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作者欧锦和签名本、精装本、16开、2022年一版一印、品好现货
欧锦和 / 广东科技出版社 / 2022-08 / 其他
售价 ¥ 120.00 6.1折
定价 ¥198.00
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上书时间2025-07-16
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欧锦和经典港式粤菜技法
本书是欧锦和大师40多年精耕于港式粤菜的技术结晶、从艺所悟、从师所学、从业所想和从厨所得,精选欧锦和大师制作过的100道经典港式粤菜,并配以大量精美的菜品图、手绘图,图文并茂地展示了每一道菜的来源、用料、制作技艺和菜肴特色,有些菜肴还展示了不同场合的摆盘设计。本书中,欧锦和大师将从业40多年的制作技艺要领毫无保留地分享出来,甚至包括一些独特技法,其中以鲍鱼制作最具特色。此外,书中配有大量欧锦和大师精选的照片,见证了粤菜在国内外的发展历程;详解了各种技法,让粤菜烹饪者和爱好者都能看懂技法要点,知其所以然。“不忘初心,传统不守旧,创新不忘本。”本书的出版,不仅有利于粤菜从业者、爱好者学习、了解粤菜的博大精深,而且丰富了粤菜传承的内涵,希望读者朋友们能够从中得到更多的技能提升和自我增值。
欧锦和: 国际名厨 南厨宗师 南天鲍皇 亚洲十大名厨 中国烹饪大师 中国烹饪巨匠 中国饭店协会名厨专业委员会常务副主席 广东省食文化研究会名厨专业委员会执行会长
第一章 鲍鱼经典菜肴 南天鲍皇 / 002 百花酿鲜鲍鱼 / 006 鲍鱼扣红腰豆 / 008 黑松露盐焗鲍鱼 / 010 原只鲜番茄焗鲍鱼 / 012 风生水起捞鲍鱼 / 014 锦和鲍鱼上上签 / 016 XO酱爆炒鲍鱼 / 018 冰镇清酒汉和鲍 / 020 金汤养生鲍鱼烩野米 / 022 第二章 宴席主菜 鸿运粤式乳猪 / 026 金华玉树鸡 / 030 海皇竹荪鲍参翅肚羹 / 032 上汤焗龙虾 / 034 龙腾四海耀江湖 / 036 东成西就 (锦绣和味星斑球) / 038 核桃碧绿和牛粒 / 040 杏香百花球 / 042 港式百花酿蟹钳 / 044 玉环瑶柱脯 / 046 雀巢美果凤凰丁 / 048 松鹤延年烩菜胆 / 050 第三章 港式粤菜 广式烧鹅 / 054 玫瑰豉油鸡 / 056 港式蜜汁叉烧 / 058 脆皮澳门烧肉 / 060 白切嘉积鸭 / 062 锦和路边鸽 / 064 潮式卤水拼盘 / 066 上上签豉油皇鸡脚 / 068 鲜鲍鱼焖走地鸡 / 070 海派虾子扒大海参 / 072 江南百花酿辽参 / 074 港式炒桂花鱼翅 / 076 传统红烧花胶筒 / 078 私房五彩捞官燕 / 080 南粤和味猪手皇 / 082 八宝冬瓜盅 / 084 鼎湖上素 / 086 罗汉扒大鸭 / 088 四杯碌嘉积鸭 / 090 宫廷香酥榄香肉 / 092 双冬古法羊腩煲 / 094 风味珍珠石斑块 / 096 私房手打虾饼 / 098 潮粤油泡鱿鱼 / 100 斗门煎封白鲳鱼 / 102 红梅百花酿竹荪 / 104 云腿竹荪酿芦笋 / 106 大良榄仁炒鲜奶 / 108 第四章 海外粤菜 金山炒杂碎 / 112 唐山虾龙糊 / 114 米芝莲猪肚捞鸡 / 116 生炒鸡崧生菜包 / 118 铁板蒙古牛肉 / 120 铁板黑椒洋葱牛柳 / 122 洋葱中式牛柳 / 124 沙律核桃明虾球 / 126 香脆风味椒盐虾 / 128 酥香芝麻蜜糖虾 / 130 香港桥底炒辣蟹 / 132 椒盐脆香大肉蟹 / 134 德州果木牛扒 / 136 脆皮炭烧德国咸猪手 / 138 西柠煎软鸭 / 140 皇室黄咖喱鱼 / 142 石锅芝士海鲜豆腐 / 144 澳门葡国焗鸡 / 146 第五章 经典风味 太史双冬田鸡煲 / 150 红烧大鱼头 / 152 瑶柱扒节瓜脯 / 154 六合和味酱蒸盘龙鳝 / 156 家嫂榄角蒸鳊鱼 / 158 云耳金针菇蒸金钱鳜鱼 / 160 顺德煎焗鱼嘴 / 162 豉汁凉瓜焖三黎鱼 / 164 豉汁凉瓜炒牛肉 / 166 家乡酿凉瓜 / 168 中山鱼饼炒芥蓝 / 170 家传排骨两味(豆豉猪肝蒸排骨 大良牛乳蒸排骨) / 172 豉汁排骨南瓜盅 / 176 啫啫海虾粉丝煲 / 178 万紫千红焖老鹅 / 180 法国鹅肝菜脯煎蛋角 / 182 第六章 滋养汤水 中华酸辣汤 / 186 凉瓜黄豆炖带壳鲜鲍鱼 / 188 红衫鱼番茄土豆汤 / 190 花旗参红枣炖生鱼 / 192 枇杷果炖唐排 / 194 养肝草炖猪横脷 / 196 第七章 缤纷主食 原粒鲍鱼烧卖 / 200 菜远湿炒牛河 / 202 港味干炒牛河 / 204 荷叶八宝糯米饭 / 206 鲍鱼捞长寿面 / 208 铁板三鲜煎面 / 210 港式福建炒饭 / 212 鸳鸯虾仁鸡丝炒饭 / 214 港式星洲炒米 / 216 可甜可咸的客家煎薄罉 / 218 附 录 附录一 本书所用到的部分粤菜烹饪技艺 / 224 附录二 南天鲍皇 驰骋厨坛 / 229 附录三 欧锦和大事记 / 235 后 记 / 239
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图2
图3
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开播时间:09月02日 10:30