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作者:
编者:(美)威廉·F·塔尔伯特//奥拉·史密斯|译者:刘孟君
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出版社:
上海科技
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ISBN:
9787547833483
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出版时间:
2017-01
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装帧:
其他
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开本:
其他
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作者:
编者:(美)威廉·F·塔尔伯特//奥拉·史密斯|译者:刘孟君
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出版社:
上海科技
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ISBN:
9787547833483
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出版时间:
2017-01
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定价
￥168.00
品相
全新
上书时间2023-09-12
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商品描述：
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目录
第1章 马铃薯生产与加工史
1.1 早期历史
1.2 引入旧世界
1.3 国内与国际马铃薯生产
1.4 美国马铃薯加工近期趋势
1.5 马铃薯加工的未来
参考文献
第2章 马铃薯块茎的结构与化学构成
2.1 块茎解剖结构
2.2 近似分析与矿物质含量
2.3 淀粉
2.4 糖分
2.5 酚及其相关物质
2.6 叶绿素
2.7 龙葵素(茄碱)
2.8 氮
2.9 脂类和有机酸
2.10 挥发性化合物
参考文献
第3章 马铃薯品种
3.1 品种定义
3.2 分类
3.3 品种起源
3.4 退化
3.5 现有品种
3.6 新品种
3.7 品种选用
参考文献
第4章 栽培与环境条件对加工用马铃薯的影响
4.1 影响马铃薯产量、干物质含量和品质的因素
4.2 影响马铃薯产品变色的因素
4.3 加工用马铃薯的种植与收获
参考文献
第5章 块茎病害
5.1 非寄生性起源失调症
5.2 细菌性软腐病
5.3 褐腐病
5.4 细菌性环腐病
5.5 普通疮痂病
5.6 粉痂病
5.7 晚疫病
5.8 早疫病
5.9 镰刀菌干腐病与萎蔫病
5.10 坏疽病
5.11 囊腐病
5.12 粉红腐烂病
5.13 茎腐病
5.14 黄萎病
5.15 银屑病
5.16 病毒病
参考文献
第6章 抑制发芽
6.1 发芽控制作业考虑事项
6.2 化学抑制剂
6.3 辐射
6.4 结语
参考文献
第7章 马铃薯的运输与贮藏
7.1 马铃薯运输
7.2 贮藏对马铃薯的影响
7.3 马铃薯贮藏设施
7.4 马铃薯贮藏方法
参考文献
第8章 马铃薯的营养价值
8.1 蛋白质与其他氮组分
8.2 茄碱
8.3 维生素
8.4 矿物质
8.5 淀粉与糖类
8.6 果胶类物质与脂类
8.7 农药残留
8.8 烹制中营养价值的保护
8.9 加工马铃薯
8.10 马铃薯全粉和削皮的营养价值
参考文献
第9章 加工用马铃薯去皮
9.1 清洗
9.2 马铃薯去皮的一般注意事项
9.3 摩擦去皮
9.4 蒸汽去皮
9.5 苛性钠(碱液)去皮
9.6 红外干式苛性钠去皮
9.7 其他去皮方法
9.8 薯皮清除设备
9.9 修整
9.10 氧化作用
9.11 去皮操作方法小结与比较
参考文献
第10章 薯片
10.1 薯片产量
10.2 薯片颜色
10.3 薯片含油量
10.4 薯片的味道与气味
10.5 薯片质地或酥脆性
10.6 质量控制测定
10.7 薯片加工技术
10.8 方便食品包装的类型
10.9 组合马铃薯方便食品
10.10 薯片品质的改善
参考文献
第1 1章 冷冻法式炸条及其他冷冻马铃薯产品
11.1 冷冻马铃薯产品行业的成长
11.2 冷冻马铃薯产品的方便性和品质
11.3 影响法式炸条用马铃薯品质的因素
11.4 炸制用马铃薯的准备
11.5 炸制、脱脂和冷却
11.6 冷冻与包装
11.7 贮藏对冷冻法式炸条的影响
11.8 质量控制
11.9 终制炸制
11.10 冷冻法式炸制马铃薯的美国分级标准
11.11 非主流冷冻马铃薯产品
参考文献
第12章 脱水马铃薯泥——马铃薯颗粒粉
12.1 回填法
12.2 制粒与细胞破裂的避免
12.3 加工作业
12.4 贮藏
12.5 质量评估与分析方法
12.6 结语
参考文献
第13章 脱水马铃薯泥——马铃薯雪花粉
13.1 背景
13.2 商品性生产
13.3 马铃薯雪花粉的用途
13.4 加工要求
13.5 马铃薯雪花粉加工
13.6 质量控制
13.7 马铃薯雪花粉的贮藏期限和味道
13.8 营养价值与消化率
13.9 拥有较高容重或改进质地且以马铃薯雪花粉为基料的产品
参考文献
第14章 脱水马铃薯丁
14.1 原料选用
14.2 干燥准备工作
14.3 脱水
14.4 筛选、检验和分拣
14.5 包装
14.6 采购的质量控制与指标
14.7 马铃薯的微波能脱水
参考文献
第15章 马铃薯淀粉
15.1 生产方法
15.2 废弃物转化为副产品
15.3 淀粉组分、修饰和衍生物
15.4 马铃薯淀粉的利用
15.5 马铃薯淀粉未来展望
参考文献
第16章 马铃薯全粉
16.1 历史背景
16.2 加工方法
16.3 成分构成与吸湿性
16.4 用途
16.5 展望
参考文献
第17章 灌装马铃薯
17.1 原料要求与选用
17.2 灌装方法
17.3 联邦规章 与等级
参考文献
第18章 预去皮马铃薯
18.1 原料要求
18.2 去皮
18.3 修整与分切
18.4 防止变色
18.5 冷藏
18.6 包装
18.7 相关产品
18.8 分析方法
参考文献
第19章 其他马铃薯产品
19.1 工业产品
19.2 食品产品
参考文献
第20章 马铃薯废物的处理与处置
20.1 污染
20.2 加工厂废水特性
20.3 废水处理方法
20.4 市政处理
参考文献
附录
内容摘要
威廉·F·塔尔伯特、奥拉·史密斯编著的《马铃薯生产与食品加工(原第4版)(精)》是20世纪以来西方世界出版的最经典和最权威的食品加工用马铃薯生产与加工专业书籍，总结了食品加工用马铃薯生产与加工一百多年来的研究成果与实践，在美国再版三次。本书是中国迄今为止所引进的第一本食品加工用马铃薯生产与加工的系统专业性书籍，其食品加工用马铃薯生产与加工的原理、技术，以及研究方法在我国都鲜有介绍。因此，它将对中国马铃薯产业发展，特别是马铃薯主粮化有极大的借鉴意义和推动作用。
目前，本书仍为美国马铃薯生产与食品加工研究者、
农场主、食品加工企业技术人员以及相关专业在校学生的重要参考书之一。
本书共有20章。第1～6章主要阐述食品加工用马铃薯品种、栽培、施肥、病虫防治、抑芽及收获方面的原理与技术；第7章主要阐述食品加工用马铃薯的运输和贮藏技术，特别是加工薯片与薯条用马铃薯所
要求的特殊栽培和贮藏技术；第8～9章主要阐述马铃薯的营养价值和食品加工用马铃薯去皮的原理、方法、技术以及所需设备；第10～19章阐述西方主流马铃薯产品(薯片、冷冻法式炸条、马铃薯颗粒粉、马铃薯雪花粉、脱水马铃薯丁、灌装马铃薯、预去皮马铃薯产品和全粉)的加工原理、技术和设备。第20章介绍马铃薯食品加工所带来的环境问题以及控制的方法。
本书所介绍食品加工用马铃薯栽培、贮藏和加工原理与技术，以及相应的研究方法理论阐述透彻，实用性强，对中国食品加工用马铃薯研究、生产和加工有很强的指导意义。因此，对于马铃薯相关的产业、
企业、研究和教学机构以及从业人员，本书是一本极
佳的参考书。
精彩内容
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