成功加入购物车
陈苏华 编 / 东南大学出版社 / 2008-05 / 平装
售价 ¥ 15.00 4.5折
定价 ¥33.00
品相 八五品
优惠 满包邮
延迟发货说明
上书时间2023-08-09
卖家超过10天未登录
烹饪工艺学
《烹饪工艺学》依照该既成内容构成要求,将面团与面点成形两节内容留给《面点工艺学》,着重在菜肴制作工艺方面作了更多的充实、更新、完善,使之系统性与模块化更加突出。整个教材以案例为引导,以学习目标为宗旨,由浅入深,层层递进,以大量案例为基础,分析详尽,体系完整,内容新颖,与第一线实践紧密贴近,理论与实操性结合得更为紧密,深度与广度又更与高职高专实际教学标准相贴切,这一切都深受东南大学出版社的老师们的有益启示和教益。由于《烹饪工艺学》首次采用案例导入式体例写作,在很多方面尚欠成熟。然而,《烹饪工艺学》无论在内容体系还是在模块形式方面,无疑已对前期教材(包括高教版与轻工版)有诸多突破和革新,也与食品加工专业理论有多方面的融合,因此也较适合食品加工专业选修使用。我们相信,《烹饪工艺学》在以后会不断地得到充实和完善,必将对烹饪教育和社会餐饮发挥其应有的功能作用。
前言绪论一、烹饪工艺学的性质及其特点二、烹饪工艺学的研究内容三、烹饪工艺学的任务与研究方法第一章 食物原料的选择与清理工艺第一节 食料的选择原则与规律一、一般选择原则二、一般选择规律第二节 植物性原料的清理一、蔬菜原料摘剔加工的方法二、粮食及添加剂原料的拣选加工第三节 水生动物原料的清理加工一、鱼的清脏加工方法二、两栖与爬行动物原料的清脏方法三、甲壳动物原料的加工方法四、软体动物原料的加工第四节 陆生动物原料的清理加工一、畜肉脏器的清理加工方法二、家禽的宰杀清理加工方法第五节 干货原料的涨发加工一、干货涨发的材料二、干料涨发加工程序及规律三、干料涨发方法四、干料涨发案例第六节 洗涤加工一、洗涤的程序与类型二、洗涤方法及其控制第二章 分解工艺第一节 拆卸工艺一、拆卸加工的程序二、拆卸加工的方法第二节 切割刀工工艺一、刀工工具及其保养二、刀工的操作规范化三、刀法的种类第三节 基本料形加工及其应用一、一般料形的实用规格二、刀法在料形加工中的综合运用第四节 剞花工艺一、剞花的基本刀法和类型二、剞花形态的种类第三章 混合工艺第一节 制馅工艺一、馅心的种类与特征二、馅心的基本结构与组成三、馅心的式样与制作方法四、不同馅心模式成品质检的外观标准五、馅心的典型案例六、馅心的一般应用规律第二节 制缔工艺一、缔子的特性二、缔子的种类三、制缔原料及其应用四、缔子的工艺流程五、缔子的质检与应用规律第四章 优化工艺第一节 调味工艺一、调味的生化基础与特性二、调味的程序与方法第二节 调香工艺一、嗅觉的生物与化学特性二、烹饪的食品气味分类三、烹饪工艺关于香味的评价学说四、调香的意义与方法第三节 味嗅风味的综合设计与模式一、味型及其结构二、香型及其结构三、味嗅觉风味设计的模式类型四、部分实用模式菜例类举第四节 着色工艺一、食品色彩之色素的来源二、着色的方法第五节 致嫩工艺一、致嫩的目的和意义二、致嫩的方法第六节 着衣工艺一、上浆工艺原理二、挂糊工艺原理三、拍粉工艺四、着芡工艺第七节 食品雕刻工艺一、雕刻原料的选择二、雕刻工具三、雕刻形式四、雕刻的基本刀法五、雕刻程序六、食品雕刻的原则七、食雕的工艺特征及其艺术风格第五章 组配工艺第一节 中国烹饪食品的形式与内容一、中国烹饪食品的种类二、中国烹饪食品的形式特征第二节 菜点的质量体系与组配一、中国菜点的组成结构二、菜点的营养质构三、菜点风味体系的质量构成与组配第三节 菜点组配的形式与方法一、中国菜点单一品种的组配形式与方法二、套餐食品的组配形式与方法三、组配的成本和销售核算四、中国菜点的创作传统与评价第六章 制熟工艺第一节 制熟加工的相关基础一、中国制熟加工方法的体系二、热制熟加工的制备与条件三、预热加工第二节 油导热基本制熟法一、油炸制熟法二、油煎制熟法三、油炒制熟法第三节 油导热复式制熟法一、烹制熟法二、熘制熟法三、拔丝制熟法第四节 水导热基本制熟法一、炖制熟法二、煨制熟法三、卤法制熟法四、煮法制熟法五、汆法制熟法六、汤爆制熟法七、涮法制熟法八、白焯制熟法九、熬法制熟法第五节 水导热复式制熟法一、烧法制熟法二、扒法制熟法三、焖法制熟法四、烩法制熟法五、炸法制熟法六、爊法制熟法第六节 固态介质导热制熟法一、盐焗制熟法二、泥烤制熟法三、锅烤制熟法四、烙制熟法第七节 辐射与气态介质导热制熟法一、烤制熟法二、熏制熟法三、蒸制熟法第八节 非热加工制熟法一、发酵制熟法二、化学剂制熟法三、调味制熟法四、凉冻制熟法第七章 成品造型装饰工艺第一节 成品造型的设计构成一、设计构成的一般特性二、设计构成的规律第二节 成品造型的形态与加工一、餐具的形态特征二、菜点成品的总装加工方法三、成型加工的共守规则四、菜点成品造型的设计与思维参考文献
展开全部
配送说明
...
相似商品
为你推荐
开播时间:09月02日 10:30