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汪磊 著 / 化学工业出版社 / 2015-08 / 平装
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粮食制品加工工艺与配方
《粮食制品加工工艺与配方》由四部分组成,主要内容包括常见的米制品加工工艺与配方、面制品加工工艺与配方、粮食制品加工新技术和粮食制品检测方法。
《粮食制品加工工艺与配方》面向粮食加工企业的研发和技术管理人员、食品科学与工程及相关专业的学生,旨在为一线的生产和管理人员提供参考,满足学生学习和工作的需要。
绪论1一、粮食及制品营养成分2二、粮食及制品特点2三、粮食及制品现状3四、粮食及制品发展方向3第一章米制品5第一节稻米制米5一、概述5二、稻谷制米10三、特种大米13四、稻米贮藏23第二节糯米制品24一、米酒24二、汤圆26三、粽子28四、麻团30五、米醋31六、炒米(南方炒米)33第三节籼米制品34一、米发糕34二、面窝35三、米线36四、米豆腐40五、红曲米41六、米果42第四节粳米制品43一、米饼43二、年糕44三、米锅巴46四、米片48五、方便米饭49六、方便米粥50七、麦芽糖浆52第五节其他米制品53一、硬炒米(北方炒米)53二、黑米饮料55三、糙米面包56四、米茶58五、薏仁米粉59六、小米酸奶60七、葛仙米羹61八、高粱酒62第六节米糠制品64一、米糠油64二、米糠蛋白67三、米糠纤维素饮料67四、米糠饼干69五、米糠面包70第二章面制品72第一节制粉工艺72一、概述72二、小麦制粉74三、面粉评价指标76四、面粉贮藏78五、深加工产品80第二节中式面制品84一、馒头84二、面条89三、汤包95四、饺子97五、麻花98六、面酱99七、月饼101八、春卷105九、油条106十、烧饼108十一、葱油饼110第三节西式面制品111一、饼干111二、面包123三、蛋糕129四、西式面条134五、泡芙139六、蛋挞140七、比萨142八、派143第四节其他面制品145一、莜麦145二、荞麦149三、燕麦153四、青稞156第三章粮食制品加工新技术160第一节超微粉碎160一、超微粉碎技术的分类160二、超微粉碎技术的特点162三、超微粉碎技术在粮食制品中的应用163第二节挤压膨化164一、挤压膨化技术的原理164二、挤压膨化技术的分类165三、挤压膨化技术的特点165四、挤压膨化技术对食品营养的影响167五、挤压膨化技术在粮食制品中的应用168第三节真空冷冻干燥168一、真空冷冻干燥技术的原理169二、真空冷冻干燥技术的特点169三、真空冷冻干燥技术对食品营养成分的影响170四、真空冷冻干燥技术的应用170第四节微波干燥171一、微波干燥技术的原理171二、微波干燥技术的特点171三、微波干燥技术的种类172四、微波干燥技术的应用173第五节真空油炸174一、真空油炸技术的原理174二、真空油炸技术的特点174三、真空油炸技术的分类175四、真空油炸技术的应用176第六节冷杀菌176一、超高压杀菌176二、紫外线杀菌177三、辐照杀菌177四、微波杀菌178五、超声波杀菌179第四章粮食制品检测方法180第一节物理检验180一、色泽180二、气味180三、容重181四、杂质、不完善粒182第二节化学检验183一、水分(直接干燥法)183二、蛋白质(凯氏定氮法)184三、脂肪186四、灰分187五、湿面筋188六、淀粉189七、酸价190八、过氧化值191九、丙烯酰胺192十、铅(石墨炉原子吸收光谱法)194十一、镉(石墨炉原子吸收光谱法)196十二、砷(硼氢化物还原比色法)197十三、磷化物(分光光度法)198第三节微生物及毒素检验200一、细菌总数200二、大肠菌群202三、金黄色葡萄球菌204四、沙门菌206五、志贺菌210六、黄曲霉毒素(高效液相色谱法)214参考文献216
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图2
图3
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开播时间:09月02日 10:30