2020年香肠制作技术大全加工配方4光盘3书籍
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上书时间2020-08-28
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《CCTV7农业正版VCD光盘——美味腌腊肉自己做》（68元包特快专递邮费）本节精选便于家庭制作的腌腊制品，向您介绍其制作方法。亲手制作成的各种腌腊美味，色泽红亮、风味独特、方便卫生、适宜保存，是走亲访友和家居饮食的必备食品。本片主要介绍了干腌鲤鱼、麻辣香肠、湿腌鲤鱼。混合法腌肉、北京香肠、广东腊肠、腊排骨、川味腊肉、肉枣、酱腊肉的制作加工方法。
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《正版图书——零起点学办肉制品加工厂》（2018年新版）本书适合肉制品加工场技术人员和管理人员阅读，尤其适合毫无创办肉制品加工厂经验和知识的读者阅读，从入门开始，传授如何办好一个肉制品加工场所需要的各项实用技术和管理知识。
目 录
第一章办厂准备
第一节肉制品市场调查和必备条件
一、市场调查
二、食品质量安全市场准入制度
三、食品质量安全市场准入程序
四、食品生产加工企业必备条件
第二节肉制品加工厂要求
一、肉制品加工厂一般准则
二、原料肉处理
三、腌制
四、细切、混合、充填
五、干燥、烟熏
六、烧（蒸）煮和冷却
七、包装和保存
八、添加物和辅料
第二章肉制品厂建设
第一节肉品厂址选择与建筑要求
一、地址选择
二、厂区布局
三、肉制品厂房建筑要求
四、厂区环境卫生设施
第二节肉制品加工厂厂房设计
一、单一品种肉制品加工厂布局
二、多品种肉制品加工厂布局
三、年产1500t肉制品加工厂设计标准基本要求及投资匡算内容
四、年产1500t肉制品加工厂工艺设计及设备
五、年产1500t肉制品加工厂土建及其他
第三章肉品原辅料
第一节原料肉
一、原料肉类型
二、原料肉分级
三、原料肉选择
四、原料肉冷冻与解冻
第二节调味品
一、咸味剂
二、鲜味剂
三、甜味剂
四、其他调味品
第三节香辛料
一、天然香辛调味料
二、天然混合香辛料
三、提取香辛料
第四节添加剂
一、发色剂
二、发色助剂
三、着色剂
四、防腐剂
五、保水剂
六、增稠剂
七、抗氧化剂
第五节辅助性材料及包装
一、植物性辅料
二、肠衣
三、包装袋
第四章香肠火腿加工工艺与配方
第一节生鲜香肠
一、猪肉生香肠
二、博克香肠
三、风味煎烤肠
四、添加谷物和脱脂奶粉的香肠
五、犹太式牛肉鲜肠
六、意大利式香肠
第二节熟熏香肠
一、维也纳香肠
二、哈尔滨大众红肠
三、大众烤肠（粗绞型）
四、萨拉米煮熏香肠
五、萨拉米熏煮香肠
六、辽宁里道斯肠
第三节生熏香肠
一、西班牙辣香肠
二、卡拉克尔熟香肠
三、生熏软质香肠
第四节熟香肠
一、蒸煮肝肠
二、肉枣
三、小红肠
四、茶肠（大红肠）
第五节干制和半干制香肠（发酵香肠）
一、风干香肠
二、发酵鱼肉香肠
三、发酵山羊肉香肠
四、发酵羊肉香肠
第六节西式火腿
一、文治火腿
二、盐水火腿
三、方火腿
四、庄园火腿
五、带骨火腿
六、去骨火腿
七、里脊火腿
八、成型火腿
第五章肉罐头加工工艺与配方
第一节清蒸类肉罐头
一、原汁猪肉罐头
二、清蒸猪肉罐头
三、清蒸牛肉罐头
四、清蒸羊肉罐头
第二节调味类肉罐头
一、红烧猪肉软罐头
二、红烧扣肉罐头
三、红烧排骨（肋排、脊椎排混装）
四、红烧牛肉罐头
五、红烧元蹄
六、茄汁兔肉罐头
第三节腌制类罐头
一、午餐肉罐头
二、火腿罐头
三、咸羊肉罐头
四、猪肉腊肠罐头
第四节调味类禽罐头
一、辣味炸仔鸡
二、红烧鸡罐头
三、咖喱鸡罐头
四、五香鸭肫罐头
五、陈皮鸭罐头
六、德州扒鸡软罐头
第五节水产罐头
一、茄汁鲭鱼罐头
二、茄汁鲢鱼罐头
三、茄汁鲅鱼罐头
四、茄汁沙丁鱼罐头
五、茄汁鳗鱼罐头
六、茄汁蛤肉罐头
第六章酱卤肉制品加工工艺与配方
第一节酱肉加工技术
一、酱猪肉
二、苏州酱肉
三、天津酱肉
四、六味斋酱猪肉
五、上海五香酱肉
六、浦五房酱肉
七、酱牛肉
八、五香酱牛肉
九、清真酱牛肉
十、北京酱牛肉
第二节卤肉加工技术
一、河南道口烧鸡
二、安徽符离集烧鸡
三、山东德州扒鸡
四、北京卤肉
五、北京南府苏造肉
六、北京卤瘦肉
七、北京卤猪耳
八、广州卤牛肉
九、四川卤牛肉
第三节白煮肉加工技术
一、南京盐水鸭
二、成都桶子鸭
三、上海白斩鸡
四、广东白斩鸡
五、白切肉
六、镇江肴肉
第四节糟肉加工技术
一、传统糟肉
二、糟猪肉
三、糟猪腿肉
四、上海糟肉
五、北京香糟肉
六、福建糟鸡
七、杭州糟鸡
八、河南糟鸡
九、南京糟鸡
第五节蜜汁制品加工技术
一、上海蜜汁糖蹄
二、老北京冰糖肘子
三、冰糖肘子家庭制作
四、蜜汁小肉、小排、大排、软排
五、蜜汁排骨
六、上海蜜汁小肉和排骨
七、上海蜜汁蹄膀
八、蜜汁叉烧
第七章食品质量安全及卫生管理
第一节原料质量控制
一、原料处理过程管理要求
二、原料处理过程注意事项
三、添加物和辅料及水质应注意事项
四、原料水和冰的安全
第二节生产过程的质量控制
一、分割过程
二、腌制过程
三、熟制过程
四、熟制过程
五、包装过程
六、成品管理
七、影响产品质量的重要因素及加工关键控制技术
八、产品常见质量缺陷及原因
第三节流通过程质量控制
一、贮藏
二、运输过程注意事项
三、销售管理注意事项
四、生产设施管理
第四节HACCP卫生管理
一、HACCP的产生与发展
二、HACCP对肉制品安全和质量的控制
三、常用卫生消毒方法
四、肉品企业卫生要求
第八章冷链物流体系
第一节冷链物流概述
一、冷链物流概念
二、肉类冷链物流的特点
第二节肉类冷链物流的构成
一、冷环境加工
二、冷环境存储
三、冷环境运输配送
四、冷环境销售
第三节冷链环节温度控制
一、冷库温度控制
二、建立温度监控系统
第四节冷链的全过程质量管理
一、加工过程应遵循3C、3P原则
二、贮运过程应遵循3T原则
三、整个冷链过程的3Q、3M条件
四、质量检查要坚持"终端原则"
参考文献
《正版图书——新型肉制品加工技术》（2018年新版）本书在简要介绍了各类畜禽产品基本知识的基础上，重点介绍了肠类制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、罐藏制品和其他制品的加工工艺。本书力求以清晰的条理、通俗的语言来叙述畜禽产品加工的生产技术，做到重点突出，同时注重加工技术的先进性、实用性和可操作性，期望对提高科技人员的水平、进一步发展我国畜禽产品加工事业起到有益的作用。
本书适于从事肉制品加工企业的专业技术人员和管理人员、肉制品加工作坊及餐饮企业的从业人员使用，也适用于广大城乡家庭使用，同时也可供相关院校食品专业的师生阅读参考。
目 录
第一章肉制品加工基础知识简介1
第一节肉的基本组成和特性1
一、肉的概念1
二、肉的组织结构1
三、肉的化学组成4
第二节肉的品质7
一、肉的颜色7
二、肉的风味8
三、肉的嫩度10
四、肉的保水性10
第三节肉制品加工的辅料11
一、调味料11
二、香辛料12
三、食品添加剂18
第二章肠类制品加工22
第一节肠类制品简介22
一、肠类制品的分类22
二、肠类制品加工的原理23
第二节肠类制品加工技术26
一、猪血香肠26
二、湘南血灌肠27
三、涂抹型肝泥肠28
四、猪肝肠29
五、黑米香肠30
六、蛋清香肠31
七、糯玉米猪肉发酵香肠32
八、蒜味香肠33
九、微型香肚35
十、复合保健灌肠35
十一、流行色拉香肠37
十二、一种新型烟熏香肠38
十三、优质香肠制作39
十四、香肚40
十五、腮肉香肠41
十六、蛋白香肠42
十七、猪肥膘香肠43
十八、无硝香肠44
十九、火腿肠新工艺45
二十、依达连斯香肠46
二十一、里道斯香肠47
二十二、玛斯果斯克香肠48
二十三、乌克兰香肠49
二十四、复合动植物营养鱼猪肉灌肠50
二十五、复合动植物营养鸡猪肉灌肠51
二十六、新型常温保存香肠52
二十七、儿童风味香肠53
二十八、藏猪肉红肠55
二十九、湖南风味小肠56
三十、豪猪肉香肠57
三十一、果仁风味香肠59
三十二、三鲜肠59
三十三、畜禽皮火腿肠60
三十四、清火排毒香肠62
三十五、新型萨拉米香肠63
三十六、台式香肠64
三十七、内黄灌肠65
三十八、蛇肉果脯香肠67
三十九、胎盘保健香肠68
四十、天津桂花肠69
四十一、上海皮埃华斯肠70
四十二、黑龙江伊大利斯肠71
四十三、法兰克福香肠72
四十四、辽宁里道斯肠74
第三章火腿制品76
第一节火腿制品的简介76
一、火腿制品的分类76
二、火腿制品加工原理77
第二节火腿制品加工技术78
一、猪耳西式火腿78
二、低盐干腌火腿79
三、撒坝火腿80
四、鹤庆火腿81
五、三川火腿82
六、四川达县火腿83
七、通脊火腿卷84
八、熏制圆火腿85
九、新法加工火腿86
十、北京火腿88
十一、益阳火腿89
十二、砂仁腿胴90
十三、皮晶猪肉火腿91
十四、意大利火腿92
十五、三文治火腿94
十六、肉糜火腿96
十七、日本混合火腿97
十八、碎肉火腿100
十九、乡间火腿101
二十、水晶火腿102
二十一、美国庄园火腿104
第四章腌腊制品106
第一节腌腊制品简介106
一、腌腊制品的分类106
二、腌腊制品加工原理107
第二节腌腊制品加工技术108
一、城口腊肉108
二、湖南特制无骨腊肉109
三、贵州小腊肉110
四、陕北缸腌腊猪肉111
五、四川腊肉112
六、四川小块腊肉113
七、四川涪陵咸肉114
八、浙江咸腿115
九、可乐猪腊肉117
十、陆川腊乳猪117
十一、新型腊香猪119
十二、南方玫瑰腊肠120
十三、腌培根肉121
十四、湖南腊肉122
十五、香味腊肉123
十六、咖喱腊肉124
十七、藏香猪低盐腊肉125
十八、腌酸肉126
十九、湘西腊肉127
二十、镰刀肉127
二十一、浙江咸肉128
二十二、甜辣酱风干肉129
二十三、酱封肉130
二十四、速成咸腿心132
二十五、酱片肉133
二十六、腊猪头134
二十七、干酱肉135
二十八、古钱肉136
第五章酱卤制品138
第一节酱卤制品简介138
一、酱卤制品的分类138
二、酱卤制品加工原理138
第二节酱卤制品加工技术140
一、水晶猪肘140
二、藏香猪白切肉141
三、松茸肉丸142
四、清蒸荷叶豪猪肉143
五、酱卤猪拱嘴143
六、香辣圆蹄145
七、酱卤猪肘新工艺147
八、弥渡卷蹄149
九、肘花肉150
十、酱汁方便猪肘151
十一、苏州酱汁肉152
十二、镇江肴肉153
十三、调理猪排154
十四、卤味猪耳155
十五、佛山扎蹄156
十六、天津酱肉157
十七、卤猪头皮158
十八、节节香159
十九、酱方肉160
二十、玛瑙肉162
二十一、上海五香酱肉163
二十二、酱香大排164
二十三、无锡酱排骨165
二十四、无锡酥骨肉167
二十五、中式拆烧168
二十六、维扬拆烧169
二十七、四川卤猪肉171
二十八、香酥肉排172
二十九、百味扎蹄173
三十、杭州东坡肉174
三十一、苏式拆烧176
三十二、方模盐水蹄177
三十三、酱肘子178
三十四、龙肉蛋179
三十五、维扬扣肉181
三十六、香卤蒲包肉182
第六章熏烧烤制品184
第一节熏烧烤制品简介184
一、熏烧烤制品的概念184
二、熏烧烤制品加工原理184
第二节熏烧烤制品加工技术186
一、高沟捆蹄186
二、重组培根187
三、烤乳猪189
四、日式培根190
五、烟熏通脊191
六、巴马烤香猪192
七、北京叉烧肉193
八、北京烧方肉194
九、北京烤脊肉195
十、烤猪肝、猪心、猪脾196
十一、脆皮乳猪197
十二、叉烧桂花肠198
十三、化皮烧猪199
十四、广式烤肉200
十五、哈尔滨叉烧肉201
十六、济南双烤肉202
十七、叉烧酥方203
十八、烧烤松板肉204
十九、熏烤头面205
二十、北京熏猪206
二十一、茶香烤猪排207
二十二、广州烧上叉208
二十三、双色叉烧209
二十四、蜜汁叉烧210
二十五、天津伊大利斯烤肠211
二十六、南宁烧猪212
二十七、肋骨叉烧213
二十八、兰州烤香肠214
二十九、樟茶熏猪柳215
三十、烤蜜汁火腿216
三十一、美味叉烧217
三十二、上海烧猪218
三十三、澳式烤肉219
三十四、酱香熏肉220
三十五、碳烤猪排221
第七章干制品223
第一节干制品简介223
一、干制品概念223
二、干制品加工的原理和方法223
第二节干制品加工技术225
一、儿童营养猪肉糜225
二、猪肉脯226
三、香辣猪肉干227
四、猪肉松228
五、靖江猪肉脯229
六、鱼香猪肉干230
七、新型猪肉干231
八、猪肉糕232
九、灯影猪肉233
十、胡萝卜猪肉脯235
十一、发酵香辣猪肉干236
十二、脆嫩肉脯238
第八章油炸制品240
第一节油炸制品简介240
一、油炸制品概念240
二、油炸制品加工原理240
第二节油炸制品加工技术242
一、油炸猪肉丸242
二、挂糊油炸猪肉片244
三、香脆藏香猪肉片244
四、香猪西式肉卷246
五、冰糖圆蹄247
六、脆浆裹肉248
七、清炸肉脯249
八、软炸宝塔肉250
九、裹炸金银条251
十、洛阳猪肉干252
十一、炸里脊肉253
十二、炸狮子头254
十三、油炸双色肉丸255
十四、酥炸肉卷256
第九章罐藏制品258
第一节罐藏制品简介258
一、罐藏制品概念258
二、罐藏制品加工原理259
第二节罐藏制品加工技术261
一、夹心猪耳软罐头261
二、闽台风味三丝罐头262
三、软包装红烧圆蹄263
四、软包装卤制小肚265
五、软硬包装烟熏培根266
六、猪排软罐头267
七、红烧排骨罐头268
八、香菇猪脚腿罐头270
九、黄豆排骨罐头271
十、板栗猪尾软罐头272
十一、卤猪杂罐藏产品273
十二、红烧扣肉罐头275
十三、烟熏火腿罐头277
第十章调理肉制品279
第一节调理肉制品简介279
第二节调理肉制品加工技术281
一、贵州瘦肉巴281
二、金华家乡南肉282
三、蜜汁猪肉卷283
四、老巴克及敖克那283
五、肉卷的加工284
六、什锦卷肉285
七、泰国灌猪脚286
八、贡丸287
九、超薄肉燕皮288
十、闾山玫瑰肉片289
十一、低脂皮花肉290
十二、低脂脆肉丸291
十三、芭蕉叶蒸肉292
十四、橄榄皮“剁生”293
十五、竹筒煮肉293
十六、泡猪耳294
十七、层层脆猪耳295
十八、五香猪骨松肉丸296
十九、骨泥烤肠296
二十、休闲猪血肉糕299
二十一、猪血圆子300
二十二、糟皮筋301
二十三、猪皮膨化食品302
二十四、皮肚加工304
二十五、即食麻辣猪肺305
二十六、松花肉306
二十七、米粉蒸肉307
二十八、泡椒猪爪308
二十九、糟八件309
三十、醇香猪耳310
三十一、腐乳扣肉312
三十二、香糟蹄膀313
三十三、梅干菜虎皮肉314
参考文献316
《正版图书——腌腊肉制品生产》本书系统地阐述了腌腊肉制品生产中常用的原辅料、生产工艺与配方、操作要点介绍了腌腊肉的贮藏、质量管理等内容，以及加工过程中必不可少的相关理论知识。使整体内容既体现系统性、科学性，又注重实用性。
本书可作为腌腊肉制品生产企业工程技术人员和食品从业人员的参考用书，也可以作为高等院校食品科学与工程专业、农产品加工专业、烹饪专业的实习、实验教学参考书。
第一章 肉品基础知识
第一节腌腊肉制品概述
一、腌腊肉制品分类及特点
二、原料肉总体要求
三、各种原料肉的基本要求
四、原料肉选择
第二节肉的食用品质及特性
一、肉的颜色
二、肉的风味
三、肉的保水性
四、肉的嫩度
五、肉的结构
第三节肉的贮藏与保鲜
一、冷却保鲜
二、冷冻保藏
三、辐射保鲜
四、化学保藏法
五、气调包装技术
六、其他保藏方法
第二章 肉品加工的辅料及添加剂
第一节调味品
一、咸味剂
二、鲜味剂
三、甜味剂
四、其他调味料
第二节香辛料
一、中药类香辛料
二、蔬菜类调味料
三、提取香辛料
四、咸味香精香料
五、增香剂
第三节肉类添加剂
一、发色剂
二、发色助剂
三、着色剂
四、防腐剂
五、品质改良剂
六、增稠剂
七、乳化剂
八、抗氧化剂
第四节辅助性材料及包装
一、植物性辅料
二、肠衣
三、包装袋
第三章 腌腊肉制品加工原理
第一节腌制机理
一、盐渍原理
二、腌制方法
三、腌制注意事项
第二节熏制机理
一、烟熏目的
二、熏烟成分和作用
三、烟熏方法
四、烟熏对产品的影响
五、熏烟中有害成分的控制
第四章 咸肉加工
第一节咸肉工艺概述
一、工艺流程
二、操作要点
第二节咸肉工艺与配方
一、浙江咸肉
二、上海咸肉
三、四川咸肉
四、熟咸牛肉
五、熟牛舌罐头
第五章 腊肉加工
第一节腊肉工艺概述
一、工艺流程
二、操作要点
第二节畜类腊肉加工
一、广东腊肉
二、广式腊猪舌
三、广州腊排骨
四、广州腊猪腰
五、广州腊碎肉
六、广味腊兔肉
七、广州腊野兔
八、川式腊肉
九、川式腊猪舌
十、川式金银舌
十一、川味腊兔
十二、上海腊猪头
十三、上海腊猪心
十四、湖南腊猪肚
十五、米粉坛子肉
十六、油炸坛子肉
十七、南宁腊肉
十八、陕西老童家腊羊肉
十九、开封腊羊肉
二十、平顶山蝴蝶腊猪头
二十一、腊猪肉
二十二、腊瘦肉
二十三、腊肥肉
二十四、腊乳猪
二十五、腊香猪
二十六、腊猪头
二十七、无皮腊花肉
二十八、腊猪嘴
二十九、腊猪心
三十、腊猪肚
三十一、腊猪肝
三十二、金银肝
三十三、腊金银肝
三十四、腊金钱豉肉饼
三十五、即食腊肠
三十六、腊猪蹄
三十七、牛干巴
三十八、速制腊香牛肉
三十九、缠丝兔
四十、高档卤味腊兔
第三节禽类腊肉加工
一、南京板鸭
二、南京盐水鸭
三、南京鸭肫干
四、南京盐水鹅
五、南安板鸭
六、建瓯板鸭
七、宁波腊鸭
八、广西腊鸭
九、重庆白市驿板鸭
十、芜湖腊味鸭肫
十一、腊香板鹅
十二、腌鹅肫干
十三、腊鸡
十四、湖北腊鸡
十五、广州腊鸡片
十六、成都元宝腊鸡
十七、南宁腊鸭饼
第四节腌腊海产品加工
一、腌腊熏鲱鱼片
二、腌腊橡皮鱼脯
三、腌腊珍味鱼片
四、安康鱼干鱼片
五、腌腊鳗鲞
六、腌腊熏青鱼片
第六章 酱（封）肉加工
第一节酱（封）肉工艺概述
一、工艺流程
二、操作要点
第二节酱（封）肉加工
一、姚安封鸡
二、腊封鹅
三、腊封鹌鹑
四、腊封禾雀
五、江苏吴江酱肉
第七章 风肉加工
第一节风肉工艺概述
一、工艺流程
二、操作要点
第二节风肉加工
一、风鹅
二、湖南风鸡
三、成都风鸡
四、长沙南风鸡(鸭)
五、南京琵琶鸭
第八章 中式火腿、腊肠
第一节中式火腿工艺概述
一、工艺流程
二、操作要点
第二节火腿加工
一、金华火腿
二、宣威火腿
三、如皋火腿
四、陇西火腿
五、威宁火腿
六、剑门火腿
七、琵琶火腿
八、恩施火腿
九、上海圆火腿
十、天津卷火腿
十一、松花火腿
十二、肉糜方腿
十三、鹅火腿
十四、浓香鹅火腿
十五、羊肉火腿
十六、萨拉火腿
第三节腊肠加工
一、广式香肠
二、川式腊肠
三、四川麻辣香肠
四、哈尔滨风干香肠
五、武汉腊肠
六、湖南大香肠
七、北京香肠
八、台式香肠
九、如皋香肠
十、猪肝腊肠
十一、兔肉香肠
十二、牛肉香肠
十三、卤香肠
十四、果脯香肠
十五、五熏干肠
十六、夹肝香肠
十七、风味香肚
参考文献
《CCTV7农业正版VCD光盘——美味腌腊肉自己做》+《CCTV7农业正版VCD光盘——肉制品深加工》+《CCTV7农业正版VCD光盘——哈尔滨风味红肠加工技术 博山风干猪肉的加工技术》+《CCTV7农业正版VCD光盘——肠衣加工技术》+《正版图书——新型肉制品加工技术》+《正版图书——腌腊肉制品生产》+《正版图书——零起点学办肉制品加工厂》
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孔网啦啦啦啦啦纺织女工火锅店第三课
开播时间：09月02日 10:30
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