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高年发 编 / 化学工业出版社 / 2012-06 / 平装
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葡萄酒生产技术(第2版)
葡萄酒是世界上最古老的具有保健功能的含酒精饮料之一。随着我国加入WTO,中国葡萄酒必将参与世界葡萄酒市场的激烈竞争,优质低耗的葡萄及葡萄酒生产技术将显得格外突出与重要。
由于葡萄品种繁多,各地的土壤、气候环境等不同,造成产品的多样化。生产工艺也根据葡萄的质量和酿酒师的经验而各有特色。《酒类生产技术丛书:葡萄酒生产技术(第2版)》在以下几方面有所创新:一是突出葡萄酒生产技术的共性,紧紧抓住干红、干白及白兰地的生产技术,尽量避免各品种间内容的重复现象,从而最大限度地减少本书篇幅;二是突出“实用”,关键生产技术的章节由具有丰富生产及管理经验的第一线技术人员编写,力求深入浅出,理论联系生产实际,使科学性、通俗性和实用性有机结合;三是突出“新”,尽可能地反映当今世界最先进的技术和设备在我国葡萄酒生产中的应用情况。
《酒类生产技术丛书:葡萄酒生产技术(第2版)》适合葡萄酒生产企业技术人员、相关院校师生参考阅读。
第一章 绪论第一节 葡萄酒发展史与文化一、葡萄酒的起源与文化二、中国葡萄酒与文化第二节 世界葡萄酒生产与发展趋势一、世界葡萄酒产量与消费量二、世界葡萄酒产业发展趋势第三节 我国葡萄酒生产的发展及趋势一、我国葡萄酒生产的发展二、中国葡萄酒业发展趋势第四节 葡萄酒与健康一、葡萄酒在人体内的转化二、葡萄酒与营养三、酒的保健作用四、葡萄酒的辅助治疗作用五、科学饮用葡萄酒第五节 葡萄酒的安全性一、葡萄原料的安全性二、葡萄酒酿造加工过程的安全性第六节 葡萄酒种类一、酒精含量和葡萄酒的定义二、葡萄酒的种类参考文献第二章 葡萄酒生产原料及辅料第一节 葡萄一、葡萄酒酿造用葡萄品种二、葡萄酒酿造对葡萄质量的要求第二节 葡萄酒生产的辅料一、二氧化硫二、果胶酶三、酵母四、乳酸菌五、酵母营养助剂六、酒精发酵促进剂七、单宁参考文献第三章 酵母菌与酒精发酵第一节 葡萄酒酿造中的主要酵母菌及来源一、与葡萄酒酿造有关的酵母种类及来源二、葡萄酒相关酵母的鉴定第二节 酵母菌的营养及代谢一、酵母菌的成分二、葡萄酒酵母所含的酶三、酵母菌需要的营养物质及代谢第三节 酵母菌的酒精发酵一、酒精发酵的化学反应二、酒精发酵的主要副产物三、葡萄酒发酵的其他副产物第四节 葡萄酒酵母发酵技术一、优良葡萄酒酵母菌株的特征二、传统葡萄酒酒母的制备三、葡萄酒酿造过程中酵母种类的变化及葡萄酒酵母占优势的发酵四、葡萄酒酵母的不正常发酵五、影响酵母菌生长和酒精发酵的因素参考文献第四章 苹果酸乳酸发酵第一节 葡萄成熟和酿造过程中的主要有机酸变化一、葡萄与葡萄酒中的主要有机酸二、国内不同产地不同品种葡萄成熟及酿造过程中有机酸的变化第二节 苹果酸乳酸发酵对葡萄酒质量的影响一、降酸作用二、增加细菌学稳定性三、风味修饰四、乳酸细菌可能引发的病害第三节 引发苹果酸乳酸发酵的乳酸细菌一、概述二、不同的明串珠菌对苹果酸乳酸发酵的影响第四节 苹果酸乳酸发酵机理一、苹果酸乳酸酶途径二、双乙酰及其衍生物的生成机理三、发酵条件对苹果酸乳酸发酵的调控四、分子生物学在苹果酸乳酸发酵上的应用第五节 苹果酸乳酸发酵控制一、葡萄酒中酒精发酵和苹果酸乳酸发酵过程中微生物菌群的变化二、不添加活性乳酸菌的苹果酸乳酸发酵及控制三、人工添加活性乳酸菌的苹果酸乳酸发酵及控制四、苹果酸乳酸发酵的新技术参考文献第五章 白葡萄酒的酿造第一节 白葡萄酒生产工艺流程第二节 白葡萄酒的酿造工艺一、前处理二、果汁澄清三、酒精发酵四、原酒陈酿五、稳定性处理第三节 葡萄汁及葡萄酒的氧化一、葡萄汁的氧化二、发酵的氧化三、陈酿期的氧化四、白葡萄酒酿造过程中应尽量防止氧化第四节 白葡萄酒香气的形成一、自然条件的影响二、葡萄品种的影响三、酿造技术的影响四、葡萄汁澄清的影响五、发酵温度的影响六、陈酿的影响第五节 白葡萄酒酿造的特殊工艺参考文献第六章 红葡萄酒的酿造第一节 干红葡萄酒生产工艺流程第二节 红葡萄酒的酿造工艺一、浸渍发酵容器二、葡萄分选三、葡萄除梗破碎四、二氧化硫处理五、果胶酶处理六、原料的改良七、浸渍与酒精发酵八、皮渣分离九、苹果酸乳酸发酵第三节 热处理果浆法一、热处理果浆法酿制红葡萄酒的优点二、热处理果浆法酿制红葡萄酒的缺点三、热浸渍方法及工艺条件第四节 二氧化碳浸渍酿造法一、二氧化碳浸渍酿造法的原理二、二氧化碳浸渍酿造法的特点三、二氧化碳浸渍酿造法的管理四、第二阶段(酒精发酵阶段)的管理第五节 葡萄酒生产中的闪蒸技术一、闪蒸技术原理二、闪蒸工艺流程简介参考文献第七章 桃红葡萄酒的酿造第一节 桃红葡萄酒的特点及原料品种一、桃红葡萄酒的特点二、桃红葡萄酒的原料品种第二节 桃红葡萄酒的酿造技术一、桃红葡萄酒的工艺特点二、桃红葡萄酒的工艺流程三、桃红葡萄酒的主要发酵设备参考文献第八章 香槟法起泡葡萄酒第一节 起泡葡萄酒生产工艺流程及葡萄品种一、起泡葡萄酒生产工艺流程二、起泡葡萄酒的原料品种三、起泡葡萄酒的原料要求第二节 起泡葡萄酒原酒的酿造一、压榨二、对葡萄汁的处理三、酒精发酵四、原酒陈酿五、勾兑六、稳定性处理第三节 葡萄原酒的二次起泡发酵(气泡产生)一、瓶内发酵--传统法二、罐内进行二次发酵起泡葡萄酒的生产三、充气法葡萄酒的生产参考文献第九章 低醇和冰葡萄酒的酿制第一节 低醇葡萄酒的酿制一、低醇葡萄酒的概述二、低醇甜白葡萄酒生产工艺第二节 冰葡萄酒的酿制一、冰葡萄酒概述二、冰葡萄酒的生产工艺参考文献第十章 白兰地的生产第一节 白兰地的定义一、可涅克白兰地二、阿马尼亚克白兰地三、其他白兰地第二节 酿造白兰地的工艺流程及白兰地原酒的酿造一、酿造白兰地的工艺流程二、白兰地(葡萄)原酒的酿造技术第三节 原白兰地酒的蒸馏技术一、夏朗德壶式蒸馏法二、阿马尼亚克的蒸馏(塔式连续蒸馏)法第四节 白兰地的陈酿一、白兰地在陈酿过程中的变化二、橡木桶陈酿工艺三、白兰地的人工老熟第五节 白兰地酒的调配、勾兑一、白兰地酒的勾兑、调配二、白兰地酒的冷冻处理三、白兰地酒的过滤参考文献第十一章 葡萄酒成熟与陈酿第一节 葡萄酒成熟与陈酿的目的一、减少二、增加三、延续四、扩大(增加深度和复杂性)五、陈酿目的与老熟效率结合的优化第二节 葡萄酒成熟和陈酿的化学反应一、概述二、氧在葡萄酒成熟中的作用三、影响葡萄酒成熟和贮存的因素第三节 葡萄酒陈酿的方法一、陈酿对原酒的要求二、陈酿对贮存容器的要求三、陈酿时的倒酒四、陈酿时的添酒五、陈酿时的贮存条件六、陈酿、贮存的温度与氧气的控制七、瓶内陈酿第四节 葡萄酒的后修饰一、后修饰的目的二、后修饰的一般原则三、后修饰技术四、分级勾兑第五节 快速老熟和陈酿参考文献第十二章 葡萄酒的澄清第一节 葡萄酒的自然澄清第二节 葡萄酒的机械澄清一、硅藻土过滤二、板框过滤三、膜过滤四、错流过滤第三节 葡萄酒化学澄清一、溶解性酪蛋白二、皂土和酪蛋白混合制成的果汁澄清剂三、蛋清粉四、粉末状鱼胶五、硅胶澄清剂参考文献第十三章 葡萄酒稳定性处理第一节 葡萄酒稳定性处理的基础一、葡萄酒浑浊沉淀的机理与分析二、葡萄酒浑浊沉淀的鉴别三、葡萄酒稳定性处理方法合理选择第二节 葡萄酒的热处理一、热处理目的二、热处理方法第三节 葡萄酒的冷处理一、冷处理的目的二、冷处理方式及主要措施第四节 提高红葡萄酒稳定性的工艺措施一、适时采摘葡萄二、添加复合果胶酶(含果胶酶和葡聚糖酶)三、添加适量的VR单宁四、采用下胶澄清新技术五、采取在实验室中检测冷冻前后红葡萄酒pH值、总酸和电导率差来预测红葡萄酒冷稳定并调整红葡萄酒的pH值第五节 葡萄酒生产中提高酒石稳定性一、冷稳定处理过程的预测二、酒石稳定性判断方法参考文献第十四章 葡萄酒的灌装与贮存第一节 葡萄酒灌装前的准备一、装瓶前的质量检测二、酒瓶第二节 葡萄酒的灌装一、洗瓶二、酒瓶的杀菌三、装瓶第三节 葡萄酒的贮存参考文献第十五章 葡萄酒副产物综合利用第一节 酒石一、粗酒石的回收二、原料中酒石酸盐含量分析法三、酒石酸及其盐类的制取第二节 葡萄籽一、葡萄籽中的主要化学成分二、葡萄籽的回收三、葡萄籽的开发应用第三节 葡萄皮渣一、从葡萄皮渣中提取色素二、葡萄皮渣生产酒石酸三、皮渣制白兰地四、皮渣酿醋五、白藜芦醇六、活性炭的生产七、饲料生产八、可涅克油生产第四节 酒脚参考文献第十六章 葡萄酒的质量和风味第一节 葡萄酒的特性与主要成分一、葡萄酒的特性二、葡萄酒的主要成分第二节 葡萄酒的风味一、干白葡萄酒的风味特征二、干红葡萄酒的风味特征三、桃红葡萄酒的风味特征四、起泡葡萄酒的风味特征五、白兰地的风味特征第三节 葡萄酒中香气风味物质含量的检测一、葡萄酒中香气风味物质含量的检测方法二、葡萄酒中香气风味物质含量的检测结果第四节 葡萄酒的质量标准与配制葡萄酒的鉴别一、葡萄酒的质量标准二、配制葡萄酒的鉴别参考文献第十七章 葡萄酒中有机酸、白藜芦醇、氨基酸、γ氨基丁酸和氨基甲酸乙酯含量的检测第一节 葡萄生长及葡萄酒酿造过程中有机酸含量的变化一、葡萄汁及葡萄酒中有机酸含量的检测方法二、葡萄生长成熟及葡萄酒酿造过程中有机酸含量的变化第二节 葡萄酒酿造过程中白藜芦醇含量的变化一、葡萄汁及葡萄酒中白藜芦醇含量检测方法二、白藜芦醇含量的变化第三节 葡萄酒酿造过程中氨基酸含量的变化一、葡萄汁及葡萄酒中氨基酸含量的检测方法二、氨基酸含量的变化第四节 葡萄酒酿造过程中γ氨基丁酸含量的变化一、葡萄汁及葡萄酒中γ氨基丁酸含量检测方法二、γ氨基丁酸含量的变化第五节 葡萄酒酿造过程中氨基甲酸乙酯含量的变化一、葡萄汁及葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量检测方法二、氨基甲酸乙酯含量的变化参考文献第十八章 葡萄酒生产计算一、物料衡算二、用水量的计算三、用电量的计算四、耗冷量的计算参考文献附录一、在不同温度下密度(D20/20)校正表二、葡萄汁的相对密度与糖含量、酿成酒后的酒精含量的关系(20℃)三、相对密度总浸出物含量对照四、葡萄酒国家标准(GB15037-2006)五、葡萄酒感官分级评价描述(资料性附录)六、白兰地国家标准七、蒸馏酒及配制酒卫生指标八、发酵酒卫生指标九、葡萄酒专业词汇
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开播时间:09月02日 10:30