未来食材的n种玩 烹饪 ()拉斐尔·奥蒙(raphael haumont) 著;袁俊生 译 新华正版
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作者:
()拉斐尔·奥蒙(raphael haumont) 著;袁俊生 译
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出版社:
中信出版社
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ISBN:
9787508669915
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出版时间:
2017-10
-
版次:
1
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装帧:
平装
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开本:
32开
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页数:
171页
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字数:
80千字
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作者:
()拉斐尔·奥蒙(raphael haumont) 著;袁俊生 译
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出版社:
中信出版社
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ISBN:
9787508669915
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出版时间:
2017-10
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版次:
1
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装帧:
平装
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开本:
32开
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页数:
171页
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字数:
80千字
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6.4折
定价
￥38.00
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上书时间2023-12-17
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商品描述：
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目录：
序言
前言
章：是厨艺还是化学
所谓分子料理是不存在的
一种融合技艺与情感的料理
一种合理的烹饪
一种化学料理？
结构、质感及烹饪带来的激情
适用于厨师的科学工具
化学反应型的酸醋调味汁
掌控及创新
第二章：你去煮个鸡蛋试试！
可以用冷烹做菜吗？
真能烹熟呀！
后的微调
第三章：是煮鸡蛋还是烧鸡呢？没关系，放在一起做好了！
立体表面
柔：凝固及水解
多汁：凝固与保持水分
着：凝固与肌红蛋白
蔬菜又该怎样烹饪呢？
温度、压力及新烹饪
第四章：这里成冻了！
束缚手脚
面包芯
松脆
凝胶
左右相邻及火腿馅饼
果胶、果酱和凝胶
瞬间能掌握的诀窍
花肉冻
琼脂、啫喱粉以及其他“现代”凝胶物质
意式植物细面条
天然型e406
有滋味的小球
厨艺的活力
未来的包装
第五章：这里在冒泡，在放气，在乳化！
从失败中学
蛋清拉酱
烹熟的蛋黄酱及类似衍生物……
泡沫状乳浊液
从已知的感到创新的感
片状醋酸调味汁
咬着吃的慕斯
超级海绵蛋糕
新型掼奶油
不含明胶的奶油果冻甜点
液体糕点、无番茄以及其他离心处理效果
尾声：漫步红森林
艺术、科学及厨艺
变分方式
艺术、科学及料理
内容简介：
遵循食材的化学特，才能做出满足味觉体验的健康食物：了解食材本身的物理形态变化机制才能做出满足视觉体验的美丽料理。未来食材的n种玩是国知名物理化学家、美食家写给吃货们和科学达人的一本美食科普读物，不同于食谱书与科普书的地方在于，作者拉斐尔奥蒙调动我们在物理化学课程中所学到的知识，简洁扼要地概括了掌握食材特的科学与方，旨在剖析食材特，挖掘食材的种种可能做，让吃货们吃得有理有据，让科学达人吃得心服服。书中你会看到作者如何在化学知识与厨艺料理之间游刃有余的，如何将我们普通常见的食材玩转出三星主厨也靠前的n种料理方，的。此外，书中还提供了一些简单易行的食谱和实验方，让我们在自家厨房能取得厨艺创新与趣味实验的创重乐趣。
作者简介：
拉斐尔奥蒙，巴黎第十一大学讲师、研究员、化学家、物理学家，同时也是美食家。他与米其林星级厨师蒂埃里马克斯（thierrymarx）共同成立了国烹饪创新中心，将科学与烹饪结合，致力于厨房健康、烹饪创新的研究。
精彩内容：
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