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沈建福 编 / 中国轻工业出版社 / 2002-01 / 平装
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上书时间2020-06-23
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高等职业教育教材:粮油食品工艺学
《高等职业教育教材:粮油食品工艺学》具有理论阐述简洁明了,实践知识、操作技能有所加强的特点,学生学习后将既具有一定的理论知识,又能掌握较广、较多的工艺操作技能。为完善和加强教学实践环节,根据职业教育的特点,每章开始均有要点和重点,书后附有参考实验,使学生做到边学边练、理论联系实际。在内容上由于粮油食品加工范围较广,为适应各地区不同要求,将《高等职业教育教材:粮油食品工艺学》分为十章,各校讲课内容可做适当取舍,讲授各地需要的主要部分,其余部分留作学生课外自学,扩大知识面。
第一章概述第一节粮油食品的特点和范围第二节粮油食品的发展概况第二章粮油原料的品质第一节粮油原料的子粒结构第二节粮油原料的化学成分第三章面制食品加工第一节小麦制粉一、小麦的品质和工艺要求二、小麦的清理三、小麦的碾磨与筛理第二节面包的生产一、原辅料的选用与预处理二、面团的搅拌三、面团的发酵四、面团的制作五、面包坯的饧发与烘烤六、面包的冷却与包装七、各式面包制作实例第三节饼干的生产一、饼干的分类与生产配方二、面团的调制三、饼干的成形四、饼干的烘烤五、饼干的冷却与包装第四节蛋糕与西点的生产一、蛋糕生产原辅料与产品分类二、海绵蛋糕制作三、奶油蛋糕制作四、蛋糕加工工艺五、其他西点制作第五节面条的生产一、面条生产对原辅料的要求二、挂面生产技术三、方便面生产技术第四章米制食品加工第一节稻谷制米一、稻谷清理二、砻谷与谷糙分离三、碾米及成品整理第二节米粉条一、米粉条的种类二、米粉条的生产技术三、榨面生产技术四、方便米粉生产技术第五章豆制食品加工第一节概述一、豆制品的种类二、豆制品的加工原理第二节传统豆制品的加工一、豆腐的制作二、腐竹的制作三、腐乳的制作四、豆豉与豆酱第三节豆乳的加工一、豆乳的加工原理与工艺流程二、豆乳的加工技术三、豆乳制品生产中异味的来源和改进第六章植物油脂加工第一节植物油的提取一、植物油提取的方法二、油料韵预处理三、压榨法取油四、浸出法取油第二节植物油精炼一、植物油精炼的目的与方法二、物理精炼三、化学精炼第三节油脂食品加工一、氢化油二、调和油三、人造奶油四、起酥油五、代可可脂六、蛋黄酱和调味油第四节油脂的包装一、油脂包装的分类二、油脂包装的质量保全三、油脂包装的材料四、油脂包装的技术第七章植物蛋白加工第一节植物蛋白的基本特性一、植物蛋白的营养特性二、植物蛋白的溶解特性三、植物蛋白的变性特性四、植物蛋白的功能特性第二节大豆蛋白生产一、浓缩大豆蛋白生产二、分离大豆蛋白生产三、干法粉碎大豆粉生产四、组织化大豆蛋白生产第三节油料种子蛋白生产一、花生蛋白生产二、油菜子蛋白生产三、葵花子蛋白生产四、棉子蛋白生产第四节谷物蛋白生产一、小麦蛋白生产二、大米蛋白生产三、玉米蛋白生产四、豌豆蛋白生产第五节谷物蛋白非食品转化一、面筋蛋白的分离与鉴定二、面筋蛋白的化学改性(修饰)三、改性面筋蛋白的应用第八章植物淀粉加工第九章休闲食品加工
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开播时间:09月02日 10:30