炸菜例36酥炸鱼条(三)浇炸菜例37脆皮鸡(四)炸烹菜例38金钩银袍菜例39枸杞银针(五)软炸菜例40软炸肉三、溜、烩、扒(一)溜菜例41糟溜三白菜例42溜黄菜菜例43赛螃蟹菜例44焦溜鱼片菜例45醋溜肉片木犀(二)烩菜例46烩两鸡丝菜例47烩酸辣鱿鱼丝菜例48烩鸭四宝菜例49烩乌鱼蛋(三)扒菜例50扒海参鸡腿菜例51鸡油扒菜心四、烧、焅、煨、焖(一)烧菜例52干烧鳜鱼菜例53葱烧海参菜例54干烧冬笋菜例55干烧豆瓣大虾菜例56肉末烧茄子(二)焅菜例57九转大肠菜例58干焅肉条菜例59煎转黄鱼(三)煨与焖菜例60焖鸡块菜例61煨牛筋五、煮、熬、炖、汆、涮(一)煮菜例62鸡火煮干丝菜例63水煮牛肉菜例64开水白菜菜例65翡翠羹菜例66怪味鸡片(二)熬与炖菜例67侉炖目鱼块菜例68家常熬鱼块菜例69莼菜鱼丸汤菜例70醋椒活鱼(三)汆、涮菜例71奶汤汆萝卜丝鲫鱼菜例72三色鱼丸菜例73冰糖银耳菜例74过桥面菜例75涮羊肉六、煎、塌、贴菜例76软煎鸡菜例77锅塌豆腐菜例78锅塌西红柿菜例79锅贴鸡七、蒸(一)速蒸法菜例80小笼牛肉菜例81豆豉蒸排骨菜例82蟹黄狮子头菜例83草菇蒸鸡菜例84糟蒸鸭肝菜例85龙眼咸烧白菜例86酿柿子椒菜例87什锦冬瓜盅菜例88蒸芙蓉鲜奶(二)中长火蒸菜例89金钱猴头蘑菜例90荷叶肉八、烧烤菜例91烤肉菜例92铛炮肉九、其他技法(一)外浇汁菜例93桃花泛菜例94糖醋鲤鱼(二)拔丝菜例95拔丝苹果第五章冷菜第一节冷菜在筵席上的地位和作用第二节冷菜制作一、腌、拌、炝菜例96赛香瓜菜例97香椿豆腐菜例98芥末鸭掌菜例99鸡丝拌粉皮菜例100糖醋白菜卷菜例101炝黄瓜皮二、卤与酱菜例102卤鸡菜例103卤猪肚菜例104酱牛肉三、烧、烤、炸菜例105叉烧肉四、蒸、煮、冻菜例106煮白肉菜例107水晶肉五、酥与焖菜例108酥小鲫鱼菜例109油焖香菇菜例110油焖冬笋六、泡菜第三节冷菜装盘一、冷菜的盘数二、盘内冷菜的品种三、冷菜的浇汁四、冷菜刀口要齐五、讲究码盘方式第六章饮食营养卫生知识第一节饮食营养一、人体需要的营养素及其对人体的功用二、蛋白质(一)蛋白质的构成及其主要作用(二)氨基酸(三)人体正常的蛋白质需要量(四)蛋白质的生理价值和互补作用三、碳水化物四、脂肪五、维生素(一)维生素A与胡萝卜素(二)维生素D(三)维生素B1(四)维生素B2(五)维生素C六、矿物质(一)钙(二)铁(三)碘(四)锌第二节饮食卫生一、食品污染的分类二、食物中毒的特点三、细菌性食物中毒及预防四、食品添加剂五、食具消毒
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开播时间:09月02日 10:30