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周妙林 、 夏庆荣 编 / 高等教育出版社 / 2009-07 / 平装
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上书时间2020-09-27
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中等职业教育国家规划教材:冷菜、冷拼与食品雕刻技艺
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺(烹饪专业)(第2版)》这本书是中等职业教育烹饪专业国家规划教材,是在2002年版本的基础上修订而成的。考虑到烹饪职业教育及其专业课程本身的发展变化,此次修订,保持了第一版教材的体系结构,删除了过时的内容,增加了新内容,与行业标准的“应知”、“应会”相结合,以满足职业岗位能力培养的需要。全书分7章,内容包括:绪论,冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识,冷菜制作方法,冷盘拼制方法,食品雕刻方法,菜肴的盘饰及果盘制作,筵席冷盘的设计与冷菜、冷拼的创新等。
绪论本章小结思考与练习第一章冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识第一节冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具第二节冷菜、冷拼制作的基本知识第三节食品雕刻制作的基本知识本章小结思考与练习第二章冷菜制作方法第一节拌、炝、腌的概念、特点与菜例第二节醉、糟、泡的概念、特点与菜例第三节盐水煮、白煮的概念、特点与菜例本章小结思考与练习第三章冷菜制作方法(二)第一节卤、酱、冻的概念、特点与菜例第二节油炸卤浸、油焖的概念、特点与菜例第三节腊、风、熏的概念、特点与菜例第四节烤、脱水制品的概念、特点与菜例本章小结思考与练习第四章冷盘拼制方法第一节冷盘拼制的艺术要求第二节冷盘拼制技艺本章小结思考与练习第五章食品雕刻方法第一节花卉、虫鱼的雕刻第二节鸟兽、山水的雕刻第三节人物、其他品种的雕刻第四节瓜盅、瓜灯的雕刻第五节黄油雕、冰雕、糖雕第六节食品雕刻制品应用及贮藏本章小结思考与练习第六章菜肴的盘饰及果盘制作第一节菜肴的盘饰第二节果盘制作本章小结思考与练习第七章筵席冷盘的设计与冷菜、冷拼的创新第一节筵席冷盘的设计第二节冷菜、冷拼的创新本章小结思考与练习主要参考书目附彩图注:带“*”部分为选学内容
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图2
图3
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开播时间:09月02日 10:30